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| Interior de la confitería Las Violetas |
La gastronomía de la Argentina se caracteriza y se diferencia delas gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente las gastronomías criolla, italiana, española, en mucho menor medida indígena e incluso algunos pequeños influjos de África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.
Otro factor determinante es que resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (especialmente la vacuna), leche, y desde los años 1970, gran productor de soja.
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales existe una distinción muy importante entre la gasttonomía urbana, influida por la globalización de las costumbres alimentarias y la gastronomía de zonas menos urbanas y las zonas rurales, más tradicionales y más folclóricas. Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes a todo el país, pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales: la Región Central y Pampeana, la Región Noroeste y Cuyo, la Región Noreste y la Región Austral.
La Región Central y Pampeana comprende a las Provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fé, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires.
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| Tortilla de papas (o patatas), influencia española |
Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y el español, aunque es asimismo el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche, este último se utiliza para acompañar el pan del desayuno o la merienda, o bien en tortas, alfajores y postres.
Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón. Incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre es la milanesa a la napolitana (milanesa recubierta, como si sería una pizza con salsa de tomate, muzzarella jamón, panceta y cebolla) cocinada al horno, algo similar ocurre con la milanesa al provenzal. También es frecuente el típico sándwich de milanesa, con hojas de lechuga y tomate, pudiéndole añadir mayonesa y mostaza.
Compitiendo con los asados, bifes (filetes) y churrascos se encuentran más platosde origen italiano, aunque muy adaptados al país, transformados en platos nacionales como ser las pizzas y las pastas.
Las pizzas argentinas difieren bastante de las italianas, en muchos casos se encuentran más próximas a algunas variedades italianas de calzoni. Pizzas típicamente argentinas son las pizza canchera o pizza de cancha, la pizza rellena, la pizza por metro, la pizza a la parrilla, la pizza a la piedra. Por lo común van recubiertas de salsa de tomate y queso tipo muzzarella, a esta variante se le suman aquellas recubiertas de salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido (a veces también jamón crudo), aceitunas (verdes y/o negras) y pimientos morrones. Las pizzas de pequeñas dimensiones se las conoce como pizzetas. Preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame (pizza calabresa) o la pizzaiola (especie de pizza basada en salsa de tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos y mariscos.
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo. De los llamados fideos se distinguen: las pastas secas, siendo los más comunes los tallarines, pastas frescas (ñoquis, tallarines, espaguetis, no desecados), pastas rellenas, casi siempre forman parte de las pastas frescas, aunque existen algunas excepciones, y los llamados fideos guisados (forman parte de las pastas secas).
Entre las pastas rellenas es frecuente el uso de la ricota, producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para preparar postres (tartas y redondos de ricota), otros rellenos incluyen ricota y nuez molida, verduras como la espinaca, jamón, etc. Generalmente se las consume con tuco (salsa de tomate muy adobada, acompañada por estofado). También, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Esta salsa verde se hace en Italia con albahaca machacada, aunque en Argentina los inmigrantes (al no encontrar albahaca suficiente) inventaron el pesto criollo hecho con perejil machacado y ajo picado bien fino con aceite vegetal. Actualmente se consumen ambas variantes.
Durante el tiempo colonial los españoles difundieron el consumo de la olla podrida de la cual derivan los pucheros argentinos (una derivación del puchero andaluz, aunque en este caso predomina la carne por sobre la verdura). También a los españoles corresponde los aportes de postres como los churros y ensaimadas, los alfajores e incluso los pastelitos criollos que tienen orígenes andaluces (o platos como la tortilla de papas, las albóndigas, el mondongo, las torrejas, los buñuelos, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destacan la buseca, el guiso de lentejas) son derivados de España, así como los zapallitos rellenos al horno (zapallitos redondos cortados por la mitad y vaciados con su pulpa y carne picada se realiza el relleno y se lo tapa con pan rallado, queso fresco o rallado, salsa de tomate y aceitunas). El bife a la criolla, es oriundo de Argentina, aunque su linaje procede de los cocidos españoles.
El influjo francés se nota en la omelette o tortilla de huevos, rellena con dados de queso fresco o incluye otros alimentos como fiambres que se envuelven al enrollar la omelette. En ciudades como Pigüé y Carhué anualmente suelen celebrarse banquetes colectivos en los cuales se ingieren omelettes gigantes.
El influjo teutónico ha sido mucho menor quee los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Las medialunas, más conocidas en gran parte de planeta como croissants son las facturas más populares del país. Existen dos variantes: las de manteca y las de grasa (o bien dulces y saladas, dependiendo de la región). Una variedad grande de medialuna esel sacramento, con el que se elaboran sándwiches (generalmente de jamón y queso).
Las llamadas Berlinesas (o borla de fraile) también son muy consumidas, así como el pionono (arollado salado y/o dulce), consumido generalmente en la época navideña y para Año Nuevo.
En el sur de la Provincia de Buenos Aires, Provincia de Entre Ríos, Provincia de La Pampa y otras, se consumen los pirok, traídos desde Rusia por los alemanes del Volga. A inicios de este siglo el chef suizoargentino Phillippe Zellweg está difundiendo el merengue suizo y los genuinos bretzel.
Por su parte, las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina: son famosas las ensaimadas de la ciudad de San Pedro (norte de la Provincia de Buenos Aires). A finales del siglo XIX y comienzos del XX las ensaimadas eran las facturas preferidas en la ciudad de Buenos Aires para acompañar desayunos y cafés o cafés con leche, aunque pronto fueron sustituidas por las medialunas.
Otros postres de pastelería muy comunes son la yema quemada, la pasta frola, los biizcochuelos, el budín inglés, la torta Selva Negra, y en menor medida el Strudel de manzana, mientras que las tortitas negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué. Otros postres incluyen el flan (servido con baño de caramelo, algo de crema y dulce de leche, las ensaladas de frutas (consumidas preferentemente durante el verano), las macedonias y los budines, acompañados a veces de crema chantilly.
En las áreas rurales de la región pampeana correspondiente a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fé, centro este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad del siglo XIX ha sido común el minifundido de chacareros, con orígenes piamonteses, lombardos, firulanos y vénetos, son comunes las preeparaciones de salames (como aquellos de Tandil y Mercedes, etc), bondiolas, codeguines, salamines, sorpresatas, longanizas, chorizos parrilleros, y durante ls inviernos la ingesta de bagna cauda.
El postre Balcarce es oriundo de dicha ciudad y los pellizcos de la ciudad portuaria de Quequén. La torta Richmond fue creada en la desaparecida Confitería Richmond y tiene como base un bizcochuelo de chocolate y un mousse con relleno de frutillas (fresas), con una cobertura de crema chantilly.
En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios del siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjoso por el batido y con una consistencia semejante a los turrones: había nacido el Mantecol. En la ciudad cordobesa de Arroyito se ubican fábricas de galletitas y especialmente de caramelos, bombones de chocolate y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo.
La preparación de jamones es directamente heredada tanto de los jabugos españoles como de los prosciuti de Parma, Italia. Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las sierras de Córdoba y su entorno.
Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noroeste, Noreste, Cuyo y la Patagonia, existe en la región central una importante producción de frutas, siendo, por ejemplo, la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la frutilla (fresa).
Un postre de invención argentina es el imperial ruso, preparado en sus inicios en la tradicional Confitería el Molino. Por otra parte, la ensalada rusa se utiliza como guarnición y/o entrada, típica para los días cálidos. Ese plato llegó a la Argentina (procedente de Rusia) con los inmigrantes españoles a principios del siglo XX.
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo. De los llamados fideos se distinguen: las pastas secas, siendo los más comunes los tallarines, pastas frescas (ñoquis, tallarines, espaguetis, no desecados), pastas rellenas, casi siempre forman parte de las pastas frescas, aunque existen algunas excepciones, y los llamados fideos guisados (forman parte de las pastas secas).
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| Deliciosa Humita, típica de la Región Andina |
Entre las pastas rellenas es frecuente el uso de la ricota, producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para preparar postres (tartas y redondos de ricota), otros rellenos incluyen ricota y nuez molida, verduras como la espinaca, jamón, etc. Generalmente se las consume con tuco (salsa de tomate muy adobada, acompañada por estofado). También, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Esta salsa verde se hace en Italia con albahaca machacada, aunque en Argentina los inmigrantes (al no encontrar albahaca suficiente) inventaron el pesto criollo hecho con perejil machacado y ajo picado bien fino con aceite vegetal. Actualmente se consumen ambas variantes.
Durante el tiempo colonial los españoles difundieron el consumo de la olla podrida de la cual derivan los pucheros argentinos (una derivación del puchero andaluz, aunque en este caso predomina la carne por sobre la verdura). También a los españoles corresponde los aportes de postres como los churros y ensaimadas, los alfajores e incluso los pastelitos criollos que tienen orígenes andaluces (o platos como la tortilla de papas, las albóndigas, el mondongo, las torrejas, los buñuelos, croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destacan la buseca, el guiso de lentejas) son derivados de España, así como los zapallitos rellenos al horno (zapallitos redondos cortados por la mitad y vaciados con su pulpa y carne picada se realiza el relleno y se lo tapa con pan rallado, queso fresco o rallado, salsa de tomate y aceitunas). El bife a la criolla, es oriundo de Argentina, aunque su linaje procede de los cocidos españoles.
El influjo francés se nota en la omelette o tortilla de huevos, rellena con dados de queso fresco o incluye otros alimentos como fiambres que se envuelven al enrollar la omelette. En ciudades como Pigüé y Carhué anualmente suelen celebrarse banquetes colectivos en los cuales se ingieren omelettes gigantes.
El influjo teutónico ha sido mucho menor quee los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Las medialunas, más conocidas en gran parte de planeta como croissants son las facturas más populares del país. Existen dos variantes: las de manteca y las de grasa (o bien dulces y saladas, dependiendo de la región). Una variedad grande de medialuna esel sacramento, con el que se elaboran sándwiches (generalmente de jamón y queso).
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| Omelette, influencia gastronómica de la Belle France |
Las llamadas Berlinesas (o borla de fraile) también son muy consumidas, así como el pionono (arollado salado y/o dulce), consumido generalmente en la época navideña y para Año Nuevo.
En el sur de la Provincia de Buenos Aires, Provincia de Entre Ríos, Provincia de La Pampa y otras, se consumen los pirok, traídos desde Rusia por los alemanes del Volga. A inicios de este siglo el chef suizoargentino Phillippe Zellweg está difundiendo el merengue suizo y los genuinos bretzel.
Por su parte, las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina: son famosas las ensaimadas de la ciudad de San Pedro (norte de la Provincia de Buenos Aires). A finales del siglo XIX y comienzos del XX las ensaimadas eran las facturas preferidas en la ciudad de Buenos Aires para acompañar desayunos y cafés o cafés con leche, aunque pronto fueron sustituidas por las medialunas.
Otros postres de pastelería muy comunes son la yema quemada, la pasta frola, los biizcochuelos, el budín inglés, la torta Selva Negra, y en menor medida el Strudel de manzana, mientras que las tortitas negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué. Otros postres incluyen el flan (servido con baño de caramelo, algo de crema y dulce de leche, las ensaladas de frutas (consumidas preferentemente durante el verano), las macedonias y los budines, acompañados a veces de crema chantilly.
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| Locro, otro plato Andino |
En las áreas rurales de la región pampeana correspondiente a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fé, centro este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad del siglo XIX ha sido común el minifundido de chacareros, con orígenes piamonteses, lombardos, firulanos y vénetos, son comunes las preeparaciones de salames (como aquellos de Tandil y Mercedes, etc), bondiolas, codeguines, salamines, sorpresatas, longanizas, chorizos parrilleros, y durante ls inviernos la ingesta de bagna cauda.
El postre Balcarce es oriundo de dicha ciudad y los pellizcos de la ciudad portuaria de Quequén. La torta Richmond fue creada en la desaparecida Confitería Richmond y tiene como base un bizcochuelo de chocolate y un mousse con relleno de frutillas (fresas), con una cobertura de crema chantilly.
En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios del siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjoso por el batido y con una consistencia semejante a los turrones: había nacido el Mantecol. En la ciudad cordobesa de Arroyito se ubican fábricas de galletitas y especialmente de caramelos, bombones de chocolate y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo.
La preparación de jamones es directamente heredada tanto de los jabugos españoles como de los prosciuti de Parma, Italia. Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las sierras de Córdoba y su entorno.
Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noroeste, Noreste, Cuyo y la Patagonia, existe en la región central una importante producción de frutas, siendo, por ejemplo, la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la frutilla (fresa).
Un postre de invención argentina es el imperial ruso, preparado en sus inicios en la tradicional Confitería el Molino. Por otra parte, la ensalada rusa se utiliza como guarnición y/o entrada, típica para los días cálidos. Ese plato llegó a la Argentina (procedente de Rusia) con los inmigrantes españoles a principios del siglo XX.
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| Quesillo artesanal acompañado de dulce de cayote, nueces y miel de caña. Postre típico de la Provincia norteña de Salta |
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