El jerez es un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanclúar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz. La zona de producción del vino abarca además a Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebrujena, y a Lébrija en la provincia de Sevilla. El conjunto geográfico formado por la zona de producción y la zona de crianza del jerez se conoce con el nombre de Marco de Jerez. Además del movimiento económico y cultural, los vinos jerezanos han contribuido en la especialización del Ratonero Bodeguero Andaluz, la raza canina originaria y más característica de este territorio.
El Marco de Jerez es el territorio vitivinícola español de las provincias de Cádiz y Sevilla, en la comunidad autónoma de Andalucía, donde se produce y se cría el jerez. Se divide en dos áreas diferenciadas, la zona de producción y la zona de crianza. La zona de producción está compuesta por Jerez, Sanlúcar, El Puerto,. Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Chipiona y Lebrijo, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto.
Su situación geográfica, bajo la influencia climática del Atlántico y del Meditterráneo, y con una media de 30 días al año de precipitaciones intensas hacen que la crianza de sus caldos tengan características especiales. Otros elementos diferenciadores son la tierra albariza, la variedad de uva Palomino, la crianza bajo flor y el sistema de crianza de criaderas y soleras. El vino producido es el jerez en todas sus variedades: el fino, la manzanilla, el oloroso, el palo cortado, el moscatel, el Pale Cream, el medium y el Cream. Asimismo en la zona se produce el Vinagre de Jerez y el Brandy de Jerez.
El jerez forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas Históricas, junto con el oporto, el rioja, el burdeos, la champaña, el coñac, el borgoña y el barolo. Según Esrabón (siglo I) la vid fue traída a la región por los fenicios, fundadores de Gadir (Cádiz) hacia el 1100 antes de Cristo. En los Yacimientos arqueológicos de Doña Blanca, ciudad fenicia en el término del Puerto de Santa María, se han encontrado un lagar que data del siglo IV antes de nuestra era.
Durante la Edad Media (año 711), con la islaminizaciónde Hispania pasó a llamarse Sherish y se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica, con la excusa de producir pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el 966 se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos, aunque solo se eliminó un tercio de ellos.
Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez, tras la conquista cristiana pasó a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, intercambió lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuyó a la popularización de este en Inglaterra.
La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los pueblos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Génova provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. El 12 de agosto de 1483, el Cabildo de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que reguló la vendimia , las características de las barricas (llamadas botas), el sistema de crianza y el comercio.
Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comercializaban con Las Indias para el transporte del vino. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía el puerto de Sevilla, los puertos señoriales de Sanlúcar y el Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lazadera al jerez para el comercio con los puertos europeos que ya existía desde la Baja Edad Media.
En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz desapareciendo el teórico monopolio sevillano, lo que benefició aun más las exportaciones vinícolas del Marco. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias, de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. Muchos italianos se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. La demanda de jerez proveniente de las Islas Británicas hizo que a lo largo de los siglos XVII y XVIII en el Marco se establecieran también negocios ingleses, escoceses e irlandeses.
A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. El que se exportaba era un vino del año, fortificado para conservarlo bien durante el viaje. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa, por lo que sus ordenanzas lo prohibían, lo que beneficiaba a los viticultores y perjudiciaba a los comercializadores. Como consecuencia, en 1775 comenzó una pugna llamada el pleito de los extractores. Tras varias décadas dicho pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería, lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio de vino según las modernas prácticas del mercado.
La posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y solares, una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. La fortificación del vino dejó de ser un medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción, dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. A principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó al mercado con vinos de calidad estable.
A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal, lo que trajo consigo rápidamente la imitación y la comercialización de vinos falsificados, que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos, que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del marco.
En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association, formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. En 1924, durante la dictadura de Primo de Rivera, el gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva Jerez, que incluía cosecheros, industriales y comerciantes de dicha ciudad. Sin embargo, el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 1933, con la II República, cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry.
Los vinos generosos de Jerez son secos, como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en:
Durante la Edad Media (año 711), con la islaminizaciónde Hispania pasó a llamarse Sherish y se mantuvo como un importante centro de elaboración de vinos, a pesar de la prohibición coránica, con la excusa de producir pasas y la obtención de alcohol con fines medicinales. En el 966 se decidió arrancar los viñedos jerezanos por motivos religiosos, aunque solo se eliminó un tercio de ellos.
Las viñas jerezanas se convirtieron en una fuente de riqueza para la Casa Real, puesto que la ciudad de Jerez, tras la conquista cristiana pasó a ser realenga. Enrique I de Castilla, para desarrollar las manufacturas nacionales, intercambió lana inglesa por vino de Jerez, lo que contribuyó a la popularización de este en Inglaterra.
La creciente demanda de vino provocada por el intenso comercio de los pueblos de la Baja Andalucía durante la Baja Edad Media con Inglaterra, Flandes, Francia y Génova provocó la necesidad de regular la actividad vinícola y comercial. El 12 de agosto de 1483, el Cabildo de Jerez promulgó las Ordenanzas del Gremio de la Pasa y la Vendimia de Jerez, primer reglamento que reguló la vendimia , las características de las barricas (llamadas botas), el sistema de crianza y el comercio.
Durante la Edad Moderna, el descubrimiento de América abrió al jerez un nuevo mercado. Existía un privilegio que reservaba un tercio de la carga de los barcos que comercializaban con Las Indias para el transporte del vino. Aunque el monopolio del comercio con América lo tenía el puerto de Sevilla, los puertos señoriales de Sanlúcar y el Puerto de Santa María continuaron sirviendo de lazadera al jerez para el comercio con los puertos europeos que ya existía desde la Baja Edad Media.
En 1680 la cabecera de la Flota de Indias pasó a Cádiz desapareciendo el teórico monopolio sevillano, lo que benefició aun más las exportaciones vinícolas del Marco. Surgieron los negocios familiares de los Cargadores a Indias, de cuyo poder económico dan testimonio sus casas. Muchos italianos se establecieron en el Marco y pusieron en él la base de la industria vinatera posterior. La demanda de jerez proveniente de las Islas Británicas hizo que a lo largo de los siglos XVII y XVIII en el Marco se establecieran también negocios ingleses, escoceses e irlandeses.
A finales del siglo XVIII el jerez era muy distinto al actual. El que se exportaba era un vino del año, fortificado para conservarlo bien durante el viaje. El Gremio de la Vinatería consideraba que el envejecimiento del vino era una práctica especulativa, por lo que sus ordenanzas lo prohibían, lo que beneficiaba a los viticultores y perjudiciaba a los comercializadores. Como consecuencia, en 1775 comenzó una pugna llamada el pleito de los extractores. Tras varias décadas dicho pleito se decantó del lado de los comercializadores con la abolición del Gremio de la Vinatería, lo que impulsó definitivamente la producción y el comercio de vino según las modernas prácticas del mercado.
La posibilidad de almacenar los caldos de diferentes cosechas dio lugar al envejecimiento mediante el sistema de criaderas y solares, una de las aportaciones fundamentales de la enología jerezana. La fortificación del vino dejó de ser un medio de estabilización y se convirtió en una práctica enológica: la adición a los vinos de aguardiente vínico en mayor o menor proporción, dio lugar a la amplia gama de jereces que hoy conocemos. A principios del siglo XIX se conformó definitivamente la identidad actual del vino de Jerez y se comenzó al mercado con vinos de calidad estable.
A lo largo del siglo XIX el jerez se consagró como vino de fama universal, lo que trajo consigo rápidamente la imitación y la comercialización de vinos falsificados, que no estaban producidos en el Marco de Jerez. Ello despertó el celo de los bodegueros jerezanos, que pretendían impedir que se comercializase con el nombre de Jerez vinos producidos fuera del marco.
En 1910 se fundó en Londres la Sherry Shippers Association, formada por armadores ingleses interesados en fomentar la importación y la promoción genérica del jerez. En 1924, durante la dictadura de Primo de Rivera, el gobierno concedió al Ayuntamiento de Jerez de la Frontera la propiedad de la marca colectiva Jerez, que incluía cosecheros, industriales y comerciantes de dicha ciudad. Sin embargo, el paso definitivo en la protección de los vinos del Marco no llegó hasta 1933, con la II República, cuando se constituyó el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry.
Los vinos generosos de Jerez son secos, como consecuencia de haber sido elaborados con mosto completamente fermentado. Según su crianza se dividen en:
- Fino: seco y ligero al paladar, entre 15º y 18º, criados bajo flor, color pajizo o dorado pálido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado
- Manzanilla: seco y ligero al paladar, entre 15º y 19º, criado bajo flor, color pajizo o dorado, más claro que el fino, aroma punzante. La Manzanilla es un vino parecido al fino que tiene unas características especiales, debido a que cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, según sus condiciones microclimáticas y siguiendo el estilo personal de sus bodegas. Hay varios tipos de Manzanilla, aunque la Manzanilla fina es el caldo saluqueño prototípico. La Manzanilla pasada es menos pálida y tiene más cuerpo que la fina, debido a que se oxida ligeramente durante su larga crianza.
- Amontillado: seco y ligero al paladar, entre 16º y 22º, color ámbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado
- Oloroso: seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre 17º y 22º, color de ámbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez
- Palo cortado: seco con cuerpo, entre los 17º y 22º, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Es un vino difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la plaga de filoxena en 1984
Los vinos dulces se elaboran con las uvas de variedad Moscatel y Pedro Ximénez. Los racimos se solean para su pasificación. El alto contenido de glucosa de estas uvas hace que el mosto resultante sea especialmente dulce y denso. Este mosto se fermenta parcialmente, lo que hace que se conserve gran cantidad de azúcar. El vino resultante se somete a una crianza oxidativa según el sistema de criaderas y soleras.
- Pedro Ximénez: dulce, suave, color caoba oscuro, olor de pasas
- Moscatel: muy dulce, color caoba oscuro, con aroma característico de la variedad vitícola
La mezcla, o cabeceo de vinos generosos secos con vinos dulces da lugar a vinos generosos de licor con distintos grados de dulzor:
- Pale Cream: dulce, entre 15,5º y 22º, color amarillo pajizo o dorado, aroma punzante y delicado
- Medium: ligeramente dulce, entre 15 y 22º, color de ámbar a caoba claro, aroma atenuado
- Cream: se obtiene a partir del oloroso. Dulce, mucho cuerpo, entre 15,5º y 22 de alcohol, color caoba, aroma intenso
Tradicionalmente los vinos han sido muy usados en la gastronomía jereziana y de otras zonas de Baja Andalucía. Asimismo, la multitud de posibilidades que ofrece su amplia gama, hace que sean empleados frecuentemente en la nueva cocina de autor, sobre todo para macerar y condimentar. Sin embargo pueden acompañar a una gran variedad de comidas, como por ejemplo:
- El fino y la manzanilla acompañan perfectamente el aperitivo (tapas, aceitunas, quesos suaves, mariscos, etc), a las sopas y a los pescados blancos
- El amontillado hace maridaje con los quesos curados, sopas consomés, el pescado azul y las carnes blancas
- El oloroso riega carnes rojas y de caza
- El pedrojiménez acompaña a los dulces y a los quesos azules
- El Pale Cream combina con el foie y las frutas frescas
- El Medium acompaña patés y quiches
- El Cream casa con todo tipo de repostería
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