La Empanada

Una empanada es un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan y levadura, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce, puede ser carne o fruta. Generalmente se hace con trigo, pero puede ser realizada con maíz y con otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de los países hispanos. 

La palabra empanada proviene del castellano empanar, cuyo primer significado es el de encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Se trataba de rellenar panes con viandas y/o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo se comenzó a cocer la masa de pan junto con su relleno, y más tarde se elaboraron masas específicas para envolver el relleno. Este tipo de preparación dio origen a alimentos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pastries británicos, de un modo similar surgieron los birkis tunesinosy las Fatayer árabes.

En la Argentina la masa está hecha generalmente con harina de trigo y grasa vacuna. El relleno varía de provincia en provincia, se basa principalmente en carne vacuna o de pollo, más aderezos tales como cebolla blanca, cebolla de hoja (también conocida como ciboulette), huevo, aceitunas, pasas de uvas, y en algunas provincias incluso papas o arvejas. Para que los comensales sepan cual es el relleno de cada empanada, el cocinero cierra la "tapa"de la empanada con un repulgo (llamado en Argentina repulgue) característico para cada relleno.

Entre sus variantes principales están las de carne vacuna, de pollo, de humita (maíz molido o rallado) y las de jamón y queso.. La empanada de carne se prepara generalmente con carne picada, cebolla blanca y ciboulette, huevos cocidos picados, aceitunas, y, en ocasiones, pasas de uvas. Se condimentan especialmente con comino, pimentón dulce y ají molido

Uno de los tantos secretos de las diversas empanadas argentinas es el de añadir al relleno una cucharada de vinagre y preparar el relleno un día antes, conservándolo en la heladera, de ese modo el relleno se homogeniza y se hace consistente. La preparación de la empanada varía de provincia en provincia, las variedades, a saber:

• En la Provincia de Buenos  y en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires la empanada preferida es muy semejante a la tucumana, aunque sus dimensiones son algo mayores, su relleno es de carne vacuna picada, pollo o humita (es decir maíz rallado), huevo duro, aceitunas y condimentos varios (ciboulette y comino). Pueden freirse o cocinarse en el horno, sus tapas se pintan con huevo batido, lo que les confiere una brillantez especial. 
• Las empanadas catamarqueñas y riojanas tienen por componentes destacados en sus rellenos el ajo, junto con las papas, carne cortada "a cuchillo", cebolla blanca y aceitunas.
• Las empanadas cordobesas se caracterizan por tener pasas de uva, azúcar (espolvoreada sobre la tapa) y papa en su relleno. Se trata de una empanada más bien dulce.
• En las provincias de Corrientes y Misiones, ocasionalmente las tapas en lugar de estar hechas con harina de trigo se hacen con harina de mandioca, y aunque predomina el relleno con carne vacuna, también son usuales los rellenos de pescado de río (surubí, dorado, etc). En ningún caso se adicionan papas, aceitunas y pasas de uvas.
• También se destacan las empanadas cuyanas y de estas las sanjuaninas que suelen ser muy jugosas al poseer un relleno abundante en cebolla blanca. 
• Las empanadas jujeñas son muy similares a las salteñas, aunque se diatinguen por poseer en su relleno arvejas y ají molido junto a carne caprina.
• En la provincia de La Pampa se nota el cruce de los influjos bonaerenses, cordobés, mendocino e incluso patagónico, el relleno más frecuente de la empanada posee ají morrón, huevo duro y pasas de uva.

• En las provincias patagónicas (Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur) el relleno más frecuente es el de carne de cordero si bien en las zonas costeras son también comunes los rellenos de pescado y mariscos. En Neuquén el condimento suele estar aliñado con merkén (aliño preparado con ají seco ahumado y otros ingredientes). Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeñas escamas en diferentes tonalidades. En la región continental de la Patagonia argentina, teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut, poblado desde 1855 por inmigrantes de origen galés, existe una variante en el cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo, carne de cordero, y especialmente en las zonas costeras, carne de mariscos. La más característica empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentadas (cebolla de verdeo, ají molido, morrón, perejil o cilantro fresco, e incluso con vino blanco), dándole a la tapa un aspecto de sombrerito y espolvoreándolo con azúcar. Estas empanadas, especialmente las de las zonas costeras, suelen ser muy jugosas, por lo que su masa tiene doble grosor. Al relleno de mejillones se le suele añadir otras carnes marinas: pescados, calamares y camarones, y, especialmente en Tierra del Fuego, se le agrega la centolla, aderezado con un poco de vino blanco. En caso de desear darles un sabor de exquisitez, al relleno se le añade alcaparras.
• Las empanadas salteñas (Provincia de Salta): el relleno de estas empanadas contiene generalmente carne de vaca o de pollo cortada a mano (a cuchillo), trozos de papa, huevo hervido, ciboulette, a veces incluso se les incorpora algo de caldo. Se las suele acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante
• Las empanadas santiagueñas, por el uso de la arveja (guisante), cebolla blanca y huevo duro. Aunque las más genuins empanadas santiagueñas se realizan casi exclusivamente con carne sancochada picante y abundante cebolla blanca, para que queden más jugosas, estas empanadas, en lo posible se cuecen en horno semiesférico de barro, hasta tal punto que para la venta de empanadas en las plazas se han inventado hornos de barro dotados de ruedas para su traslado. 

• Empanadas tucumanas, oriundas de la provincia de Tucumán, donde se realiza la Fiesta Nacional de la Empanada, en la ciudad de Famaillá. Entre sus características más importantes, que le dan sabor único se encuentran:

1. Las únicas variantes que existen son las de carne (matambre), mondongo, gallina o pollo. Las de matambre, las de mondongo y las de gallina son las más originales.
2. Las tapas son hechas son una base de harina de trigo muy refinada (tipo 0000), mezclada con agua dulce y algo de grasa es dejada levar a temperatura ambiente aproximadamente una hora antes de ser rellenada y cerrada con el repulgue. 
3. Preferentemente deben ser cocinadas en horno de barro, a la temperatura que un papel introducido en el horno arda espontáneamente, o fritas en grasa de pella, en una olla de hierro fundido, o bien horneadas en el horno de gas domiciliariopara. 
4. La empanada tucumana es muy jugosa gracias a que la carne es cortada a cuchillo, en trocitos de 3 mm aproximadamente, la preparación inicial del relleno no se cocina del todo, se deja enfriar para que absorba el jugo, y se termina de cocinar, junto a la masa en la cocción final.
5. Son muy jugosas llevando huevo duro para ayudar a la retención del jugo. La verdadera empanada tucumana, según los escritos de los primeros habitantes españoles llegados a la región, se hace con carne de matambre previamente hervido en agua con sal durante más de una hora, luego se guarda el caldo que queda, con parte del caldo se enjuaga el relleno, no se cocina del todo, se deja enfriar, y se termina la cocción, junto a la masa, en la cocción final.
6. Además de la carne o ave lleva cebolla de hoja, pimentón y mucho comino, en algunos de los casos se le puede agregar un chorrito de vinagre. Nunca se le pone ni papa, ni arvejas, ni aceitunas. Sin embargo existen algunas variantes en la misma región, ocasionalmente se acepta añadirles unas pasas de uva.
7. La masa para estas empanadas no es hojaldrada. Se prepara con harina, agua, grasa del matambre y sal.

En las zonas rurales utilizan agua cristalina y rica en minerales de las vertientes de los cerros y los ingredientes conocidos pero cosechados en las ricas tierras de la zona. Después hay algunas variantes en los tipos de carnes, algunas empanaderas les agregan unas pasas de uvas secas pequeñas, otras le agregan pimentón a la masa para darle color. Para dorarlas se utilizan en Tucumán los hornos de barro con maderas secas de la región, aquí tiene mucho que ver la habilidad de la empanadera para sacarlas a tiempo. 

Existen gran variedad de empanadas, rellenas, por ejemplo, con mondongo, jamón y queso, capresse (mozzarella tomate y albahaca), cuatro quesos (combinación de cuatro variantes de quesos), queso azul y nueces, atún, humita (maíz molido), acelga, cebolla blanca y queso o vegetales. También es posible encontrar versiones dulces, rellenas, por ejemplo, de dulce de membrillo, frambuesa o batata y chocolate ( a estas empanadas se las denomina en gran parte del país, bocaditos, y se suelen consumir tradicionalmente durante las fiestas patrias, mientras que, la variante dulce es conocida, en el norte del país, como emanadilla.