La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina que oscila entre el estilo rural y el costero, con mucha diversidad fruto de muchas culturas, paisajes y climas. La cocina española está influida por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza.
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa. Es entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritos especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y origen.
En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los ingredientes españoles cabe mencionar los quesos que son de gran variedad, fruto de una actividad agrícola milenaria. También destaca la gran variedad de vinos, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional.
Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la Cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la península, se introdujeron ingredientes como el olivo y la vid, aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos.
La conquista de Hispania, que comienza con la entrada de las legiones romanas de Escorpión en la Península Ibérica, proporcionó el conocimiento culinario, por primera vez, del ajo y una mejora en los usos del aceite de oliva. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores para su cocina.
En aquella época eran muy conocidos y apreciadas las coles, consideradas una panacea para diversos males. Otras verduras muy apreciadas eran los cardos y la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaleo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos de cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en aquella época ya se consumía lentejas, ya que fue el plato preferido del ejército, por la facilidad de conservación y transporte. También eran usuales las habas: en las Saturnales, fiesta en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree habría dado origen a la contemporánea de esconder una en el roscón de Reyes.
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Península. El cambio vendría en el año 711, cuando tropas musulmanas compuestas por árabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar. Con este nuevo período se introdujeron no solo nuevos métodos de cocina, sino que también nuevos ingredientes procedentes de Persia y de la India.
La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja. Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son los avances introducidos por éstos y la demanda de una nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades. Otro de los ingredientes introducido en la cocina española son las almendras. Es habitual que los platos españoles actuales posean algunas raíces árabes de la época andalusí. Esta influencia árabe en la cocina española se transmitió posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.
La cocina medieval española tras el fin del período andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova, publican en 1160, uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado Regimen sanitatis. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino fue el elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir a los cristianos nuevos de los auténticos.
El Descubrimiento de América en 1492 inicia el advenimiento en tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no solo los hábitos culinarios españoles sino también los europeos. La cocina española recibe de las Indias diversos ingredientes como el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. Este último causó furor en la sociedad española de los siglos XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Américas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas, siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al monopolio que poseían sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.La primera referencia al cultivo de tomate en España data de 1777. Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de lista de compras para el Hospital de la Sagrada en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra titulada La cocina de los ángeles en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
La aparición a finales del siglo XIX de algunos escritores y estudiosos de la cocina española, con el objeto común de ensalzar y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa y su colaborador, José Castro y Serrano. Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto. A comienzos del siglo XX otros autores (Dionisio Pérez Gutierrez y Teodoro Bardají Mas) defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español que figuraban como franceses. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina española. Algunos de ellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periodísticas dedicadas a la gastronomía española. La cocina española moderna abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al año, al reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o a la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces más, a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria. De esta forma resulta natural que se alabe a un pescado de una costa específica, a un jamón de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima español hace que se pueda dar un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad puede notarse en las diferentes cocinas regionales españolas.
Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente olla. Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos, y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica castellana muy habitual. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España.
En muchas de las cocinas regionales se utiliza la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicado tanto a carnes como a pescados. Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino también para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón, originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la Península.
Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que están presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar también a las berenjenas, los ajos, las cebollas y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones con vinagre se encuentran los escabechados de pescado y aves. Otra preparación habitual es el adobe en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arriero, el ajo cabañil y el atascaburras
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los de tortilla española, el pepino de ternera, el bocadillo de calamares madrileño, etc. Algunos de ellos se elaboran con ingredientes simples, como ser el queso, el chorizo y el jamón, entre otros.
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona. Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La época analusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces navideños. El chocolate se emplea en larepostería española como bebida, siendo su empleo en repostería una influencia externa.
Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se ha tenido desde el siglo XVI en España está el chocolate en taza, si bien esta popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo XX en favor del café, restringiéndose actualmente a las chocolaterías que sirven el popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Entre los refrescos más populares está la gaseosa La Caserta (un refresco azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos del verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea también como refresco. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo los refrescos de cola, que suelen servirse con una rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, aun siendo un plato, se consumen también las sopas frías, como el gazpacho y el ajoblanco.
Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región, que fue introducido en la Península por los fenicios. Otras bebidas fundamentadas en alcohol son el ron, los anises de Chinchón y los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en forma de chupitos y empleados antiguamente como desayuno).
Fue durante muchos siglos desconocida en Europa. Es entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y técnicas culinarias propias. Todo este conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparición a comienzos del siglo XX de escritos especializados en gastronomía capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y origen.
En la cocina española actual conviven dos realidades: la cocina clásica y popular fundamentada en la tradición, y la cocina actual que emplea las más novedosas e ingeniosas técnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida. Algunas formas de comer típicas de las regiones españolas se han internacionalizado, tal y como pueden ser las tapas. Entre los ingredientes españoles cabe mencionar los quesos que son de gran variedad, fruto de una actividad agrícola milenaria. También destaca la gran variedad de vinos, habiendo alcanzado algunas de sus regiones vitivinícolas fama y reconocimiento internacional.
Apenas se sabe como se cocinaba en la Península Ibérica antes de la llegada de los romanos. Existen algunas indicaciones culinarias prehistóricas, esbozadas en forma de ingredientes cárnicos procedentes de la caza y que pueden verse representados en la Cueva de Altamira. Se sabe que con la llegada de nuevas civilizaciones tempranas de origen griego a la península, se introdujeron ingredientes como el olivo y la vid, aunque su cultivo no se extendió hasta la llegada de los romanos.
La conquista de Hispania, que comienza con la entrada de las legiones romanas de Escorpión en la Península Ibérica, proporcionó el conocimiento culinario, por primera vez, del ajo y una mejora en los usos del aceite de oliva. A los romanos les gustaban las comidas opulentas, copiosas y es de suponer que a los hispanos de aquella época también. Hispania proporcionó al Imperio romano nuevos sabores para su cocina.
En aquella época eran muy conocidos y apreciadas las coles, consideradas una panacea para diversos males. Otras verduras muy apreciadas eran los cardos y la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pompaleo (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos de cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en aquella época ya se consumía lentejas, ya que fue el plato preferido del ejército, por la facilidad de conservación y transporte. También eran usuales las habas: en las Saturnales, fiesta en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree habría dado origen a la contemporánea de esconder una en el roscón de Reyes.
Los pueblos visigodos no representaron un cambio aparente en las artes y costumbres culinarias que dejaron los romanos en la Península. El cambio vendría en el año 711, cuando tropas musulmanas compuestas por árabes y bereberes cruzaron el estrecho de Gibraltar. Con este nuevo período se introdujeron no solo nuevos métodos de cocina, sino que también nuevos ingredientes procedentes de Persia y de la India.
La cocina de al-Ándalus tenía como ingredientes habituales el arroz, el sorgo, el azúcar de caña, las espinacas, la berenjena, la sandía, el limón, el melocotón y la naranja. Es posible que el arroz ya se cultivase en España con anterioridad a la llegada de los musulmanes, pero son los avances introducidos por éstos y la demanda de una nueva dieta lo que hace posible cultivarlo en grandes cantidades. Otro de los ingredientes introducido en la cocina española son las almendras. Es habitual que los platos españoles actuales posean algunas raíces árabes de la época andalusí. Esta influencia árabe en la cocina española se transmitió posteriormente a algunas preparaciones culinarias de las cocinas latinoamericanas.
La cocina medieval española tras el fin del período andalusí posee una variedad de preparaciones, pero además Gerardo de Cremona y Arnau de Vilanova, publican en 1160, uno de los primeros libros de nutrición conocidos en occidente, titulado Regimen sanitatis. Durante los siglos XVI y XVII el consumo de carne de cerdo y vino fue el elemento diferenciador de la sociedad española para distinguir a los cristianos nuevos de los auténticos.
El Descubrimiento de América en 1492 inicia el advenimiento en tierras españolas de nuevos elementos culinarios que modificarían no solo los hábitos culinarios españoles sino también los europeos. La cocina española recibe de las Indias diversos ingredientes como el tomate, la patata, el ají o pimiento, el pimentón y el cacao o chocolate. Este último causó furor en la sociedad española de los siglos XVI y XVII, siendo en España donde se mezcló por primera vez con azúcar para eliminar su natural sabor amargo. Otros ingredientes viajaron hacia las Américas, como el arroz, la vid, el olivo y gran parte de los cereales.
A mediados del siglo XVI entró el tomate en tierras españolas procedente de los aztecas, siendo Castilla el primer paso de entrada al resto de Europa, debido al monopolio que poseían sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.La primera referencia al cultivo de tomate en España data de 1777. Aparecen igualmente en 1608 documentos en forma de lista de compras para el Hospital de la Sagrada en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra titulada La cocina de los ángeles en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
La aparición a finales del siglo XIX de algunos escritores y estudiosos de la cocina española, con el objeto común de ensalzar y de recuperar su prestigio, fue un denominador común. Uno de los primeros fue Mariano Pardo de Figueroa y su colaborador, José Castro y Serrano. Ambos fueron defensores de las raíces culinarias tradicionales, siendo los primeros en hablar de la cocina española como un conjunto. A comienzos del siglo XX otros autores (Dionisio Pérez Gutierrez y Teodoro Bardají Mas) defendieron la nomenclatura española de los menús, haciendo que se abandonase la influencia francesa de los siglos anteriores. Sus estudios rescataron del olvido platos de origen español que figuraban como franceses. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la publicación de recetarios de cocina española. Algunos de ellos colaboraron en la fundación de numerosas publicaciones periodísticas dedicadas a la gastronomía española. La cocina española moderna abarca nuevos conceptos y se internacionaliza, bien sea con la llegada de millones de turistas al año, al reconocimiento del prestigio de ciertos cocineros, o a la aparición de restaurantes en las capitales del mundo.
Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces más, a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria. De esta forma resulta natural que se alabe a un pescado de una costa específica, a un jamón de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde proceden los ingredientes de la mejor calidad. La variedad del clima español hace que se pueda dar un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad puede notarse en las diferentes cocinas regionales españolas.
Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente olla. Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos, y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica castellana muy habitual. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España.
En muchas de las cocinas regionales se utiliza la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicado tanto a carnes como a pescados. Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro no solo para cocinar, sino también para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleado en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón, originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la Península.
Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las aceitunas, que están presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal, aunque cabe destacar también a las berenjenas, los ajos, las cebollas y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones con vinagre se encuentran los escabechados de pescado y aves. Otra preparación habitual es el adobe en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el alioli, el ajo arriero, el ajo cabañil y el atascaburras
En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los de tortilla española, el pepino de ternera, el bocadillo de calamares madrileño, etc. Algunos de ellos se elaboran con ingredientes simples, como ser el queso, el chorizo y el jamón, entre otros.
La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento típico de la zona. Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La época analusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur del país, como los mazapanes, los turrones y los alfajores. Algunos están vinculados a festividades religiosas cristianas, como el roscón de Reyes o los dulces navideños. El chocolate se emplea en larepostería española como bebida, siendo su empleo en repostería una influencia externa.
Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se ha tenido desde el siglo XVI en España está el chocolate en taza, si bien esta popularidad ha ido cediendo desde comienzos del siglo XX en favor del café, restringiéndose actualmente a las chocolaterías que sirven el popular chocolate con churros y a fiestas tradicionales. Entre los refrescos más populares está la gaseosa La Caserta (un refresco azucarado), que suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos del verano. En muchas ocasiones la horchata, procedente del Levante, se emplea también como refresco. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y sorbetes, aunque poco a poco se están imponiendo los refrescos de cola, que suelen servirse con una rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, aun siendo un plato, se consumen también las sopas frías, como el gazpacho y el ajoblanco.
Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región, que fue introducido en la Península por los fenicios. Otras bebidas fundamentadas en alcohol son el ron, los anises de Chinchón y los aguardientes (empleados como cortesía en los restaurantes en forma de chupitos y empleados antiguamente como desayuno).
- Cerveza: El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptación desde entonces. De comienzos del siglo XX datan las primeras industrias cerveceras en España, época en que la cerveza se encabezaba (fortificaba), con el fin de que conservase sus propiedades durante los calurosos meses de verano.
- Vinos de España: El vino es una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido tradicionalmente entre la población española. Es clásico servirlo en recipientes como una bota (o en un porrón, versión en cristal), que permite compartir un cierto volumen de vino entre varios bebedores. El vino suele ser tinto, en la mayoría de los casos, la variedad de uva más tradicional es el tempranillo y suele acompañar a las comidas o al tapeo. El sur de España posee una larga tradición de vinos generosos, como el jerez y la manzanilla. Una bebida a base de vino que se ha popularizado hasta el extremo de ser demandada por los turistas es la sangría, además del tino de verano en algunas regiones.
- Cava: Este término se aplica a vinos espumosos elaborados por el método tradicional, siendo originario de la región de Penedés catalán. Su elaboración se ha extendido a lo largo del territorio nacional, hasta el punto de existir diversas regiones españolas acogidas a la denominación de origen. El consumo de cava sufre un pico estacional en las celebraciones navideñas.
- Sidra: En las regiones de la cornisa cantábrica (norte de España), se elabora una bebida fermentada de manzana denominada sidra. La primera mención a esta bebida se debe a Estrabón (siglo I), que mencionó la bebida de los astures, llamada zythos (aunque los especialistas no se ponen de acuerdo si se trata de sidra o de cerveza). Las sidras se beben en ritos, como la escancia, y suelen servirse en sidrerías.
