La Gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a su base conocimientos técnicos de la cocina francesa. Está ahora incluida, junto a la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde noviembre del 2010.
Tradicionalmente cada región posee su propia cocina:
- la cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crème fraîche y la manzana
- la cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac
- La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate
- la cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza
- La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el chucrut.
Además de estas cinco zonas regionales existen otras cocinas locales, como la cocina del Valle del Loire (famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca (caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento de Espelette), la cocina de rosellón (muy cercana a la cocina catalana), o la cocina del centro con su caza, sus patatas, sus vinos o sus pescados de agua dulce.
Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferentes regiones tienden a difumarse, aunque siguen siendo observables, y si se viaja por Francia se puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados.
En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina, altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon y de la cocina de París. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses no preparan esta cocina en su vida diaria.
Existen asimismo otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada haute cuisine que está universalmente identificada con la gastronomía gala. Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de dicha gastronomía.
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre París, donde residían los chefs encargados de la realiza, figuras en algunos casos de gran importancia y muy influyentes en la sociedad.
La comida diaria del hombre de la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas.
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones, existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos.Para conservar vivas carpas, anguilas, tencas o besugos se creaban estanques artificiales. La avicultura estaba reservado a las élites, mientras que la carne de caza (liebres, conejos, jabalíes, etc), era muy apreciada, aunque difícil de conseguir.
Las especies como pimienta, canela, nuez moscada o clavo era empleadas, aunque el precio era bastante caro y se conservaban como auténticos tesoros. Además se utilizaban otras, infrecuentes hoy en día, como poleo, ruda o tanaceto, y de algunas totalmente desaparecidas de la cocina actual, como granos de paraíso o pimienta larga.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos, lo que se formaba con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se utilizaban láminas de oro y plata, lo que permite construcciones muy vistosas. El chef de cocina más importante de aquella época es Gillaume Tirel, quien servía en varias cocinas reales durante el siglo XIV. Su obra, Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta de De re coquinaria de la cocina romana.
Durante el Antiguo Régimen la actividad cultural y económica se centraba en París, hacia donde se dirigían los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados, y la actividad económica está regulada en gremios, supervisados por las autoridades locales y la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de granos y verdura), y los de las comidas más elaboradas (panaderos, charcuteros, queseros, etc). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir, entre otras cosas, la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). A lo largo del siglo XV y XVI se van incorporando los productos traídos de América.
Es durante el siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio, de lo medieval a lo moderno es François Pierre La Varenne, autor del célebre libro de cocina Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especies exóticas se pasan a las finas hierbas, perejil, tomillo, laurel, estragón o salvia, que hacen su interrupción como condimentos, mientras que los sabores agridulces son proscritos y el azúcar se reserva para los postres.
Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos, tratando de preservar al máximo su sabor en vez de hacerlo más duradero. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras, y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaran una posible mala conservación.
El terremoto de la Revolución Francesa barre con los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimirse los gremios, cualquiera puede cocinar y vender sus productos, con el único control del de las autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien acabará al servicio de Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidos como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres, a partir de las cuales y con pequeñas variaciones, llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté, bechamel, holandesa y tomate que aun se emplean hoy en día.
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión, con la irrupción, en las últimas décadas del sigllo XIX, de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente, Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos, llamado brigades de cuisine (brigadas de cocina). De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos, donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.
Del mismo modo reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas, y finalmente con su obra, Livre des menus, en 1912. Adoptó el servicio a la rusa, donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados, y se cortan delante de los comensales, peremitiéndoles comerlos caliente.
Pero la obra que lo inmortalizó es Le Guide Culinaire (1903), escrito en colaboración con otros autores y considerados como uno de los libros de cocina más importantes de la historia. Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois, y en versiones modernas del Viander de Taillenvent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos.
Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia, se aplica hoy en día a la reacción contra la cuisine classique, protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980, por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Troisgros, Michel Gerard y Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salas y caldos más livianos, y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinanción de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos, o la medieval que enmascaraba los sabores). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la preparación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones, y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primer vez cuales son las necesidades alimentarias del comensal sin incurrir en excesos.
Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente en su casa. De cualquier manera, en ambos casos, el orden de la comida es la siguiente (almuerzos y cenas):
Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones, existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos.Para conservar vivas carpas, anguilas, tencas o besugos se creaban estanques artificiales. La avicultura estaba reservado a las élites, mientras que la carne de caza (liebres, conejos, jabalíes, etc), era muy apreciada, aunque difícil de conseguir.
Las especies como pimienta, canela, nuez moscada o clavo era empleadas, aunque el precio era bastante caro y se conservaban como auténticos tesoros. Además se utilizaban otras, infrecuentes hoy en día, como poleo, ruda o tanaceto, y de algunas totalmente desaparecidas de la cocina actual, como granos de paraíso o pimienta larga.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos, lo que se formaba con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se utilizaban láminas de oro y plata, lo que permite construcciones muy vistosas. El chef de cocina más importante de aquella época es Gillaume Tirel, quien servía en varias cocinas reales durante el siglo XIV. Su obra, Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta de De re coquinaria de la cocina romana.
Durante el Antiguo Régimen la actividad cultural y económica se centraba en París, hacia donde se dirigían los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados, y la actividad económica está regulada en gremios, supervisados por las autoridades locales y la corona.
Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de granos y verdura), y los de las comidas más elaboradas (panaderos, charcuteros, queseros, etc). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir, entre otras cosas, la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). A lo largo del siglo XV y XVI se van incorporando los productos traídos de América.
Es durante el siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio, de lo medieval a lo moderno es François Pierre La Varenne, autor del célebre libro de cocina Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria. La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especies exóticas se pasan a las finas hierbas, perejil, tomillo, laurel, estragón o salvia, que hacen su interrupción como condimentos, mientras que los sabores agridulces son proscritos y el azúcar se reserva para los postres.
Se introducen nuevas hortalizas como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos, tratando de preservar al máximo su sabor en vez de hacerlo más duradero. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras, y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaran una posible mala conservación.
El terremoto de la Revolución Francesa barre con los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimirse los gremios, cualquiera puede cocinar y vender sus productos, con el único control del de las autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien acabará al servicio de Napoleón.
Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidos como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres, a partir de las cuales y con pequeñas variaciones, llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté, bechamel, holandesa y tomate que aun se emplean hoy en día.
Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión, con la irrupción, en las últimas décadas del sigllo XIX, de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente, Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos, llamado brigades de cuisine (brigadas de cocina). De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos, donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.
Del mismo modo reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas, y finalmente con su obra, Livre des menus, en 1912. Adoptó el servicio a la rusa, donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados, y se cortan delante de los comensales, peremitiéndoles comerlos caliente.
Pero la obra que lo inmortalizó es Le Guide Culinaire (1903), escrito en colaboración con otros autores y considerados como uno de los libros de cocina más importantes de la historia. Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois, y en versiones modernas del Viander de Taillenvent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos.
Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia, se aplica hoy en día a la reacción contra la cuisine classique, protagonizada a partir de la década de 1970 y popularizada en la de 1980, por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Troisgros, Michel Gerard y Paul Bocuse).
Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salas y caldos más livianos, y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinanción de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos, o la medieval que enmascaraba los sabores). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza asimismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.
Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la preparación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.
Se reducen las raciones, y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primer vez cuales son las necesidades alimentarias del comensal sin incurrir en excesos.
Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente en su casa. De cualquier manera, en ambos casos, el orden de la comida es la siguiente (almuerzos y cenas):
- Apéritif: es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica, vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles varios. Se acompaña con algo de comida fría, como canapés, encurtidos, frutos secos, aceitunas, etc.
- Entrée o hors d'oeuvre: El primer plato suele ser bastante ligero, más próximos a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas, sopas, platos de verduras crudas. charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate, pasteles o tartas saladas (Quiches)
- Plat principal o Plat de résistance: se sirve carne o pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o lengumbres
- Frommage: Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar
- Dessert: el postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor, como el Amarañac, el Coñac o diversos aguardientes de fruta para ayudar a bajar la comida
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