Literatura y Gastronomía: El Mundo Gastronómico de Don Quijote de la Mancha

En un lugar de La Mancha de cuyo nombre ni quiero acordarme..... vivió un ilustre hidalgo llamado Don Quijote (Alonso Quijano), al que siguió en sus andanzas el fiel Sancho Panza, aficionado al buen comer. Les propongo una pequeña pero muy deliciosa recorrida por la gastronomía de esta bella región, siempre acompañados por la visión del Caballero de la Triste Figura

La cocina manchega es casera, variada y sabrosa. Solo hace falta echar un vistazo a la obra más famosa de Cervantes, donde se recogen gran cantidad de recetas clásicas de esta comunidad y se nos describen los sabrosos platos, que aun perduran en las cartas de los restaurantes, a través de los ojos del escudero de tal distinguido caballero.

Los orígenes de la gastronomía de Castilla-La Mancha son muy humildes, está basada en los productos rurales de cada comarca y se caracteriza por platos muy energéticos y nutritivos, creados por pastores y agricultores para poder enfrentarse a una dura jornada de trabajo en el campo. A estas imaginativas y económicas recetas se suman el legado culinario de los frailes, habitantes de los numerosos conventos de la geografía de esta comunidad, y el recetario árabe, del que destaca su deliciosa repostería. 

No hay cocina en el mundo, excepto la manchega del siglo XVI, que tenga la dicha de haber sido reconocida y legimitada por una obra tan importante como el Quijote. La vida de Cervantes, colmada de tramojos e sinsabores, le procuró ocasiones variadas para degustar desde un aguachirle hasta una carnosa olla podrida, desde una ración de pan hasta un manjar blanco. Frecuentó los fondos y los bodegones de Andalucía y Castilla, encalabrinó su mente con los aromas de los guisos aderezados con especias y degustó los vinos de las Españas. 

Un lector desapercibido pasaría de largo los refranes gastronómicos que están diseminados por el libro. Desde el comienzo de la obra Cervantes se preocupa por enumerar los platos que conforman la dieta de Alonso Quijano, una alimentación rica en grasas y propia de la renta menguada de un hidalgo venido a menos. Presenta a Sancho Panza como un tragaldabas quejoso de no redimir del hambre sus porfiadas tripas, ni siquiera cuando se sienta a la mesa como gobernador de Barataria y describe en los episodios de las bodas de Camacho las suculentas viandas que deleitarían los paladares de los invitados, descritos detalladamente. Toda la novela está salpimentada con alusiones gastronómicas. 

En el principio del Quijote, como un principio de caracterización del hidalgo manchego, se encuentra una golosa enumeración de los hábitos alimenticios de Alonso Quijano: Una olla de algo más de vaca que de carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.

El Quijote abunda en sabrosas descripciones sobre la comida, la bebida, el hambre y la sed. En la novela son frecuentes los detalles sobre la alimentación de la época, las pobres comidas de cebolla, el queso duro como la piedra, y las comidas abundantes de los nobles en los banquetes. Sancho, como hombre del pueblo, tiene un excelente apetito. Don Quijote, muchas veces hambriento, tiene preocupaciones de índole espiritual, que lo alejan de las inquietudes de Sancho Panza. Prefería sustentarse de sabrosas memorias, aseguraba que los caballeros andantes se pasaban la mayor parte de los días en flores, pasando sed y hambre, lo que no evita que harto de pasar hambre afirma: Tomara yo ahora más un cuartel de pan o una hogaza y dos cabezas de sardinas arenques, que cuantas hierbas describe Dioscorides. Cervantes añade: La noche oscura, el escudero hambriento y el amo con gana de comer.

En la descripción del protagonista con la que comienza la novela, el narrador nos habla de los hábitos alimenticios de Don Alonso Quijano, como una forma de acercarnos a sus características personales y sociales: no solo la presentación del personaje, también todo el universo de la novela está poblado de referencias culinarias, en la mayoría de los casos se tratan de recetas un poco lejanas a los hábitos alimenticios modernos, aunque muchas se han convertido en tradiciones sencillas a adaptar al gusto moderno. Otras por su parte, son auténticas delicias que aun están presentes, con ciertas variantes, en la cocina actual de la región manchega, sobre la que antaño cabalgaba Don Quijote. 

A través de la narración la cocina vuelve a aparecer en numerosas ocasiones para dar idea del Fausto de la celebración, de la riqueza de un personaje o de los aprietos en los que se veía el caballero andante y su escudero. La olla podrida, los garbanzos, las lentejas, el queso y las más variadas aves y animales de caza aparecen en la mesa de El Quijote. 

También la sed agobia al caballero: Ya toparemos donde mitigar esa terrible sed que nos fatiga, que sin duda causa mayor pena que la hambre. Molido a palos por los mercaderes solo quiso comer y que le dejasen dormir. Su apetito se despierta, olvidándose de su melancolía al ver a Sancho engullir conejos y perdices Y diciendo esto, comenzó de nuevo a dar asalto al caldero, con tan buenos alientos que despertó los de Don Quijote. Otras veces sus desgracias lo deprimen y pierde el apetito Me he visto esta mañana pisado y acoceado y molido de los pies de animales inmundos y soeces. Esta consideración me embota los dientes, entorpece las muelas y entumece las manos y quita de todo en todo las ganas de comer. Quizás la frase que mejor resuma las relaciones entre la espiritualidad y el hambre del Caballero de la Triste Figura sea El mayor contrario que el amor tiene es la hambre y la continua necesidad.

Don Quijote es un leptosomático o asténico, Sancho es pícnico, pletórico, obeso y sus actitudes ante la comida, como ante la vida en general, corresponden a dos modelos temperamentales opuestos. Los consejos que Don Quijote da a Sancho cuando éste parte para gobernar su ínsula son mayoritariamente de índole alimentaria: Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado, ni guarda secreto ni cumple palabra, o también come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago.

El hambre castiga a Alonso Quijano, cada vez más desnutrido, delgado y etéreo, menos material y más espiritual, libre de ataduras terrenales, salvo su obsesión por deshacer tuertos y liberar doncellas de las garras de malandrines y gigantes. Cervantes lo describe después de su primera salida flaco, amarillo, los ojos hundidos en los últimos camaranchones del cerebro.

Las situaciones vividas por Sancho en su ínsula carecen de desperdicio. Cree que quedarán atrás sus penurias gastronómicas, aunque el doctor Pedro Recio Agüero no le deja abrir la boca y Sancho exclama: Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre. Para él es imposible aguantar la implacable dieta y cree que lo que aquel médico desea es que muera de hambre. El escudero tiene olfato de sabueso, mas de una vez se fue tras el olor que despedían de sí ciertos tasajos de cabra que hirviendo al fuego en un caldero estaban. El castigo del glotón es ver su apetito satisfecho antes de lo que él quisiera, sumido a continuación en el sopor y la torpeza. 

Sancho come aprisa y a dos carrillos, para saciar rápidamente su hambre. El desayuno descrito por el doctor Pedro Recio, con un poco de conserva y cuatro tragos de agua fría le parece pensado para quitarle la vida. Acostumbrado a pasar hambre se confina en su ínsula y adopta buenas maneras en la mesa: Aprendió a comer a lo melindroso tanto, que comía con tenedor las uvas y aun los granos de la granada.

Otros personajes de la novela opinan sobre la comida, como Teresa Panza: Que la mejor salsa del mundo es la hambre, y como no falta a los pobres, siempre comen a gusto. El canónigo recomienda para templar la cólera tomar un bocado y beber una vez. También los animales tienen hambre, al igual que sus dueños. Rocinante sufre grandes padecimientos porque su amo le exige grandes esfuerzos sin sministrarle el alimento necesario para ello. Para Rocinante y Rucio, toda ocasión es buena para ir a pacer juntos y alimentarse por su cuenta. 

Cervantes cita 88 alimentos en el Quijote, entre ellos pesados como el bacalao, el caviar negro, el curadillo, los peces de la laguna de Ruidera, las truchas, truchuelas, sardinas y arenques, las carnes, como el cabrito, carnero, gallinas, conejo, gallipavo, ganso, gullerías, lechones, jamón, liebre, novillo, palomino, perdices, pichones, pollo, ternera, tocino, torreznos asados y vaca, vegetales como aceitunas, ajos, cebolla, hierbas, nabos y zanahorias, legumbres como algarrobas, garbanzos, lenteja, cebada y trigo, frutas como avellanas, bellotas, granada, nísperos, nueces, pasas y uvas, guisos como albondiguillas, canutillos, cecina, duelos y quebrantos, además de empanadas, ensaladas, fruta sazonada, manjar blanco, matalotaje, carne de membrillo, migas con torreznos, olla podrida, salpicón, tasajo de cabra, torreznos asados y tortilla de huevos. No olvida los quesos manchegos de Trochón, requesón y la leche, así como el vino añejo, generoso y de Ciudad Real. También aparecen el pan, la sal, la pimienta, los ajos y el aceite. Un completo inventario de la alimentación de los hombres del Renacimiento español.

Es difícil reunir en un texto tal cantidad de logros y aciertos, de aportaciones que sirvieron para consolidar la novela moderna. Es una novela monumental e insuperable, con hallazgos que siguen sorprendiendo a sus lectores, estudiosos y críticos. A sus muchos méritos ne haber puesto en escena dos personajes arquetípicos, el idealista hidalgo y el rústico socarrón, unidos por las locas aventuras a que les conducen las fantasías de Don Quijote. Como interés adicional cabe mencionar el contenido relacionado con la salud, las noticias sobre las enfermedades y sus remedios, las observaciones sobre la comida, los sueños, las costumbres sexuales y sus desviaciones, las heridas, los locos y gigantes, los enanos y los médicos. El resultado es un fresco único sobre la España de su tiempo. 

A través de la obra de Cervantes la cocina manchega del Siglo de Oro se presenta como una herencia cultural vastísima, rica y viva, puesto que sigue evolucionando hoy, más de cuatrocientos años después de haber sido relatada en la obra cumbre de la literatura hispánica.