Leonardo da Vinci y la Gastronomía

Si hay algún personaje en la historia que se ha distinguido por ser inventor multifacético, es Leonardo da Vinci (1452 - 1519). Su prolífica producción de diseños lo destacan como uno de los mayores innovadores de la historia. Vivió en el Renacimiento, un hervidero de ideas en el que se retomó el racionalismo griego y se mezcló con el espíritu práctico de la Roma Antigua. Todo ello actualizado con los conocimientos adquiridos por la humanidad desde la antigüedad grecolatina a pesar de los siglos de esterilidad medieval.

Recordemos brevemente las múltiples facetas de este pensador: ejerció de geólogo, paleontólogo, pintor, escultor, músico, diseñador, inventor, ingeniero, escritor, filósofo, arquitecto, urbanista, geómetra, botánico, etc, antes de que muchas de estas disciplinas comenzaran a existir. Algunos de sus inventos fueron precursores en muchos siglos al invento definitivo, como la bicicleta, el avión, el paracaídas o el traje de buzo.

Pero regresemos a la fascinación que ejerció la Gastronomía en este genio renacentista. En el libro Apuntes de cocina de Leonardo da Vinci se descubre la pasión de Leonardo por la cocina, sus recetas, forma de comportarse, el poder medicinal de los alimentos, las cualidades de un buen repostero, sin olvidar los ingeniosos artefactos que ideó para la cocina, entre un sinfín de otros temas relacionados con la cocina y la Gastronomía. 

Fue el creador de lo que hoy denominamos la nouvelle cuisine. Su historia está plagada de anécdotas curiosas, documentadas históricamente, algunas de ellas de un tinte tan cómico que difícilmente podríamos evitar una carcajada cuando las leamos, y donde nos daremos cuenta que no todos sus inventos fueron revolucionarios, ni todas sus actuaciones en la vida fueron tan brillantes como lo suponemos. 

El Asador invento de Leonardo

Debido al muy bajo sueldo que percibía trabajando en el taller de Verocchio, Leonardo tenía que complementar sus ingresos con trabajos fuera del taller. Trabaja de noche como camarero sirviendo comidas en la famosa taberna Los Tres Caracoles, al al lado del Ponte Vecchio, en Florencia. Pero, tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos sus cocineros, en la primavera de 1473, Leonardo quedó a cargo de la cocina de la taberna, abandonando el taller de Verocchio.

En esta nueva aventura como jefe de cocina intenta revolucionar la cocina tradicional del Renacimiento, y emprende la tarea de civilizar al plato principal y a los habitués de Los Tres Caracoles. Leonardo sentía una verdadera aversión a la polenta (la comida más famosa que se servía en aquel tiempo en la taberna), que se preparaba con trigo molido secado al sol y mezclado con agua, agregando todo tipo de condimentos y servida en fuentes llenas a rebosar de forma indiscriminada con enormes trozos de carne. 

Ideó y sirve lo que hoy llamaríamos nouvelle cuisine, diminutas porciones de carne sobre pedacitos tallados de polenta, platos delicadamente presentados, a lo que no estaban acostumbrados sus conciudadanos y clientes del lugar. Se generó, a partir de sus ideas tal escándalo, que salvó su vida por poco, ya que sus clientes interpretaron erróneamente, que Leonardo se estaba burlando de ellos. 

En el verano de 1478, a causa de una riña entre bandas rivales, el fuego destruye la famosa taberna. Leonardo retorna, sin embargo, a las andadas gastronómicas, abandonando el encargo más importante que había recibido hasta entonces, la realización de un retablo para la Capilla de San Bernardo del Palazzo Vecchio, abriendo otra taberna en el mismo lugar con su amigo Sandro Botticelli, La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo, adornado con dos lienzos realizados por sendos artistas, aunque nadie entra en aquel local, ya que a nadie le agrada pagar por una anchoa y una rodaja de zanahoria perdidas sobre una fuente por más ingeniosamente dispuestas que ellas estén. 

Los tres años siguientes no son muy buenos para Leonardo, ya que ninguna taberna quiere tomarlo como cocineroo darle algún tipo de trabajo a causa del calamitoso efecto que tienen sus excéntricas recetas sobre todos los clientes. No parece dispuesto a regresar a su retablo o a proseguir con cualquier otro de sus encargos de pintura. Simplemente se sienta por las calles de Florencia y pintar y a tocar el laud. 

En la corte de Ludovico Sforza comienza con las anotaciones del Codex Romanoff, donde incluye detallados dibujos de sus inventos, entre los que hay numerosos artefactos y utensilios de cocina, ideados para facilitar las principales necesidades de la cocina de Ludovico Sforza. Su intención era crear una nueva cocina, totalmente automatizada, pero el resultado no fue el esperado.

Inventó una cinta transportadora para llevar madera alegando que de esta forma no sería necesario la presencia de dos personas encargadas de la leña, sin percatarse que se necesitaban cuatro hombres y ocho caballos para manejar y mover la sierra. Creó un asador automático introduciendo en la chimenea una hélice que giraba impulsada por la corriente del aire ascendente moviendo el espetón, girando más lento o más rápido, según la cantidad de fuego.

En aquella época las nociones de higiene en la cocina aun estaban "en pañales". Leonardo consideraba que era esencial mantener limpio el piso de la cocina. Ideó para ello un cepillo giratorio que largaba agua, tirado por dos bueyes. Si bien la máquina limpiadora lograba su cometido, los bueyes apenas cabían en la cocina, además el piso terminaba estando más sucio que al comienzo..., gracias a los bueyes....

Siguiendo con los inventos para su cocina "automatizada" , ideó fuelles para eliminar humos, un sistema de lluvia artificial contra incendios y un calentador de agua a carbón. Pero su más catastrófico invento fue una máquina picadora de vacas y vegetales, que en la demostración se desbocó matando a 6 cocineros y tres jardineros. Esta máquina fue utilizada, finalmente y con gran éxito como arma contra las tropas invasoras francesas.

Otro de sus inventos fue el de incluir música en la cocina. Según Leonardo: Debe de haber música en la cocina, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Inventó pues un aparato con tambores metálicos, con manivelas de mano acompañado por tres músicos que tocaban un instrumento que el llamó órgano de boca.

El día de la inauguración de aquella cocina automatizada, los comensales de Ludovico Sforza esperan ansiosos, aunque la comida no llega a la mesa. Un testigo presencial describe como, a pesar de su intención de economizar esfuerzos humanos, en lugar de veinte cocineros antes empleados, se necesitan cientos para poder hacer funcionar las tantas máquinas inventadas por Leonardo, que, para su desesperación, eran un desastre. Los fuelles, de 3 metros de largo, en vez de eli,inar el humo, lograban avivar las llamas. La picadora de vaca se había quedado trabada.., con media vaca aun dentro, mientras que hombres, ayudados por medio de palancas, trataban de sacarla de allí. El arrojador de leña no se podía detener, y en vez de dos hombres que llevaban antes los troncos al fuego, ahora se necesitaban diez para sacarlos. El lugar estaba lleno de explosiones, los trabajadores se quemaban a cada instante, en definitiva, la idea de Leonardo fue, en toda su extensión, un desastre total.

A pesar de este desastroso comienzo, no todo fue fracaso para Leonardo da Vinci. Hizo otras aportaciones a la cocina y la gastronomía: inventó la servilleta, los espaguetis y el tenedor de tres dientes.

Antiguamente los comensales se limpiaban con la ropa o el mantel, para remediar esa falta de educación a Ludovico Sforza se le ocurrió atar conejos a las sillas, para que pudieran limpiarse las manos en sus lomos, lo que espantaba a Leonardo. De esta indignación nace la servilleta, aunque ninguno de los comensales supo como usarla correctamente, al contrario: algunos se sentaron sobre ella, otros la utilizaron como pañuelos, y otros simplemente jugaban con ella, arrojándola por la habitación. Afortunadamente, y con el tiempo, entendieron como usarla y el invento logró perdurar en el tiempo. En el Códex también ilustró diferentes maneras de plegar las servilletas. 

Leonardo también fue el primero en hacer espaguetis (los denominaba spiago mangiabile), o sea, cuerda comestible. Como era muy complicado comerlo con las manos y el cuchillo, se le ocurrió sumar un tercer diente al tenedor, inventando, como producto secundario, el practiquísimo tenedor de tres dientes. 

Entre sus otros inventos viables, encontramos un molinillo de pimienta, tal y como lo conocemos actualmente. También ideó un prensador de ajos, que además servía para triturar perejil, el Lenardo, como se lo conoce, y que actualmente aun es utilizado por los cocineros. También ideó un sacacorchos para zurdos y estudió la manera de introducir tapones de corcho en las botellas, que hasta entonces se sellaban con cera.

Leonardo buscaba simplificar las tareas en la cocina y en la mesa a través de sus inventos. Si bien no siempre lo consiguió, sus inventos, inviables para la época, especialmente por la falta de tecnología suficientes para hacerlas realidad, sirvieron de base para posteriores diseños que, con el tiempo, fueron posibles. Sus inventos exitosos han sobrevivido al paso del tiempo, y hoy, a la distancia, conociendo lo que intentaba lograr, nos sorprende, una vez más, con la genialidad de sus visiones.