Leonardo da Vinci (1452 - 1519), el gran genio artístico del Renacimiento, fracasó en lo que se cree fue siempre una de sus grandes pasiones: la cocina. Su afición por la cocina puede que le viniera de su padrastro Piero de Vaca, repostero de profesión. Se adelantó a su tiempo creando nuevas recetas y proyectando nuevos tipos de ingenios mecánicos. Desde muy joven para completar los pocos ingresos que le procuraban los encargos de Verrocchio trabajó sirviendo comida en la taberna Los Tres Caracoles junto al Ponte Vecchio en Florencia, de la que dirigirá la cocina en 1473 tras la muerte de todos los cocineros por envenenamiento. Las grandes innovaciones que introduce en la cocina no son comprendidas por sus clientes habituales lo que lo obliga a dejar el cargo a fin de salvar su vida.
Con su amigo Sandro Botticelli, inaguró más tarde, tras el incendio de Los Tres Caracoles, en el mismo lugar y con el nombre de La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo otra taberna pero sin mayor éxito al negarse el mundo elegante de Florencia a las nuevas innovaciones culinarias. Deprimido por su fracaso abandona Florencia y se dirige a Milán donde es nombrado jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor todopoderoso de Milán. Allí empezaron a hacerse famosas sus recetas e inventos para la cocina y empieza a escribir las anotaciones que forman el Codex Romanoff. Inventor de la servilleta, pocos conocen que fue un ferviente vegetariano. Nunca dejó de interesarse por la cocina, su gran pasión incomprendida. Prueba de ello es que los últimos tres años de su vida, hasta su muerte en 1519, los pasó entregado a este arte en Clos-Luce, a orillas del Loire, protegido por Francisco I.
El interés de Leonardo no tenía límites. Sobre los buenos modales escribió:
- Ningún invitado se deberá sentar encima de la mesa, ni de espaldas, ni en la falda de otro invitado
- No deberá poner su pierna encima de la mesa
- No pondrá para comer su cabeza en el plato
- No tomará la comida de su vecino sin pedirle permiso antes
- No colocar´trozos de su propia comida masticados a medias en el plato de un vecino sin primero preguntarle
- No limpiará su cuchillo en la ropa de un vecino
- No tallará sobre la mesa con su cuchillo
- No pondrá comida en la mesa de su bolso, ni en su bota para comerla después
- No limpiará su armadura en la mesa
- No morderá la fruta y la devolverá a la fuente
- no escupirá frente a él ni tampoco a un costado
- No pellizcará ni golpeará a su vecino
- No dará codazos ni hará ruidos con la nariz
- No tocará el laúd ni otro instrumento que pudiera molestar a un vecino (a no ser que se lo pida mi Señor)
- No cantará ni hará discursos, ni gritará, ni dirá acertijos obscenos si a su lado hay una dama
- No conspirará en la mesa
- No se tirará encima de su vecino en tanto esté sentado a la mesa
- Alguien educado no se suena la nariz en la mesa
Ideas y recomendaciones realmente interesantes y divertidas de Leonardo para los vegetales son:
- Zanahorias: El mejor modo de preparalas es cocerlas bajo las brasas, limpiarlas, cortarlas en dados y aliñarlas con aceite y vinagre, algo de vino tibio y miel o hierbas. No son muy alimenticias, pero sí calmando los trastornos biliares y como decoración para una simple polenta
- Espárragos: los bastones de espárragos hervidos y condimentados con aceite, pimienta y sal, harán brillar sus ojos, curarán su hinchazón de estómago y otros padecimientos internos, así como de dolor de espalda y muslos y producirán un suave efecto laxante. Pero no deben abusar de ellos, ya que pueden producir úlceras de vesícula. Y tenga siempre un poco de jugo de espárragos para ofrecer a sus invitados si alguno de ellos se quejara de haber sido envenenado
- Lechuga: La lechuga, debido a que posee gran humedad, abre el apetito y por ello no se la debe servir como primer plato, a no ser que su despensa está bien provista. Algunas lechugas cocidas en aceite demostraron ser muy buenas para calmar la tos, así como laxantes, sin embargo si se las ingiere en grandes cantidades y muy frecuentemente pueden ser nocivas para la vista. La lechuga es asimismo una gran enemiga del insomnio. Ganará un buen descanso si consume grandes cantidades de lechuga cruda antes de irse a dormir. Después de un día muy atareado, suelo hervir grandes cantidades para extraerle el jugo y lo bebo para conseguir un más tranquilo reposo
- Radicheta: Sus raíces, rayadas y aliñadas con aveite, sal y vinagre obran como afrodisíacos y son buenas también para las bocas pestilentes, enfermedades contagiosas, intoxicaciones y para el sufrimiento
- Malva: Es uno de los vegetales de mayor utilidad. Sus hojas pueden cocinarse como las de la espinaca (crudas son un eficaz antídoto contra picaduras de avispas y arañas). Sus tallos pueden cocinarse como los espárragos. También sus flores pueden comerse, pasados por huevo y luego fritas (son muy eficaces contra la hinchazón: Según Leonardo, beber jugo de malva sirve de protección contra los trastornos biliares, así como contra los síntomas que llevan a la locura.
También se interesó por las hierbas y sus propiedades medicinales. He aquí una pequeña selección:
- Anís: Otorga al alimento un perfume interesante y ayuda a curar los dolres de cabeza, gracias a la fuerza de sus vapores
- Amapola: Picados y agregados al vino, los tallos de amapola blanca son buenos para aquellos que sufren de elefantitis. Hacen disminuir de tamaño las regiones afectadas y reducen el dolor. Para las personas que sufren de insomnio y de ansiedad excesiva, lo que recomiendan es jugo de amapola roja
- Coriandro: Mezcladas con vinagre y azúcar o con jugo de uvas y miel, sus semillas ayudan a combatir la molesta sensación en la cabeza que sufren aquellas personas qen gran medidaue consumen vino
- Órégano: Si se lo bebe con agua caliente, el orégano alivia la indigestión y calma los retorcijones. Agregado en el vino es eficaz contra el veneno de escorpiones y arañas.
- Tomillo: Si se consume el tomillo en las comidas libremente, es bueno para aclarar la vista nublada, si se lo pica y mezcla con miel mejora el catarro, cura la ciática si se la mezcla con polenta y si se lo esparce en el piso aleja las sabandijas
Cualidades de un buen confitero (una joyita)
En primer lugar debe tratarse de un hombre, dado que una mujer no podrá levantar una gran cantidad de mazapán.
En segundo, debe ser limpio, dado que notar la suciedad del confitero es muy desagradable para aquellos que están por probar sus creaciones. Tampoco debe llevar el cabello largo, ya que puede transferir a sus confituras algunos de ellos.
Finalmente debe tener estudios de arquitectura, dado que careciendo de conocimientos acerca de resistencias y pesos, no podrá realizar sus creaciones de modo tal que no se derrumban.
Para finalizar algunas de sus recetas:
Huevos rotos
Rompa los huevos, bátalos en un recipiente agregándoles un poco de leche o agua, algo de queso rallado, una pizca de manteca o aceite y una de pimienta y sal. Cocínelos por no más de un minuto revolviéndolos constantemente. Si desea colorearlos , añada un poco de remolacha.
Empanadas
Sé que este plato es consuumido por los que trabajan en las montañas o en los campos, y que lo llevan desde sus hogares y los alimentos por todo el día.
Se corta una capa de polenta en trozos de veinte por diez centímetrosy se la hornea. Luego se toma cada trozo y se le hace una ranura, por la cual se la rellena con una mixtura de ciruelasd en dados, avellanas ralladas rociadas con nueces y almendradas, pequeños trozos de carne de cerdo y una cantidad igual de queso de cabra.
En muchas ocasiones, he estado pensando acerca de las ventajas quer posee este plato, que le permite a la persona alimentarse mientras continúa su trabajo con la otra mano
Sus pensamientos acerca de la carne y el pan fueron geniales:
He pensado en colocar una rodaja de pan en medio de dos rodajas de carne.... ¡Cómo llamaré a este plato?
Estuve meditando un poco más acerca de la carne y el pan. ¿Que ocurriría si colocara un trozo de carne en medio de dos rodajas de pan? ¿Como llamaría a este plato?
Leonardo fue un adelntado para su época, un verdadero hombre del Renacimiento que revolucionó con sus ideas, su genialidad y sus inventos desde la pintura hasta la gastronomía. Es ahora, siglos después de su muerte que la verdadera dimensión de sus escritos, en este caso sus deliciosos e ingeniosos Apuntes de Cocina sale finalmente y de manera triunfal a la luz
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