El olivo

El origen del olivo se pierde en el tiempo, coincidiendo y mezclándose con la expansión de las civilizaciones mediterráneas que, durante siglos, gobernaron el destino de la humanidad y han dejado su huella en la cultura occidental. 

Hablando estrictamente del tiempo, se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos de Piloceno, en especial, en la zona de Mongandino, en Italia. A ellos se suman restos fosilizados que han sido descubiertos en los estratos del Paleolítico Superior en el norte de África y los trozos de acebuches y de piedras han sido descubiertas en las excavaciones del período Calcolítico y la Edad de Bronce en España.

Por lo tanto, y según lo anteriormente dicho, se puede asegurar que la existencia del olivo se remonta, por lo menos al duodécimo milenio antes de nuestra era, originándose en Asia Menor, donde es muy abundante y crece en bosques espesos. Al parecer, en su momento, se extendieron desde Siria a Grecia, a través de Anatolia. No obstante, tras hipótesis apuntan al bajo Egipto, Nubia, las Montañas del Atlas o determinadas zonas de Europa como su área de origen. 

En el siglo XVI, los Fenicios comenzaron la difusión de la aceituna a lo largo de las islas griegas, más tarde su introducción a la península griega, entre los siglos XIV y XV antes de nuestra era, donde su cultivo y sus productos adquieren gran importancia. Hay referencias históricas que se sitúan alrededor del siglo VI antes de nuestra era, cuando Solón dictó decretos que regulan la plantación de oliva.

Desde el siglo VI antes de nuestra era, la propagación del olivo se produce en todos los países del Mediterráneo y no tarda en llegar a Trípoli, Túnez y a la isla de Sicilia, aunque fue Presto quien sostuvo que el árbol de oliva en Italia se remonta a tres siglos antes de la caída de Troya. El cultivo se trasladó de sur a norte, desde Calabria a Liguria, no obstante, cuando los romanos llegaron al norte de África para su sorpresa, los bereberes sabían como injertar acebuches y habían desarrollado su cultivo en todos los territorios que ocuparon. 

Los romanos continuaron la expansión del olivo a los países ribereños del Mediterráneo, usándolo como símbolo, a modo de arma pacífica, se introdujo en Marsella alrededor del 600 antes de nuestra era, y se extendió desde allí a toda la Galia. El olivo hizo su aparición en Cerdeña en la época romana, mientras que en Córcega se dice que han sido interpuestos por los genoveses después de la caída del  Imperio Romano. 

El olivo se introdujo en España durante la dominación marítima de los fenicios, pero, en aquel momento no se desarrolló en un grado notable, hasta la llegada de Escipión, (212 antes de nuestra era) y de la dominación romana (45 antes de Cristo). Después de la tercera guerra púbica, las aceitunas ocupaban una gran extensión en el valle de la Bética y fue intensa su propagación hacia las áreas costeras del centro y hacia el Mediterráneo de la Península Ibérica, incluida Portugal.

Los árabes trajeron a sus variedades con ellos para el sur de España e influyeron en la expansión del cultivo de tal manera que las palabras en español de oliva (aceituna), aceite (Aceite) y el olivo silvestre (abebuche) y las palabras portuguesas de oliva (azeitona) y aceite de oliva (azeite), tienen raíces árabes. Con el descubrimiento de América en 1492 se extendió la agricultura de oliva más allá de los confines del Mediterráneo. Los primeros olivos se llevaron desde Sevilla a las Indias Occidentales, y más tarde al continente americano.

En 1560 olivares que se cultivan en México se expanden a Perú, California, Chile y Argentina, donde una de las plantas traídas durante la Conquista, el viejo árbol de olivo del Arauco, aun vive en la actualidad. Para los tiempos modernos, en la actualidad se cultiva en lugares tan alejados de sus orígenes como el sur de África, Australia, Japón y China. 

El aceite de oliva es un alimento básico en algunos países de la zona del mediterráneo. El empleo como ingrediente culinario es mayormente en aliños de diferentes ensaladas, así como en alimentos conservados  mediante la inmersión de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atún, mejillón, etc), verduras, carnes, quesos. El aliño aliño que mezcla aceite de oliva con limón es muy habitual en algunas zonas del mediterráneo. 

Es en crudo cuaando conserva todas sus propiedades intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporación de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de pérdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradación por el calentamiento se debe a la composición de ácidos grasos que posee, así como el contenido de antioxidantes  y esteroles que evita la polimerización oxidativa, sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenólico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, según la investigación de algunos autores.

En España, especialmente en las regiones productoras siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir, intactas. 

Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia tales como: facilitadores de transporte y absorción de algunas vitaminas liposolubles, precursor de algunas hormonas. La presencia de grasa hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, debido al uso intensivo que de él se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25% a 35% y los ácidos grasos saturados por debajo del 10%, ya que el organismo no tolera muy bien cantidades (porcentajes) superiores. La carencia de lípidos reduce el porcentaje hasta por debajo del 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorecen la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesioy el zinc, es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilita el tránsito intestinal, mejorando además el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa de la sangre. La elevada cantidad de polifenoles en el aceite de oliva ayuda a prevenir enfermedades degenerativas como el Alzheimer y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumenta el HDL (o colesterol bueno).

Todo lo que tiene que ver con el olivo, sus frutos y el aceite que se extrae de ellos, está vinculado, de diversas formas, a la cultura griega. La misma Atenas está relacionada con esta planta, ya que la diosa Atenea, según la leyenda, hizo brotar un olivo en la naciente ciudad con la punta de su lanza. Según la leyenda....

Como Atenea y Poseidón estaban en lucha por la supremacía en la protección de la ciudad, Zeus intervino y prometió conceder el dominio de ese territorio a quien pudiera aportar el regalo más util para la humanidad.

Poseidón llevó un caballo, animal noble, resistente y útil al hombre para varios quehaceres. Atenea se apareció con una pequeña rama entre las manos con chojas color verde plateado. Explicó las extraordinarias cualidades del olivo, una planta capaz de vivir muchos años, con un fruto sabrosos y nutritivo del que además se podía extraer un líquido sin igual para darle sabor a las comidas (por supuesto se refería al aceite de oliva), aliviar las heridas e incluso servir como combustible para alumbrar la noche. Atenea venció de forma aplastante ante la magnificiencia de la planta que había ofrecido al rey de todos los dioses.

El olivo también está presente en varios pasajes de la Ilíada y de la Odisea, donde Ulises le da diversos usos. Son numerosos los capítulos de la mitología griega donde esta planta tiene un papel preponderante. Pero también está ligada a la vida cotidiana de los griegos, quienes, por ejemplo, en ocasión de los Juegos Olímpicos, coronaban a los vencedores con ramas entrelazadas de olivos. 

En la actualidad es prácticamente el único aceite utilizado en las comidas en todo el territorio, ya sea en el continente o en la superficie insular, en restaurantes y en los distintos hoteles de Grecia, e inclusive se ha demostrado los beneficios que trae a la salud la dieta mediterránea, típica, entre otros lugares, de Grecia, y basada esencialmente en pescados y abundante cantidad de vegetales generosamente aderezados con aceite de oliva.