El siempre exquisito aguacate.......

Persea Americana es una especie originaria de América Central, perteneciente a la familia de las lauráceas. Tanto su fruto, comestible, como el árbol, se conoce bajo los nombres de aguacate, palta, cura, avocado o abacate según las regiones.

El aguacate, pertenece, como ya hemos mencionado, a la familia de las laureáceas, plantas leñosas productoras de esencias que crecen en regiones cálidas y en las que también se incluyen el laurel, el alcafor y la canela. Las especies que se conocen del aguacate son: Mexicana, Antillana y Guatemalteca. Los frutos de la especie mejicana son de pequeño tamaño y contienen un alto porcentaje de aceite, mientras que los de la Antillana son de mayor tamaño y de menor contenido de aceite, mientras los frutos de la especie Guatemalteca presentan características intermedias entre ambas.

El aguacate es originario de México, Colombia y Venezuela. Los primeros españoles que llegaron a América bautizaron a este fruto con el nombre de pera de las indias, dada su semejanza externa con las peras. Los principales productores hoy en día son: México, Estados Unidos, Brasil, Australia, Israel, China, Kenia, Sudáfrica y España. Las variedades que más se comercializan son las siguientes: 

• Hass: Tamaño rugoso y de piel oscura y pulpa amarilla. Se produce en México y en España, concretamente en Andalucía
• Bacon: variedad más temprana, de color verde muy brillante, cultivada en España
• Cócktail o dátil: Alargada y sin hueso central, de sabor fino y delicado, se cultiva en España e Israel y se comercializa en Francia
• Fuerte: En forma de pera, sin brillo y de piel fina, áspera y de sabor exquisito, con un peso aproximado de 250 gr., cultivado en Kenia, Sudráfrica, Israel y España
• Pinkerton: Alargado, de forma de pera, piel rugosa, sabor agradable, cultivado en Israel

¿Que hace que el aguacate sea tan especial?. Sin duda su extraordinario sabor, peculiar consistencia, color, y su asombrosa versatilidad culinaria, ya que puede ser saboreado de manera tan sencilla como sobre pan caliente con una pizca de sal, como aditamiento en una quesadilla, en tacos o en sopas, cremas, guisados a base de salsa de aguacate, y por supuesto en guacamole, símbolo internacional de México.

Este delicioso fruto es bien conocido por el ser humano desde hace milenios. Las evidencias más antiguas de su consumo provienen de una cueva de Coaxcatlán, Puebla, con una antigüedad de 7000 a 8000 años.

Las culturas precolombinas contaban con un buen conocimiento sobre el aguacate como se observa en el Códice Florentino, donde se mencionan tres tipos principales: aoacatl, quilaoácatl y tlacacoloácatl, que por su descripción podrían equivaler a las tres especies principales de esta planta: mexicana, guatemalteca y antillana, respectivamente.

Otras fuentes corroboran la importancia de la cucata, nombre totonaca del aguacate, como en el Códice Mendocino, donde el árbol de este fruto se representa en un jeroglífico que indica el pueblo de Ahuacatlán. Después de la conquista, la cupanda, nombre purépecha del árbol de aguacate fue introducido en España en 1600 y de allí se diseminó a todo el mundo con las condiciones ambientales para su desarrollo, llegando a Cuba en 1700, a Brasil en 1809, a África en 1870, a la India en 1892, a Nueva Zelanda en 1910 y a la región que hoy ocupa Israel en 1931.

El aguacate es un fruto que generalmente se emplea a modo de hortaliza o verdura, de sabor delicado y de fácil consumo, rico en grasas monoisaturadas, antioxidantes y minerales, aliadas en nuestra salud. Teniendo en cuenta dichas propiedades nutritivas es muy recomendable para todos los segmentos de la población: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.

Por su aporte en antioxidantes y grasas de tipo monoisaturadas, se recomienda su consumo especialmente a quienes tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Las grasas monoisaturadas tienen la propiedad de reducir las tasas de colesterol total en sangre, reduciendo el colesterol malo (LDL9 y aumentando el bueno (HDL) que en nuestro cuerpo de ocupa de transportar por la sangre el colesterol desde las células al hígado, evitando que se acumulen en las paredes de los vasos sanguíneos.

La vitamina E, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer. Además, por su riqueza en magnesio y potasio y bajo aporte en sodio resulta muy recomendable para aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón y para quienes tienen bulimia o toman diuréticos que eliminan potasio. Por ser bastante calórico se ha de moderar su consumo en caso de sobrepeso u obesidad.

Este fruto ha sido utilizado principalmente como alimento. En México el aguacate es importante y tradicional en la dieta diaria desde antes de la llegada de los europeos, se utiliza como parte de ensaladas, como guarnición y para preparar guacamole, entre muchos otros usos. Se cultivan distintas variedades con características distintas, como el grosor y color de la cáscara y de distintos tamaños del fruto. Sus hojas frescas o secas se emplean como condimento de varios platos (barbacoas, mixiotes y enfrijoladas).

En Chile existe un tipo de palta de cáscara negra, algunas veces llamada palta chilena. Es un alimento bastante consumido y utilizado en una variedad de formas en la gastronomía chilena. La palta se utiliza como acompañamiento en comidas, en ensaladas o como acompañamiento para el pan, consumiéndose, generalmente salada.

En el Perú la palta que se produce es mayoritariamente verde, originario del país, su tamaño puede llegar a los 15 centímetros, según la zona de producción, se usa para preparar palta rellena con camarones, sopa de palta, o como acompañamiento de diversos platos de la gastronomía peruana.

En Venezuela se utiliza especialmente como acompañante, así como en la preparación de la célebre arepa Reina Pepiada y la guasacada.

En Colombia el aguacate es de cáscara verde y carne amarilla, se usa en ensaladas (con tomate, cebolla y cilantro), en guacamole, solo o con un poco de sal, como acompañante de comidas como el seco, sancochos, bandejaspaisa y ajiaco santafereño. Es muy apreciado el aguacate camero, variedad de la región del municipio de Carmen de Bolívar.

En Argentina, la palta que se consume es generalmente del mismo tipo que la chilena, de cáscara negra en su madurez. Es un alimento que se suele comer mucho en la zona litoraleña del país, usándola como aderezo, haciendo dulce de palta (pelando la palta y sacando la pulpa, pisándola para hacerla puré y agregándole algo de azúcar) lo que le da un gusto agridulce, ideal para acompañar con la comida, o bien para su consumo directo con pan. Un uso tradicional de la palta (aguacate) menos tradicional es su uso como planta medicinal. Su fruto y aceites son ampliamente utilizados como productos de belleza tanto para la piel como para el cabello, y sus hojas para la elaboración de expectorantes.