Se conoce como gazpacho en la actualidad a un tipo de preparación culinaria consistente en la elaboración de una sopa con ingredientes como el pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas, generalmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo. Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. El origen del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente se lo ha considerado un plato del interior de Andalucía, donde el aceite de oliva y los productos de huerta son abundantes y los veranos muy secos y calurosos.
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha dejado a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.
Para comprender el origen del gazpacho actual es necesario comprender los orígenes de España de algunos de sus ingredientes básicos, como lo es el tomate. A mediados del siglo XVI el tomate entró en tierras españolas procedente de los Aztecas, y Castilla era el primer paso a la entrada al resto de Europa, debido al monopolio que que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. En 1608 aparecen documentos en forma de listas de compras para el Hospital de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillando Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino, y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio Romano le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, incluida Hispania. La producción en aquella época abarcaba todo el año, debido al empleo de invernaderos. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española.
El pimiento es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce de este pimiento, denominado pimiento morrón. Al contrario de otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España, y con posterioridad en el resto de Europa.
El gazpacho original ya se elaboraba en la época del Al-Ándalus, y los ingredientes eran pan de migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un mortero y se servían como una sopa. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.
Los gazpacho son mencionados ya en romances del siglo XII. Algunos autores mencionan que el origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos o gaspachos. Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de la Provincia de Cuenca. La receta pasó a Valencia y Alicante, desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos manchengos que tienen su origen en tierras de Albacete, los cuales se elaboran, desde tiempos antiguos con carnes de caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo restante se añaden trozos de pan azimo.
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III), responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románicos que viajaban a lo largo de España describían el gazpacho en sus libros, aunque algunos de ellos, como el inglés William GeorgeClark en su libro titulado Gazpacho, or Summer month in Spain mencionó el gazpacho blanco (es decir sin hortalizas). En el siglo XIX el viajante Antonio GutierrezGonzález describe en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.Por su parte, Théophile Gautier, en su descripción de un vije por España en 1840, realizó la siguiente descripción: Se echa agua en una sopera, a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla y se sirve frío.
A partir del año 1960, gracias al turismo, el gazpacho comenzó a ser conocido internacionalmente, gozando de un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías, como la licuadora eléctrica a mediados del siglo XX, se sustituyó el mortero, modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. De la misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado. Anteriormente el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.
El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla de sopa y ensalada. En la actualidad se lo emplea como un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido, por regla general, en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Si bien no está demostrado, hay autores que sospechan su origen en Sevilla. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del Mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos que no contienen tomate, y gazpachos rojos que sí los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada, y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva. En la propia Andalucía existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros, la variedad es tal, que a veces existe controversia sobre los ingredientes y sus proporciones.
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es servirlo en un cuenco de barro porque este material mantiene mejor su frescura. En algunos casos se elabora fresco y se añaden trocitos de hielo picado. Se sirve aparte con una guarnición de trocitos muy picados (tropezones) separados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho, para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente. Los gazpachos de incierno son aconsejables tomarlos levemente calientes o a temperatura ambiente.
En algunas versiones se añaden tropezones, tales como jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, o incluso pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida se asocia bien con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añaden pimentón para darle color rojo más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria p manzana verde. El gazpacho, según algunos autores se lleva muy mal con el vino, lo cual se explica debido al empleo del vinagre en su elaboración que estropea el sabor del vino en la boca. El gazpacho se sirve en la actualidad como primer plato en un almuerzo, y, en algunas ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco.
El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos españoles del sur durante siglos. Esta evolución ha dejado a lo largo del tiempo variedades de gazpacho por toda la geografía española, siendo de todas ellas el más popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.
Para comprender el origen del gazpacho actual es necesario comprender los orígenes de España de algunos de sus ingredientes básicos, como lo es el tomate. A mediados del siglo XVI el tomate entró en tierras españolas procedente de los Aztecas, y Castilla era el primer paso a la entrada al resto de Europa, debido al monopolio que que poseía sobre el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo. En 1608 aparecen documentos en forma de listas de compras para el Hospital de la Sangre en Sevilla, que indican la presencia de tomates y pepinos para la elaboración de ensaladas. Entre 1645 y 1646 el pintor sevillando Bartolomé Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ángeles en la que se muestra la preparación de un plato con tomates.
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino, y existe la creencia entre los investigadores botánicos de que su procedencia es de la India. Desde allí se introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo durante la época del Imperio Romano le hizo extenderse a todas las zonas ocupadas, incluida Hispania. La producción en aquella época abarcaba todo el año, debido al empleo de invernaderos. Esta hortaliza pasó al Nuevo Mundo durante la colonización española de América. Existen evidencias de que antes del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la cocina Española.
El pimiento es el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se trata de una hortaliza originaria de México. En Europa se cultivó predominantemente la variedad dulce de este pimiento, denominado pimiento morrón. Al contrario de otras hortalizas traídas del Nuevo Mundo, el pimiento proliferó rápidamente en España, y con posterioridad en el resto de Europa.
El gazpacho original ya se elaboraba en la época del Al-Ándalus, y los ingredientes eran pan de migas, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un mortero y se servían como una sopa. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes del actual gazpacho, debido a que en el siglo XIII no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América.
Los gazpacho son mencionados ya en romances del siglo XII. Algunos autores mencionan que el origen está en los gazpachos de los pastores que se denominan galianos o gaspachos. Para estos autores el origen está en La Mancha, al sur de la Provincia de Cuenca. La receta pasó a Valencia y Alicante, desde estas localidades a Albacete y Jaén, y después se extendieron por Sierra morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos manchengos que tienen su origen en tierras de Albacete, los cuales se elaboran, desde tiempos antiguos con carnes de caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo restante se añaden trozos de pan azimo.
La internacionalización del gazpacho se debió inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III), responsable de llevar la receta a Francia. Los viajeros románicos que viajaban a lo largo de España describían el gazpacho en sus libros, aunque algunos de ellos, como el inglés William GeorgeClark en su libro titulado Gazpacho, or Summer month in Spain mencionó el gazpacho blanco (es decir sin hortalizas). En el siglo XIX el viajante Antonio GutierrezGonzález describe en pleno Aragón una cena a base de gazpacho.Por su parte, Théophile Gautier, en su descripción de un vije por España en 1840, realizó la siguiente descripción: Se echa agua en una sopera, a esta agua se le añade un chorro de vinagre, unas cabezas de ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una pizca de sal y se corta pan que se deja empapar en esta agradable mezcla y se sirve frío.
A partir del año 1960, gracias al turismo, el gazpacho comenzó a ser conocido internacionalmente, gozando de un gran auge y expansión. Durante mucho tiempo la versión tradicional de esta bebida se hacía en un mortero, pero con la aparición de nuevas tecnologías, como la licuadora eléctrica a mediados del siglo XX, se sustituyó el mortero, modificando y facilitando la trituración de los ingredientes. De la misma forma los avances en electrodomésticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado. Anteriormente el gazpacho se elaboraba con productos a temperatura ligeramente por debajo del ambiente, esto hacía que los aromas y sabores se acentuaran.
El gazpacho denominado andaluz por su popularidad, suele ser definido por algunos autores culinarios como una mezcla de sopa y ensalada. En la actualidad se lo emplea como un refresco en la mayoría de las ocasiones, el cual es servido, por regla general, en verano. Suele servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Si bien no está demostrado, hay autores que sospechan su origen en Sevilla. Se denomina andaluz por haber trascendido así al resto de regiones de España y del Mundo, pero en Andalucía se toman gazpachos blancos que no contienen tomate, y gazpachos rojos que sí los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andalucía Occidental, los blancos en Málaga, Córdoba y Granada, y los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva. En la propia Andalucía existen tantos gazpachos como familias, pueblos y cocineros, la variedad es tal, que a veces existe controversia sobre los ingredientes y sus proporciones.
Es clásico servir el gazpacho a cada comensal en un plato hondo sopero, una versión más actualizada es servirlo en un cuenco de barro porque este material mantiene mejor su frescura. En algunos casos se elabora fresco y se añaden trocitos de hielo picado. Se sirve aparte con una guarnición de trocitos muy picados (tropezones) separados entre ellos de los mismos ingredientes que se ha realizado el gazpacho, para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos en cantidad a la crema según el gusto. Se suele aconsejar servir el gazpacho no muy frío, debido a que las papilas gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razón que un buen gazpacho debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente. Los gazpachos de incierno son aconsejables tomarlos levemente calientes o a temperatura ambiente.
En algunas versiones se añaden tropezones, tales como jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, o incluso pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida se asocia bien con casi todos los sabores, pudiéndose encontrar variantes locales que añaden pimentón para darle color rojo más que por el sabor que aporta, comino, pimienta negra recién molida, incluso hay quien le añade un toque dulce con zanahoria p manzana verde. El gazpacho, según algunos autores se lleva muy mal con el vino, lo cual se explica debido al empleo del vinagre en su elaboración que estropea el sabor del vino en la boca. El gazpacho se sirve en la actualidad como primer plato en un almuerzo, y, en algunas ocasiones, se bebe en vaso como un simple refresco.
Córdoba es la parte de Andalucía donde más variantes de gazpacho hay, algunas de las recetas elaboradas de esta región poseen almendras y piñones. Es frecuente la elaboración de gazpachos blancos, en la ciudad de Córdoba puede encontrarse el gazpacho originario consistente en pan, vinagre y aceite, al que se le añade a veces huevos duros finamente picados. El gazpacho blanco cordobés contiene los ingredientes originales y se le añaden almendras. En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne. En Córdoba, entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (que no contiene agua), es empleado como un plato o, a veces, como una salsa.
En Málaga existen las variedades de gazpachos blancos como el ajoblanco (popular también en Granada y similar al gazpacho blanco cordobés), elaborado con almendras y ajos, decorado, al ser servido con uvas moscatel (o en uvas pasas maceradas en vino de Málaga). También existen otras variantes blancas como el gazpacho tostado, las cachorreñas, el zoque es similar al gazpacho primigenio que se acompaña con pan tostado, el gazpachuelo, la porra fria (similar a la mahonesa), entre otras variantes. También en málaga existen gazpachos rojos denominados pimentón que se elabora con tomate y pimiento, este gazpacho se suele acompañar con tortilla de patatas.
El clima también extremo, de inviernos muy fríos y veranos muy secos y calurosos, ha propiciado la adopción de la receta del gazpacho y su singular elaboración en Castilla y León. En concreto cabe destacar el elaborada en la comarca de La Moraña (Ávila), donde a partir de ingredientes similares a los de otros gazpachos se elabora una variedad caracterizada por unos trozos grandes, donde el caldo es básicamente agua teñida solo por el pimentón y el vinagre.
El gazpacho, al expandirse como alimento por el mundo va sufriendo modificaciones en algunos ingredientes, bien sea por adaptaciones a los gustos particulares del lugar, por la disponibilidad de los ingredientes o, simplemente, por capricho de los cocineros. En esta continua evolución el nombre permanece, pero en algunos casos el sabor y aroma va diversificándose irremediablemente. Una de las condiciones modernas más favorables para la divulgación internacional, es el reclamo de alimento sano que acompaña su consumo, siendo habitual una entrada con su receta en los libros de cocina vegetarianos, en los libros de cocina mediterránea, etc. En muchos casos el gazpacho se interpreta como una sopa de tomate a la que se añaden ingredientes diversos, como pueden ser gambas, nueces, etc. En libros dee recetas estadounidenses se frecuenta ver el gazpacho como una sopa de tomate servida con diferentes mariscos, como puede ser carne de langosta o gambas. En la cocina mediterránea existen platos con disposiciones similares, uno de ellos se puede encontrar en la cocina italiana: la caponata sicilana.
Finalmente el gazpacho, a pesar de haber nacido en el sur de España, está muy unido al carácter popular español, es por esta razón por la que no resulta extraño que aparezca en diversas artes. Asociado siempre a lo andaluz, puede encontrarse en breves referencias de la literatura y en el cine español. Una de las actividades culturales que se pueden encontrar en algunas comarcas españolas son las denominadas Rutas de los Gazpachos.
EXCELENTE INFORME GASTRONÓMICO, NO TENIA CONOCIMIENTO DEL GAZPACHO.
ResponderEliminarMuchísimas gracias Helia, el gazpacho es delicioso, refrescante y nutritivo a la vez, además de sencillo de preparar. Me alegro que te haya gustado, besos
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