La Tapa

Una tapa en España es esencialmente un aperitivo que se sirve en la mayoría de los bares y restaurantes acompañando a la bebida. A este consumo itinerante se lo llama tapeo o ir de tapas. En muchas regiones de España es bastante común salir a cenar o comer los fines de semana a base de tapeo.

Las tapas han llegado a convertirse en una señal de identidad española y son ofrecidos en los banquetes de recepción y a los más altos dignatarios. En la modernidad existen bares que ofrecen especialidad de tapas, fenómeno que se conoce como cocina en minuatura. 

Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos en las tabernas y mesones  con un trozo de pan y una rebanada de jamón para impedsir que entrasen moscas y mosquitos o que se depositara polvo en el interior. 

La tapa tal y como se entiende hoy en día nace en una época moderna después de un período de escasez provocado durante la guerra civil española, aunque cabe pensar que es costumbre antigua en España alimentarse de pequeños bocados con los que eliminar el hambre. La tapa va evolucionando desde una forma de aperitivo más clásico hasta la forma actual de culinaria en la actualidad. Es muy posible que la tapa naciese con la invención de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes. 

 Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas asegura que se remonta a la Edad Media, durante el período del reinado de Alfonso X el Sabio, en el siglo XIII. Se asegura que debido a una enfermedad que padeció se vio obligado a tomar algunos sorbos de vino por prescripción facultativa, y para evitar los efectos del alcohol tomaba pequeños bocados entre horas acompañando a la bebida. Tras restavlecerse dispuso que en los mesones no se sirviese el vino sin que fuera acompañado por alguna ración de comida, tapando de esta manera el efecto del alcohol.

Otra leyenda cuenta que durante el reinado de los Reyes Católicos, debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros de la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa. Los clientes debían primero terminar con la comida para acceder al vino o a la cerveza. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

Un tercer cuento popular asegura que el sobrenombre de tapa surgió cuando los Reyes Católicos, yendo de visita a Cádiz pararon en el camino en la isla de León (actualmente San Fernando). En la taberna que pararon había un número exagerado de moscas. Por este motivo, Fernando II de Aragón pidió que, mediante alguna loncha de embutido se tapase su vaso de vino. Esto se convirtió en poco tiempo en una costumbre en las tabernas españolas, sobre todo en verano, ya que el clima cálido propiciaba la aparición de moscas en la época en la que la higiene era deficiente.

En la segunda parte del siglo XVI se usaba en España el término tapa para hacer referencia al aprovisiamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubes privados de la burguesía sevillana solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores. DIchas bebidas eran transportadas, y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas  de jamón, queso o lomo sobre las bocas de los vasos, evitando la entrada de polvo y tapando , pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia. 

  

 Una versión más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos puedan comer algo que les permitiera llegar a la hora de comer del mediodía con fuerzas para seguir trabajando. Esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado de un poco de vino. Las primeras tapas pronto se convirtieron en algo mas elaborado y de esta forma fueron ganando en calidad y variedad.

Aunque la única relación fuera fonética, no deja de ser curiosa la relación entre avituallamiento de tropas durante una marcha de traslado y la forma tradicional de ir de tapas de bar en bar, tomando uno o dos en cada uno. Comienzan a aparecer elementos acompañantes de vino como es la torrija que a comienzos del siglo XX era muy habitual en las tabernas de Madrid.

Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar. Los bares, entendidos como lugares de reunión son el espacio ideal para la tapa. Incluso empresas turísticas ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con tapa incluida como algo típico del lugar. En muchas provincias de España es común servir tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos, gratuitamente, a petición del cliente , aunque éste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber.

Solo en algunas provincias las tapas calientes son consideradas casi ineludibles para el hostelero. Asociadas al consumo de una bebida en provincias como Ávila, Segovia o Cáceres son clásicas las tapas cocinadas sobre croquetas, bocatines o pulgas, calamares a la romana, tortilla a la española, rabas de calamar, magro, sandwich rellenos, pimientos rellenos, etc, donde la tapa caliente no tiene rival frente a la tapa fría que queda relegada a un segundo plano.   

 

La variedad de tapas es grande y dependerá, en gran medida de la región culinaria española donde se encuentre el comensal. No existe un canon sobre el tamaño de la tapa, pero en la mayoría de los casos alcanza unos cuantos bocados. Además de estas características regionales existen otras categorías como pueden ser las tapas que se sirven frías y las que se sirven calientes. 

En algunas zonas del norte de España las tapas toman la forma de pinchos. Esta especie de tapas suele ser más elaboraday supone una variedad en sí mismo.Tradicionalmente han existido una gran variedad, cada uno con su nombre propio, como por ejemplo, el serranito y las gmbas con gabardina. En ciertos bares es habitual poner nombres curiosos a las tapas más elaboradas, lo que obliga al cliente a preguntar al camarero sobre la composición de dicha tapa. La tapa representa un terreno fértil para la imaginación.

La tapa también es mencionada en la literatura y en el cine, así por ejemplo:

• Francisco de Quevedo en su novela sobre las Vidas del Buscón, hace mención en el primer capítulo de un alimento que denomina aviso o avisilo.  

• Lazarillo de Tormes, cuaya primera edición data de 1554 se narra en varias ocasiones como se tapean vasos con alimentos. 
• La película española Tapas (2005) centra su argumento en un típico bar tapas de Hospitales de Llobregat donde concurren varias personas
• En la serie Los ladrones van a la oficina que se rueda en un bar es frecuente que se sirvan tapas y que se expongan en los aparadores del bar.  

Las tapas se han convertido en un fenómeno culinario exportable a otros países y pueden verse en restaurantes de todo el mundo. Se pueden encontrar en algunas ciudades estadounidenses, pero en la mayoría de los casos con interpretaciones culinarias adaptadas. En países como Venezuela, donde se han difundido los restaurantes del estilo español, ya se haconvertido en costumbre incluir las tapas como menu ofrecido. En Venezuela a las tapas se las denomina pasapalos y el más famoso es el tequeño.

Debido a la ocupación española en FIlipinas, allí se degusta un plato tradicional con carne, arroz y huevo que ellos mismos denominan tapa. En Italia existen algunos ejemplos, como pueden ser los Cicchetti venecianos. En algunas gastronomías asiáticas aparece el concepto de servir aperitivos entre varias personas, se denomina dim sun. En la cocina japonesa existen locales donde se sirven de forma tradicional comiday bebidas bajo un concepto similar al de las tapas en España.

En México existe la costumbre de ofrecer diferentes platillos a los comensales de bares y cervecerías, a estos se lo conoce como botana, que no es otra cosa que una tapa. Estas pueden consistir en rebanadas de quesos, jamones, tacos, pescados fritos, aceitunas, cuernitos (piel de cerdo encurtida), costillas asadas, mole, cacahuates y demás platillos típicamente salados y picantes, todas en pequeñas porciones. Estos son servidos con cada ronda de cerveza o bebida solicitada de manera gratuita, ya que va incluida con el precio de la comida.