El pescado y sus técnicas culinarias

Hay infinitas formas de preparar un pescado: hervido, al horno, al vapor, en papillote, en escabeche, en guisos, a la plancha, frito o a la parrilla. También existen multitud de recetas y texturas, muchas de ellas de renombre mundial: al pil pil y a la vizcaína, a la romana, en sopa, en salsa verde o con tomate. El pescado es un alimento que permite utilizar la imaginación, cualquiera de estas técnicas dan por resultado comidas realmente exquisitas. Conozcamos un poco mejor cada una de ellas. 

El calor, el ph, la luz y el oxígeno producen pérdidas de vitaminas. Entre ellas las más sensibles no están presentes en los pescados, a excepción de la vitamina D, de la que se puede perder hasta un 40% en diferentes técnicas de elaboración. Si bien las pérdidas de vitaminas no están estudiadas según las técnicas gastronómicas, se sabe que cuanto más breve sea el tiempo de cocción y menos jugos pierda la pieza de pescado durante su elaboración, mejor se conservarán todas las vitaminas. 

No obstante, aunque el calor cause la pérdida de vitaminas, el pescado siempre debe estar cocinado en su interior para evitar toxiinfecciones. Por ello, cuanto mejo cocinemos el pescado, menos será el riesgo de ingerir bacterias que provoquen una intoxicación alimentaria. 

Las siguientes técnicas se caracterizan por conservar mejor los nutrientes(minerales y vitaminas), con respecto al hervido y a la cocción en agua, como sucede en las sopas y en los guisos. 

A la sal: Permite preservar los sabores y los jugos y disminuye la pérdida de humedad. La mezcla de sal gruesa y claras de huevo o agua permite la unión de la sal entre sí lo que facilita el aislamiento del pescado y la limpieza del mismo. Dado que la sal retiene el calor, cuando el pescado esté fuera del horno pero cubierto de sal, se seguirá cocinando. 

A la plancha:

• Requiere que la plancha esté bien caliente y engrasada. Se produce una coagulación rápida de las proteínas de su carne, que evita la salida del agua y otros nutrientes.
• Quedan muy bien filetes y rodajas de todo tipo de pescados y es la técnica más indicada para los ejemplares más gruesos. 
• Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se deben pinchar y presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que el pescado perdería sus jugos naturales.
• Es una técnica idónea para todos los pescados que se venden en medallones, supremas o filetes.

Al horno: 

• Requiere más tiempo de cocción que otras técnicas y se pierden jugos que pueden aprovecharse en una salsa o se volatilizan si no se cubre el pescado.
• Precisa que la pieza se unte con grasa para que el exterior quede dorado y el interior jugoso.
• Es un método idóneo para pescados grandes y medianos, enteros y en rodajasy filetes gruesos

En papillote: Envolver el pescado en papel de aluminio o papel sulfurizante hace que la pieza se cuece en su propio jugo. Cuando el paquete de aluminio se hincha, es señal de que el pescado está listo.

• Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para que quede en su punto. Esto se consigue en el horno con una temperatura entre 180ºC y 190ºC. 
• Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se resequen. 
• Esta técnica conserva las propiedades, ya que no excede los 100ºC.

Al vapor: No requiere la utilización de ninguna grasa extra, el pescado mantiene sus propiedades nutritivas y las digestiones son muy ligeras. Se puede utilizar agua, aunque un caldo con verduras siempre otorga más sabor. La técnica consiste en aprovechar la evaporación del líquido por la acción del calor hasta que el alimento se cocine en su propia humedad. Se emplea con cualquier tipo de pescado, en especial con especies delicadas, como el lenguado o la merluza. 

Al vacío: El pescado que puede estar sazonado y guarnecido o no se coloca en una bolsa de cocción al vacío, que se sella y se somete al baño María, al microondas o al vapor. Consiste en cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus cualidades, humedad, aroma y sabor. 

Al microondas: Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescado. El tratamiento con esta técnica no deteriora apenas el valor nutritivo de los alimentos. Conserva las propiedades ya que no excede los 100ºC. Al utilizar el microondas la cocción requiere menos tiempo. Cocinar en el microondas no supone ningún riesgo, y además, contribuye a ahorrar tiempo y energía.

En el wok: Es una cocción rápida a altas temperaturas, que mantiene bien las propiedades del pescado y le da una textura crujiente. 

Al comer y diseñar el menú semanal, es recomendable combinar el consumo de pescado blanco y pescado azul. 

• Respecto a las vitaminas, los pescados más interesantes son los pescados azules o grasos. Una ración de caballa, bonito, salmón, trucha o atún cubre con creces las necesidades diarias de vitamina D. Lo mismo ocurre con la vitamina B12. Su pérdida en la cocción es mínimo (10%).
• A diferencia de las vitaminas, los minerales interesantes de los pescados se destacan sobre todo en los ejemplares blancos y magros. Estos pescados son fuente importante de cinco de los seis minerales que más escasean en las dietas actuales: zinc, calcio, selenio, yodo y cobre. Si bien una ración de pescado no llega a cubrir las necesidades diarias, su consumo habitual mejora los niveles de estos minerales en nuestro organismo.