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miércoles, 10 de julio de 2013

El Asado



El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna son expuestos al calor del fuego o brasas con el objeto de cocinarlas lentamente. Debe mencionarse que la técnica de cocción descrita anteriormente y conocida en otros países como parrillada funciona también para realizarla con otros tipos de carne: porcino, cordero, cabrito, pescado, pollo, camarones y embutidos diversos. Con frecuencia se prefieren las brasas de una hoguera de madera, sin embargo la cocción con parrillas de gas es altamente eficiente. Las maderas más utilizadas para asado son las maderas duras tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Un método frecuente de preparar el asado es el de la parrilla, en donde las carnes son cocinadas horizontalmente. Otro utensilio para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la que se pinchan los productos a asar. Puede usarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca), o pequeños para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos metálicos que giran por medio de un motor tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. En Brasil muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón, otras veces se sirven en platos, a las piezas o personalmente, sin llevar los espiedos a las mesas. 

Una variante del método del espiedo es el llamado asado en cruz o al asador. Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener la forma de una cruz. En el sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado asado con cuero característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa y a fuego lento, de manera que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor. Además el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada. 

A su vez en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente del asado al horno haciendo referencia al corte de carne, cocidos en horno eléctrico, a gas o en hornos de campo (generalmente hechos de barro), cuyo combustible es la leña. En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no solo sobre elementos cárnicos, sino también sobre pescados y verduras, desde el tradicional asado castellano al horno hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina. 

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Costa Rica, Paraguay, Perú, Uruguay, Honduras, Venezuela y España se entiende por asado no solo los métodos de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas ) o choripanes (sandwich de chorizo entre dos pedazos de pan). Entre varios de estos países las parrilladas o asados no incluyen solamente carnes, sino también achuras y embutidos. 




El asado es casi el plato nacional de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catalina, Paraná y Mato Grosso do Sul, por ello se lo prepara de un modo casi ritual, muy distinto al de una simple barbacoa. 

Existen asadores prácticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan, entre otras cosas, que la carne no se arrebate (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por carne arrebatada a la que se encuentra muy cocida por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es sinónimo de un mal, o bien improvisado asador. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas, de ese modo se logra una mejor cocción. Por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, la grilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso se debe tener la precaución de colocar ese lado en primer lugar para ser cocido. Es común que el asado se coma acompañado de una amplia variedad de ensaladas. 

Los tradicionales habitantes del campo argentino, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, es decir, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña, denominado asado a la cruz. Un asado correctamente preparado requiere varias horas de fuego y de trabajo. 

Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla, también denominada tira de asado y el vacío. En las ciudades la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar distorciones para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas que transmiten su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas efectos tóxicos.

El asado es una actividad realizada actualmente entre 2 y 3 veces por mes y es característico de fiestas y reuniones familiares. También es típico el cordero a la cruz tradicional de la región de la Patagonia, el lechón y el asado con cuero. En regiones de la costa, sobre todo en Tierra del Fuego se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.  





Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocidas al disco, las carnes (preferentemente aviares) cocinadas sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varían su dieta usando el disco como olla. Disponen de muy pocos elementos, cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel y sal). De esta manera surgen los llamados bifes a la criolla, con el agregado de papas, tomates en rodajas y un par de huevos que se colocan al retirar la olla del fuego, rompiéndolos sobre el preparado, tapando toda la preparación y dejándola cocinar de tres a cinco minutos con el calor remanente (otro de los platos tradicionales argentinos). En el asado propiamente dicho, desde la segunda mitad del siglo XX, se suelen poner papas (patatas) a asar siendo previamente envueltas en papel de aluminio. Existen añadidos algo más elaborados como los pimientos morrones rojos rellenos con un huevo fresco y luego puestos a asar sobre la parrilla hasta que estén a punto. 

Respecto a la forma de cortar la carne, en Argentina la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de allí deriva el famoso costillar. La buena costilla exhibe grasa de ambos lados y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja es indicación de uso de hormonas de crecimiento (anabólicas) que se hallan prohibidas en la zona de producción. 

Normalmente las costillas se cortan en tiras de unas 5 a 8 cm de ancho lo que se denomina tira de asado. Por su lado el vacío (corte en la zona abdominal del animal) se coloca sobre la parrilla entera y, si es posible, en un solo trozo. El buen vacío es tierno y de gusto muy apetitoso. 

Dentro de la Argentina, en zonas de la Pampa Húmeda y especialmente en el Gran Buenos Aires suelen asarse provoletas, nombre coloquial que invoca a la primera marca comercial de una variante argentina del provolone, el Provolone Hilado Argentino, creado en 1940, y en los últimos tiempos verduras (papas, choclos, morrones, cebollas, etc), últimamente se están comenzando a ver las brochettes. Un típico asado argentino no consta solo de la carne y los embutidos asados (chorizos, salchichas parrilleras, morcillas), sino también de las achuras asadas, entre las que se destacan los chinchulines, las mollejas y los riñones. 

El aderezo típico del asado argentino es el chumichurri, una salsa fría picante de variada composición. Compuesta principalmente por emulsiones de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, perejil, ají molido, cebolla de verdeo y otras especies. Otro aliño más sencillo se usa en la campaña bonaerense es el conocido como salmuera, consistente solo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se añaden a la carne una vez que esta ha sido asada, aunque también se recomienda hacerlo cuando la carne está a media cocción, es decir, cuando se da vuelta en la parrilla. Los adultos suelen consumir asado acompañándolo con vino tinto, por ejemplo un Malbec argentino, un Cabernet Sauvignon, Merlot, o en Chile, un buen Carménère. 







El asado argentino, como todos los demás del Cono Sur ha sido reservado en su preparación a los varones, las mujeres, por lo general, se dedican a la preparación de las diversas ensaladas que sirven como acompañamiento. Si el asado no es expedido en locales comerciales o para el turista casi siempre implica un acto de encuentro social. Preferentemente se lo realiza los domingos. 

En España es habitual el empleo de diversas técnicas de asado, la variedad de ingredientes sobre las que se aplica hace que existan diversas formas. La tradición del asado en la historia culinaria española indica que las mejores se aplicaban desde tiempos prehistóricos y que se perfeccionaron posteriormente durante el período andalusí. 

En el interior de la península ibérica suele ser habitual el asado de carnes como el cordero, el cabrito asado, cochinillo y en alguna ocasión carne vacuna. Las piezas cárnicas no solo provienen de la ganadería de las regiones españolas, sino que en algunas ocasiones pueden ser también procedentes de la caza. En algunos lugares de La Rioja se suele elaborar un plato de chuletas de cordero asadas en brasas de sarmientos de vid, conocidas como chuletillas al sarmiento. 

En el terreno del asado de pescados existen diversas preparaciones, una de las más conocidas es la espetada de sardinas malagueña, en Madrid el besugo a la madrileña y las innumerables preparaciones de pescado a la plancha. El pescado asado es tan popular que su consumo no solo se circunscribe a la costa, sino que también es posible encontrarlo en el interior. Técnicas similares al pescado pueden encontrarse en los mariscos, siendo las gambas y langostinos los más populares. Algunas preparaciones con verduras son muy populares, como pueden ser los pimientos  del piquillo, empleados como acompañamiento o como plato principal (generalmente rellenos). 

Entre las técnicas de asado una de las más populares es el asado de los alimentos en el horno de leña precalentado que se preparan previamente sazonándolas de diversas formas. La porción a asar se utiliza en una sola pieza y se suele untar con una capa de aceite de oliva o manteca para que quede dorada, añadiendo algo de agua o caldo a la bandeja del horno para evitar que se seque. El asado en España suele contener pocos aderezos y condimentos, siendo por regla general austeros. En raras ocasiones se realiza un marinado de los alimentos, siendo en la gran mayoría de las ocasiones un asado de alimentos frescos. 

Aparte del empleo del horno es habitual en algunas regiones de España el denominado asado a la plancha que suele cubrir ciertos alimentos, como, por ejemplo, los mariscos. Entre las preparaciones más populares de carne de cerdo a la plancha se encuentra se encuentra la oreja de cerdo a la planchao pinchos morunos. Por regla general ese tipo de asado suele ser servido como tapa. El asado es habitual en ciertas celebraciones públicas y suele ser acompañado por una ensalada de hortalizas crudas y vino tinto.



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