Especia (o, como también se la conoce, condimento) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se consideran unas especias a las partes duras, como semillas o cortezas de ciertas plantas aromáticas, aunque muchas veces se engloba en las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas (llamadas hierbas). La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de Asia y de las islas Molucas de Indonesia, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo.
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como el calcio y el hierro o alunas vitaminas.
Se las puede clasificar en dos grupos: las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos (azafrán, canela, tomillo, romero, etc), y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variantes de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas es muy elevada.
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron unos de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto en cada individuo como en las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas y perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunos como conservante. Cumplían además con el cometido de enmascaradores del sabor de los alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición.
Las fuentes más importantes para estudiar la evolución del uso de las especias eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos y el más renombrado, es De Materia Medica del médico Dioscordes. En él se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan el jengibre y la pimienta o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes, como la mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, etc. Además se daban datos sobre el uso de especias en la cocina.
Los fenicios fue el primer pueblo de la Antigüedad en establecer un mercado de especias. Tiro, una de las ciudades más importantes de su imperio, fue el centro comercial de las especias en el Mediterráneo, se convirtió en el punto de encuentro de mercaderes de todo el mundo conocido para conseguir dicha mercadería. El destino final de la llamada Ruta de las Especias era el golfo Pérsico, desde el que se embarcaban los convoyes hasta la costa malabar. Para llegar hasta allí existían dos recorridos: el primero rodeaba la península arábica por el Mar Rojo y el segundo era a través de Antioquía para llegar hasta Babilonia, desde donde se seguía el curso de los ríos Éufrates y Tigris.
El imperio romano abrió una nueva ruta por mar partiendo desde Egipto hasta las islas Molucas, sirviéndose para ello, del viento de los monzones. Se estableció de esa manera una ruta anual que partía en abril para regresar en octubre. Dicho convoy surtía a Roma de especias, tanto para cocina (canela, cúrcuma, comino, jengibre o pimienta), como para aceites, cosméticos y perfumes.
Cuando las oleadas de los bárbaros germánicos desbordaron a los límites del imperio romano, el comercio se desplazó a Constantinopla, relevo lógico de Roma por su mayor cercanía con la Ruta de la Seda. El floreciente comercio oriental hizo que disminuyera considerablemente la llegada de especias a Europa. Durante esa época aparecieron el clavo de olor y la nuez moscada procedentes ambas de Indonesia.
Tras la conquista de Alejandría por el Islam en 641 comenzó un declive en el uso de las especias en el mundo cristiano por el férreo control que realizaban los árabes, motivando la ausencia de contactos comerciales entre Occidente y China. Se comenzó a cultivarlas en los propios territorios para poder continuar con la costumbre de los ciudadanos europeos de tener las despensas surtidas con todo tipo de especias. Destacan, entre muchos monasterios los de Saint Gall y Saint Germain-des-Près y el monasterio británico de Norwich.
Alrededor del siglo XIV era rara la cocina occidental en la que no se condimentaba la comida, exceptuando los más viejos reinos cristianos del norte de la península ibérica. Entre las hierbas y especias más cultivadas en el territorio estaba el comino, el hinojo, la menta, la salvia, el cilantro, el ajo, el eneldo, la adormidera, y especialmente clavo, macís, azafrán y pimienta.
Tras la caída de Constantinopla en manos de los turcos, y debido a la importancia económica de las especias en toda Europa, Castilla, Aragón y Portugal se lanzaron a una frenética carrera para encontrar una ruta que evitase el paso por el Mar Mediterráneo, infestado de piratas y bajo el control turco.
Portugal tomó ventaja gracias a que terminaron la reconquista antes que Castilla y a la acertada política de Enrique el Navegante quien, a mediados del siglo XV, intentó llegar a las Indias bordeando el continente africano.Vasco da Gama, quien encontró el paso por el Cabo de la Buena Esperanza, después de varios meses avistaron las costas de Calcuta y regresó con un cargamento de especias y con varios acuerdos firmados con autoridades nativas, en los que el imperio portugués lograba el monopolio del comercio durante un largo tiempo.
El descubrimiento de América (1492) trajo consigo un monopolio del comercio atlántico por parte de España. Además introdujo varias especias de origen americano, la más popular fue la pimienta de Jamaica. Con la conquista de México por parte de Hernán Cortés, se logró encontrar la vainilla. Las especias fueron uno de los principales productos de comercio en el Nuevo Mundo.
En el siglo XV las guerras de Europa tendrán una repercusión en el comercio internacional de especias y más en concreto en la guerra de Flandes (Provincias Unidas. actuales Países Bajos y Bélgica) contra la monarquía hispana de los Habsburgo. La complicada situación española unida al desastre de la Gran Armada en 1588 fue aprovechada por los marinos holandeses que comenzaron a negociar con las autoridades indígenas de las Molucas. En 1602 se fundaba la famosa Compañía de las Indias Orientales.
El comercio actual no está teñido de los tormentosos tintes del pasado y han pasado a ser una cuestión de relaciones comerciales entre los países productores y consumidores. En el presente es fácil encontrar un gran número de especias por todos los sitios del globo, sobre todo en los países más desarrollados, destacando como mayores importadores Estados Unidos, Francia, Japón y Alemania. Actualmente la mayoría de países producen suficientes especias para el surtido de sus propios mercados, y las que importan lo hacen principalmente de Singapur, Hong Kong, Madagascar, Tanzania o Indonesia.
Tradicionalmente las especias provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Se dividen en los siguientes grupos:
Desde que comenzaron a usar las especias estas fueron unos de los productos más caros y valiosos de la economía, tanto en cada individuo como en las sociedades, ya que desde antiguo han tenido un gran valor como condimento, para medicinas y perfumes, así como por el importante papel que presentaban algunos como conservante. Cumplían además con el cometido de enmascaradores del sabor de los alimentos que, sin la posibilidad de conservación en frío, tomaban muy rápidamente sabores desagradables por los procesos de fermentación y pudrición.
Las fuentes más importantes para estudiar la evolución del uso de las especias eran unos libros pequeños en los que los autores anotaban todas las observaciones que consideraban útiles sobre las distintas plantas. El primero de ellos y el más renombrado, es De Materia Medica del médico Dioscordes. En él se encuentran datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. Destacan el jengibre y la pimienta o las que se cultivaban de manera autóctona por la mayoría de sus habitantes, como la mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís o azafrán, etc. Además se daban datos sobre el uso de especias en la cocina.
Los fenicios fue el primer pueblo de la Antigüedad en establecer un mercado de especias. Tiro, una de las ciudades más importantes de su imperio, fue el centro comercial de las especias en el Mediterráneo, se convirtió en el punto de encuentro de mercaderes de todo el mundo conocido para conseguir dicha mercadería. El destino final de la llamada Ruta de las Especias era el golfo Pérsico, desde el que se embarcaban los convoyes hasta la costa malabar. Para llegar hasta allí existían dos recorridos: el primero rodeaba la península arábica por el Mar Rojo y el segundo era a través de Antioquía para llegar hasta Babilonia, desde donde se seguía el curso de los ríos Éufrates y Tigris.
El imperio romano abrió una nueva ruta por mar partiendo desde Egipto hasta las islas Molucas, sirviéndose para ello, del viento de los monzones. Se estableció de esa manera una ruta anual que partía en abril para regresar en octubre. Dicho convoy surtía a Roma de especias, tanto para cocina (canela, cúrcuma, comino, jengibre o pimienta), como para aceites, cosméticos y perfumes.
Cuando las oleadas de los bárbaros germánicos desbordaron a los límites del imperio romano, el comercio se desplazó a Constantinopla, relevo lógico de Roma por su mayor cercanía con la Ruta de la Seda. El floreciente comercio oriental hizo que disminuyera considerablemente la llegada de especias a Europa. Durante esa época aparecieron el clavo de olor y la nuez moscada procedentes ambas de Indonesia.
Tras la conquista de Alejandría por el Islam en 641 comenzó un declive en el uso de las especias en el mundo cristiano por el férreo control que realizaban los árabes, motivando la ausencia de contactos comerciales entre Occidente y China. Se comenzó a cultivarlas en los propios territorios para poder continuar con la costumbre de los ciudadanos europeos de tener las despensas surtidas con todo tipo de especias. Destacan, entre muchos monasterios los de Saint Gall y Saint Germain-des-Près y el monasterio británico de Norwich.
Alrededor del siglo XIV era rara la cocina occidental en la que no se condimentaba la comida, exceptuando los más viejos reinos cristianos del norte de la península ibérica. Entre las hierbas y especias más cultivadas en el territorio estaba el comino, el hinojo, la menta, la salvia, el cilantro, el ajo, el eneldo, la adormidera, y especialmente clavo, macís, azafrán y pimienta.
Tras la caída de Constantinopla en manos de los turcos, y debido a la importancia económica de las especias en toda Europa, Castilla, Aragón y Portugal se lanzaron a una frenética carrera para encontrar una ruta que evitase el paso por el Mar Mediterráneo, infestado de piratas y bajo el control turco.
Portugal tomó ventaja gracias a que terminaron la reconquista antes que Castilla y a la acertada política de Enrique el Navegante quien, a mediados del siglo XV, intentó llegar a las Indias bordeando el continente africano.Vasco da Gama, quien encontró el paso por el Cabo de la Buena Esperanza, después de varios meses avistaron las costas de Calcuta y regresó con un cargamento de especias y con varios acuerdos firmados con autoridades nativas, en los que el imperio portugués lograba el monopolio del comercio durante un largo tiempo.
El descubrimiento de América (1492) trajo consigo un monopolio del comercio atlántico por parte de España. Además introdujo varias especias de origen americano, la más popular fue la pimienta de Jamaica. Con la conquista de México por parte de Hernán Cortés, se logró encontrar la vainilla. Las especias fueron uno de los principales productos de comercio en el Nuevo Mundo.
En el siglo XV las guerras de Europa tendrán una repercusión en el comercio internacional de especias y más en concreto en la guerra de Flandes (Provincias Unidas. actuales Países Bajos y Bélgica) contra la monarquía hispana de los Habsburgo. La complicada situación española unida al desastre de la Gran Armada en 1588 fue aprovechada por los marinos holandeses que comenzaron a negociar con las autoridades indígenas de las Molucas. En 1602 se fundaba la famosa Compañía de las Indias Orientales.
El comercio actual no está teñido de los tormentosos tintes del pasado y han pasado a ser una cuestión de relaciones comerciales entre los países productores y consumidores. En el presente es fácil encontrar un gran número de especias por todos los sitios del globo, sobre todo en los países más desarrollados, destacando como mayores importadores Estados Unidos, Francia, Japón y Alemania. Actualmente la mayoría de países producen suficientes especias para el surtido de sus propios mercados, y las que importan lo hacen principalmente de Singapur, Hong Kong, Madagascar, Tanzania o Indonesia.
Tradicionalmente las especias provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Se dividen en los siguientes grupos:
- Semillas o frutos secos: Ajowan, Alcaravea, Alhova, Almendra, Amapola, Anís, Anís estrellado, Berberis vulgaris, Cardamomo, Cardamomo negro, Cayena, Comino, Comino negro, Cubeb, Eneldo, Granos de Paraíso, Enebro, Matalavulva, Mostaza, Nigella stavia, Nuez Moscada, Pimentón, Pimienta, Pimienta de Sichuan, Pimienta dioica, Pimienta larga, Tamarino, Semillas de Apio, Sésamo, Vainilla, Zumaque
- Corteza vegetal: Canela, Cassia
- Flores Secas: Azafrán, Clavo de olor, Lavanda, Rosa
- Raíces: Regalíz, Rúccula, Wassabi
- Rizomas: Allpinia officinarum, Cúrcuma, Jengibre, Galangal
Las hierbas aromáticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero solo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias, ya que su cultivo es doméstico y relativamente fácil, pudiendo hacerse en una huerta o jardín. Se dividen en:
- Hierbas aromáticas: Aljedra, Alejedra de Jardín, Angélica, Albahaca, Árbol de curry, Cantueso, Cilantro, Espligo (Lavanda), Estragón, Eneldo, Hinojo, Laurel, Levístico, Malabathrum, Mejorana, Menta, Orégano, Piperita, Poleo Perejil, Perifollo, Ruda, Salvia, Romero, Tomillo
- Las mezclas de diferentes especias: Curry, Hierbas Provenzales
- Desecación de vegetales: Ajo en polvo, Apio en polvo, Cebolla seca, Pimentón, Tomate disecado o en polvo
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