Gastronomía Francesa

La Gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a su base conocimientos técnicos de la cocina francesa. Está ahora incluida, junto a la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde noviembre del 2010.

Tradicionalmente cada región posee su propia cocina: 

• la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana
• la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac
• La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate
• la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza
• La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el chucrut.

Además de estas cinco zonas regionales existen otras cocinas locales, como la cocina del Valle del Loire (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de rosellón (muy cercana a la cocina catalana), o la cocina del centro con su caza, sus patatas, sus vinos o sus pescados de agua dulce.

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferentes regiones tienden a difumarse, aunque siguen siendo observables, y si se viaja por Francia se puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. 

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon y de la cocina de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses no preparan esta cocina en su vida diaria.

Existen asimismo otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine que está universalmente identificada con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de dicha gastronomía. 

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre París, donde residían los chefs encargados de la realiza, figuras en algunos casos de gran importancia y muy influyentes en la sociedad. 

La comida diaria del hombre de la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas. 

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones, existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos.Para conservar vivas carpas, anguilas, tencas o besugos se creaban estanques artificiales. La avicultura estaba reservado a las élites, mientras que la carne de caza (liebres, conejos, jabalíes, etc), era muy apreciada, aunque difícil de conseguir. 

Las especies como pimienta, canela, nuez moscada o clavo era empleadas, aunque el precio era bastante caro y se conservaban como auténticos tesoros. Además se utilizaban otras, infrecuentes hoy en día, como poleo, ruda o tanaceto, y de algunas totalmente desaparecidas de la cocina actual, como granos de paraíso o pimienta larga. 

Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos, lo que se formaba con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se utilizaban láminas de oro y plata, lo que permite construcciones muy vistosas. El chef de cocina más importante de aquella época es Gillaume Tirel, quien servía en varias cocinas reales durante el siglo XIV. Su obra, Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta de De re coquinaria de la cocina romana.  

Durante el Antiguo Régimen la actividad cultural y económica se centraba en París, hacia donde se dirigían los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados, y la actividad económica está regulada en gremios, supervisados por las autoridades locales y la corona.

Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de granos y verdura), y los de las comidas más elaboradas (panaderos, charcuteros, queseros, etc). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir, entre otras cosas, la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). A lo largo del siglo XV y XVI se van incorporando los productos traídos de América.

Es durante el siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio, de lo medieval a lo moderno es François Pierre La Varenne, autor del célebre libro de cocina Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especies exóticas se pasan a las finas hierbas, perejil, tomillo, laurel, estragón o salvia, que hacen su interrupción como condimentos, mientras que los sabores agridulces son proscritos y el azúcar se reserva para los postres.

Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos, tratando de preservar al máximo su sabor en vez de hacerlo más duradero. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras, y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaran una posible mala conservación.

El terremoto de la Revolución Francesa barre con los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimirse los gremios, cualquiera puede cocinar y vender sus productos, con el único control del de las autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien acabará al servicio de Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidos como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres, a partir de las cuales y con pequeñas variaciones, llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté, bechamel, holandesa y tomate que aun se emplean hoy en día.

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión, con la irrupción, en las últimas décadas del sigllo XIX, de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente, Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos, llamado brigades de cuisine (brigadas de cocina). De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos, donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas, y finalmente con su obra, Livre des menus, en 1912. Adoptó el servicio a la rusa, donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados, y se cortan delante de los comensales, peremitiéndoles comerlos caliente. 

Pero la obra que lo inmortalizó es Le Guide Culinaire (1903), escrito en colaboración con otros autores y considerados como uno de los libros de cocina más importantes de la historia. Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois, y en versiones modernas del Viander de Taillenvent, pero también  en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos.

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia, se aplica hoy en día a la reacción contra la cuisine classique, protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980, por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Troisgros, Michel Gerard y Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salas y caldos más livianos, y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinanción de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos, o la medieval que enmascaraba los sabores). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la preparación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones, y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primer vez cuales son las necesidades alimentarias del comensal sin incurrir en excesos.

Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente en su casa. De cualquier manera, en ambos casos, el orden de la comida es la siguiente (almuerzos y cenas):

• Apéritif: es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica, vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles varios. Se acompaña con algo de comida fría, como canapés, encurtidos, frutos secos, aceitunas, etc.
• Entrée o hors d'oeuvre: El primer plato suele ser bastante ligero, más próximos a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas, sopas, platos de verduras crudas. charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate, pasteles o tartas saladas (Quiches)
• Plat principal o Plat de résistance: se sirve carne o pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o lengumbres
• Frommage: Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar
• Dessert: el postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor, como el Amarañac, el Coñac o diversos aguardientes de fruta para ayudar a bajar la comida

Leonardo da Vinci y la Gastronomía

Si hay algún personaje en la historia que se ha distinguido por ser inventor multifacético, es Leonardo da Vinci (1452 - 1519). Su prolífica producción de diseños lo destacan como uno de los mayores innovadores de la historia. Vivió en el Renacimiento, un hervidero de ideas en el que se retomó el racionalismo griego y se mezcló con el espíritu práctico de la Roma Antigua. Todo ello actualizado con los conocimientos adquiridos por la humanidad desde la antigüedad grecolatina a pesar de los siglos de esterilidad medieval.

Recordemos brevemente las múltiples facetas de este pensador: ejerció de geólogo, paleontólogo, pintor, escultor, músico, diseñador, inventor, ingeniero, escritor, filósofo, arquitecto, urbanista, geómetra, botánico, etc, antes de que muchas de estas disciplinas comenzaran a existir. Algunos de sus inventos fueron precursores en muchos siglos al invento definitivo, como la bicicleta, el avión, el paracaídas o el traje de buzo.

Pero regresemos a la fascinación que ejerció la Gastronomía en este genio renacentista. En el libro Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci se descubre la pasión de Leonardo por la cocina, sus recetas, forma de comportarse, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades de un buen repostero, sin olvidar los ingeniosos artefactos que ideó para la cocina, entre un sinfín de otros temas relacionados con la cocina y la Gastronomía. 

Fue el creador de lo que hoy denominamos la nouvelle cuisine. Su historia está plagada de anécdotas curiosas, documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podríamos evitar una carcajada cuando las leamos, y donde nos daremos cuenta que no todos sus inventos fueron revolucionarios, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes como lo suponemos. 

El Asador invento de Leonardo

Debido al muy bajo sueldo que percibía trabajando en el taller de Verocchio, Leonardo tenía que complementar sus ingresos con trabajos fuera del taller. Trabaja de noche como camarero sirviendo comidas en la famosa taberna Los Tres Caracoles, al al lado del Ponte Vecchio, en Florencia. Pero, tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros, en la primavera de 1473, Leonardo quedó a cargo de la cocina de la taberna, abandonando el taller de Verocchio.

En esta nueva aventura como jefe de cocina intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, y emprende la tarea de civilizar al plato principal y a los habitués de Los Tres Caracoles. Leonardo sentía una verdadera aversión a la polenta (la comida más famosa que se servía en aquel tiempo en la taberna), que se preparaba con trigo molido secado al sol y mezclado con agua, agregando todo tipo de condimentos y servida en fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con enormes trozos de carne. 

Ideó y sirve lo que hoy llamaríamos nouvelle cuisine, diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados, a lo que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del lugar. Se generó, a partir de sus ideas tal escándalo, que salvó su vida por poco, ya que sus clientes interpretaron erróneamente, que Leonardo se estaba burlando de ellos. 

En el verano de 1478, a causa de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna. Leonardo retorna, sin embargo, a las andadas gastronómicas, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces, la realización de un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vecchio, abriendo otra taberna en el mismo lugar con su amigo Sandro Botticelli, La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos realizados por sendos artistas, aunque nadie entra en aquel local, ya que a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente dispuestas que ellas estén. 

Los tres años siguientes no son muy buenos para Leonardo, ya que ninguna taberna quiere tomarlo como cocineroo darle algún tipo de trabajo a causa del calamitoso efecto que tienen sus excéntricas recetas sobre todos los clientes. No parece dispuesto a regresar a su retablo o a proseguir con cualquier otro de sus encargos de pintura. Simplemente se sienta por las calles de Florencia y pintar y a tocar el laud. 

En la corte de Ludovico Sforza comienza con las anotaciones del Codex Romanoff, donde incluye detallados dibujos de sus inventos, entre los que hay numerosos artefactos y utensilios de cocina, ideados para facilitar las principales necesidades de la cocina de Ludovico Sforza. Su intención era crear una nueva cocina, totalmente automatizada, pero el resultado no fue el esperado.

Inventó una cinta transportadora para llevar madera alegando que de esta forma no sería necesario la presencia de dos personas encargadas de la leña, sin percatarse que se necesitaban cuatro hombres y ocho caballos para manejar y mover la sierra. Creó un asador automático introduciendo en la chimenea una hélice que giraba impulsada por la corriente del aire ascendente moviendo el espetón, girando más lento o más rápido, según la cantidad de fuego.

En aquella época las nociones de higiene en la cocina aun estaban "en pañales". Leonardo consideraba que era esencial mantener limpio el piso de la cocina. Ideó para ello un cepillo giratorio que largaba agua, tirado por dos bueyes. Si bien la máquina limpiadora lograba su cometido, los bueyes apenas cabían en la cocina, además el piso terminaba estando más sucio que al comienzo..., gracias a los bueyes....

Siguiendo con los inventos para su cocina "automatizada" , ideó fuelles para eliminar humos, un sistema de lluvia artificial contra incendios y un calentador de agua a carbón. Pero su más catastrófico invento fue una máquina picadora de vacas y vegetales, que en la demostración se desbocó matando a 6 cocineros y tres jardineros. Esta máquina fue utilizada, finalmente y con gran éxito como arma contra las tropas invasoras francesas.

Otro de sus inventos fue el de incluir música en la cocina. Según Leonardo: Debe de haber música en la cocina, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Inventó pues un aparato con tambores metálicos, con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocaban un instrumento que el llamó órgano de boca.

El día de la inauguración de aquella cocina automatizada, los comensales de Ludovico Sforza esperan ansiosos, aunque la comida no llega a la mesa. Un testigo presencial describe como, a pesar de su intención de economizar esfuerzos humanos, en lugar de veinte cocineros antes empleados, se necesitan cientos para poder hacer funcionar las tantas máquinas inventadas por Leonardo, que, para su desesperación, eran un desastre. Los fuelles, de 3 metros de largo, en vez de eli,inar el humo, lograban avivar las llamas. La picadora de vaca se había quedado trabada.., con media vaca aun dentro, mientras que hombres, ayudados por medio de palancas, trataban de sacarla de allí. El arrojador de leña no se podía detener, y en vez de dos hombres que llevaban antes los troncos al fuego, ahora se necesitaban diez para sacarlos. El lugar estaba lleno de explosiones, los trabajadores se quemaban a cada instante, en definitiva, la idea de Leonardo fue, en toda su extensión, un desastre total.

A pesar de este desastroso comienzo, no todo fue fracaso para Leonardo da Vinci. Hizo otras aportaciones a la cocina y la gastronomía: inventó la servilleta, los espaguetis y el tenedor de tres dientes.

Antiguamente los comensales se limpiaban con la ropa o el mantel, para remediar esa falta de educación a Ludovico Sforza se le ocurrió atar conejos a las sillas, para que pudieran limpiarse las manos en sus lomos, lo que espantaba a Leonardo. De esta indignación nace la servilleta, aunque ninguno de los comensales supo como usarla correctamente, al contrario: algunos se sentaron sobre ella, otros la utilizaron como pañuelos, y otros simplemente jugaban con ella, arrojándola por la habitación. Afortunadamente, y con el tiempo, entendieron como usarla y el invento logró perdurar en el tiempo. En el Códex también ilustró diferentes maneras de plegar las servilletas. 

Leonardo también fue el primero en hacer espaguetis (los denominaba spiago mangiabile), o sea, cuerda comestible. Como era muy complicado comerlo con las manos y el cuchillo, se le ocurrió sumar un tercer diente al tenedor, inventando, como producto secundario, el practiquísimo tenedor de tres dientes. 

Entre sus otros inventos viables, encontramos un molinillo de pimienta, tal y como lo conocemos actualmente. También ideó un prensador de ajos, que además servía para triturar perejil, el Lenardo, como se lo conoce, y que actualmente aun es utilizado por los cocineros. También ideó un sacacorchos para zurdos y estudió la manera de introducir tapones de corcho en las botellas, que hasta entonces se sellaban con cera.

Leonardo buscaba simplificar las tareas en la cocina y en la mesa a través de sus inventos. Si bien no siempre lo consiguió, sus inventos, inviables para la época, especialmente por la falta de tecnología suficientes para hacerlas realidad, sirvieron de base para posteriores diseños que, con el tiempo, fueron posibles. Sus inventos exitosos han sobrevivido al paso del tiempo, y hoy, a la distancia, conociendo lo que intentaba lograr, nos sorprende, una vez más, con la genialidad de sus visiones. 

Pescados y Mariscos

Cada año se producen más de 100 millones de toneladas de pescado y productos pesqueros en todo el mundo incluida la pesca natural y la acuicultura, de las cuales más de tres cuartas partes son utilizados como alimentos para el ser humano. De las toneladas destinadas a la alimentación, la mayor parte se consume como pescado fresco y el resto se conserva bien congelado, enlatado, curado, etc.

La producción y obtención del pescado y los productos derivados de la pesca tienen sus propias características. Mientras que la mayor parte de carne procede de los animales domésticos criados específicamente para el consumo y, en menor medida de la caza de animales salvajes, en el caso del pescado la obtención es inversa. La captura mundial de pescado se incrementaron en la década de los 70 y los 80 del pasado siglo. 

Las cifras que arrojan en la actualidad el mercado mundial de pesca, tanto en la captura de especies como en la acuicultura y en la fabricación de derivados destinados a la alimentación humana, son las mayores jamás registradas en la historia. En 2002 la actividad alcanzó los 130 millones de toneladas sumando la captura y la cría.

Según las estadísticas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la contribución de la acuicultura al suministro mundial de pescado y marisco está en continuo crecimiento. Las especies cultivadas más comercializadas en el mundo son los camarones y langostinos, el salmón y los moluscos. Otras especies cuyo comercio está aumentando de forma considerable son la tilapia, la lubina y el pargo.

Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque existen varias diferencias entre ambos. Su composición nutritiva y valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía según diferentes factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.

El valor energético o calórico varía según el contenido de grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más importante en los pescados azules, y por tanto estos son más energéticos (entre 100-120 kcal por cada 100 gramos), casi el doble del pescado blanco y del marisco (70-90 Kcal por 100 gramos), sin olvidar la manera de prepararlos, que también influye en la cantidad de sus calorías.

Una dieta sana y equilibrada que sea capaz de reportar efectos positivos para la salud, requiere gran variedad de alimentos. Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales en lo que se considera una alimentación equilibrada. No solo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludables que otros alimentos ricos en proteína como la carne. Además el consumo de pescado azul puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la preservación de otras, entre las que se destacan las cardiovasculares.


En general, el pescado es muy nutritivo pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescados en relación a las de aves y mamíferos y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón suele ser eficaz, pero insume más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales), aunque, desde finales del siglo XIX, gracias al avance de la conservación por frigorífico, o bien por envasado al vacío, los problemas de conservación se están superando. 


Todas las variantes de pescados son ricas en proteínas y minerales esenciales, el pescado de agua salada suele ser rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fósforo y selenio. Tales efectos combaten los efectos nocivos del Colesterol LDL, beneficiando al sistema circulatorio, reforzando incluso al sistema inmune contra los carcinomas (se han encontrado evidencias en el cartílago del tiburón). El hígado de muchos pescados es rico en vitamina D.

Muchos pescados pueden ser consumidos prácticamente crudos, a condición de que  estén casi inmediatamente capturados, o que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy popular sushi, en realidad se consume únicamente la masa muscular del pscado que se ha separado de manera cuidadosa, previamente lavada. De cualquier manera, el sushi suele conllevar riesgos de transmitir infecciones a la población que no está acostumbrada a ingerir el pescado crudo. Aun así existen algunas comunidades en el mundo que disfrutan de alimentarse a base de pescados crudos, como los inuti (pueblos esquimales), entre otros. 


Se han requerido métodos de acopio de pescados para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado por separado, o en conjunto. Pero ambos métodos, sin importar los productos sabrosos que mediante estos métodos se consiguen, resultan, a largo plazo, nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente y es altamente arriesgada para la población que sufre de hipertensión. Por otra parte, el ahumado predispone a carciromas, algunas investigaciones médicas (que aun no han podido ser corroboradas) consideran que el pescado conservado por salazón o ahumado puede predisponer a la lepra.


Resumiendo, las razones por las cuales el pescado es beneficioso para la salud son:

• Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades
• Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que más agraden
• Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías
• Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal
• El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las arterias
• Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos, articulares, óceos, etc....
• En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitamina A, D y E
• El pescado es un alimento fácil de digerir
• Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, al vapor, papillote, frito, microondas, budín, en bocadillo, en ensalada, etc
• Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida