Cada año se producen más de 100 millones de toneladas de pescado y productos pesqueros en todo el mundo incluida la pesca natural y la acuicultura, de las cuales más de tres cuartas partes son utilizados como alimentos para el ser humano. De las toneladas destinadas a la alimentación, la mayor parte se consume como pescado fresco y el resto se conserva bien congelado, enlatado, curado, etc.
La producción y obtención del pescado y los productos derivados de la pesca tienen sus propias características. Mientras que la mayor parte de carne procede de los animales domésticos criados específicamente para el consumo y, en menor medida de la caza de animales salvajes, en el caso del pescado la obtención es inversa. La captura mundial de pescado se incrementaron en la década de los 70 y los 80 del pasado siglo.
Las cifras que arrojan en la actualidad el mercado mundial de pesca, tanto en la captura de especies como en la acuicultura y en la fabricación de derivados destinados a la alimentación humana, son las mayores jamás registradas en la historia. En 2002 la actividad alcanzó los 130 millones de toneladas sumando la captura y la cría.
Según las estadísticas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) la contribución de la acuicultura al suministro mundial de pescado y marisco está en continuo crecimiento. Las especies cultivadas más comercializadas en el mundo son los camarones y langostinos, el salmón y los moluscos. Otras especies cuyo comercio está aumentando de forma considerable son la tilapia, la lubina y el pargo.
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque existen varias diferencias entre ambos. Su composición nutritiva y valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía según diferentes factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El valor energético o calórico varía según el contenido de grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más importante en los pescados azules, y por tanto estos son más energéticos (entre 100-120 kcal por cada 100 gramos), casi el doble del pescado blanco y del marisco (70-90 Kcal por 100 gramos), sin olvidar la manera de prepararlos, que también influye en la cantidad de sus calorías.
Una dieta sana y equilibrada que sea capaz de reportar efectos positivos para la salud, requiere gran variedad de alimentos. Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales en lo que se considera una alimentación equilibrada. No solo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludables que otros alimentos ricos en proteína como la carne. Además el consumo de pescado azul puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la preservación de otras, entre las que se destacan las cardiovasculares.
En general, el pescado es muy nutritivo pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescados en relación a las de aves y mamíferos y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón suele ser eficaz, pero insume más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales), aunque, desde finales del siglo XIX, gracias al avance de la conservación por frigorífico, o bien por envasado al vacío, los problemas de conservación se están superando.
Todas las variantes de pescados son ricas en proteínas y minerales esenciales, el pescado de agua salada suele ser rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fósforo y selenio. Tales efectos combaten los efectos nocivos del Colesterol LDL, beneficiando al sistema circulatorio, reforzando incluso al sistema inmune contra los carcinomas (se han encontrado evidencias en el cartílago del tiburón). El hígado de muchos pescados es rico en vitamina D.
Muchos pescados pueden ser consumidos prácticamente crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados, o que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy popular sushi, en realidad se consume únicamente la masa muscular del pscado que se ha separado de manera cuidadosa, previamente lavada. De cualquier manera, el sushi suele conllevar riesgos de transmitir infecciones a la población que no está acostumbrada a ingerir el pescado crudo. Aun así existen algunas comunidades en el mundo que disfrutan de alimentarse a base de pescados crudos, como los inuti (pueblos esquimales), entre otros.
Se han requerido métodos de acopio de pescados para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado por separado, o en conjunto. Pero ambos métodos, sin importar los productos sabrosos que mediante estos métodos se consiguen, resultan, a largo plazo, nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente y es altamente arriesgada para la población que sufre de hipertensión. Por otra parte, el ahumado predispone a carciromas, algunas investigaciones médicas (que aun no han podido ser corroboradas) consideran que el pescado conservado por salazón o ahumado puede predisponer a la lepra.
Resumiendo, las razones por las cuales el pescado es beneficioso para la salud son:
En general, el pescado es muy nutritivo pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescados en relación a las de aves y mamíferos y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón suele ser eficaz, pero insume más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales), aunque, desde finales del siglo XIX, gracias al avance de la conservación por frigorífico, o bien por envasado al vacío, los problemas de conservación se están superando.
Todas las variantes de pescados son ricas en proteínas y minerales esenciales, el pescado de agua salada suele ser rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fósforo y selenio. Tales efectos combaten los efectos nocivos del Colesterol LDL, beneficiando al sistema circulatorio, reforzando incluso al sistema inmune contra los carcinomas (se han encontrado evidencias en el cartílago del tiburón). El hígado de muchos pescados es rico en vitamina D.
Muchos pescados pueden ser consumidos prácticamente crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados, o que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy popular sushi, en realidad se consume únicamente la masa muscular del pscado que se ha separado de manera cuidadosa, previamente lavada. De cualquier manera, el sushi suele conllevar riesgos de transmitir infecciones a la población que no está acostumbrada a ingerir el pescado crudo. Aun así existen algunas comunidades en el mundo que disfrutan de alimentarse a base de pescados crudos, como los inuti (pueblos esquimales), entre otros.
Se han requerido métodos de acopio de pescados para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado por separado, o en conjunto. Pero ambos métodos, sin importar los productos sabrosos que mediante estos métodos se consiguen, resultan, a largo plazo, nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente y es altamente arriesgada para la población que sufre de hipertensión. Por otra parte, el ahumado predispone a carciromas, algunas investigaciones médicas (que aun no han podido ser corroboradas) consideran que el pescado conservado por salazón o ahumado puede predisponer a la lepra.
Resumiendo, las razones por las cuales el pescado es beneficioso para la salud son:
- Es un alimento muy nutritivo y recomendable para todas las edades
- Su oferta es muy amplia, lo que da oportunidad de probar distintas especies y elegir las que más agraden
- Se trata de un alimento con un contenido relativamente bajo en calorías
- Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento corporal
- El tipo de grasa que abunda en los pescados azules protege el corazón y las arterias
- Diferentes componentes del pescado ayudan a prevenir trastornos diversos, articulares, óceos, etc....
- En el pescado se encuentran todos los nutrientes implicados en el crecimiento y desarrollo: proteínas, ácidos grasos omega-3, calcio, hierro, zinc, yodo, vitaminas del grupo B, vitamina A, D y E
- El pescado es un alimento fácil de digerir
- Admite variedad de preparaciones en la cocina: plancha, horno, al vapor, papillote, frito, microondas, budín, en bocadillo, en ensalada, etc
- Las personas que consumen mucho pescado tienen mayor esperanza de vida
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