Hablemos un poco..., del Queso

HABLEMOS UN POCO..., DEL QUESO 

Tan indispensables en nuestras comidas de todos los días, el queso ha acompañado al ser humano desde tiempos inmemoriales, sus orígenes no se conocen con certeza, ya que se pierden en los caminos de la prehistoria. 

Muchas civilizaciones cuentan sus propias leyendas sobre los orígenes de este delicioso alimento, en las que se adjuntan su invención. Los pueblos clásicos, por ejemplo, sostenían que el queso habían sido un regalo de los dioses del Olimpo para los seres humanos, con el que pretendían ayudarlos a tener una vida mejor.

Los antiguos griegos ya elaboraban diferentes tipos de quesos,  y los consumían frescos o añejos. La tradición de su elaboración pasó a los romanos y a toda la sociedad occidental. Los quesos de la Roma Imperial ya estaban condimentados con especias y se iban distinguiendo claramente algunas técnicas que serían definitivas para el desarrollo de este alimento en Europa.

Durante la Edad Media se consolidaron las técnicas y preparaciones y se comenzó a forjar la tradición de los quesos de cada región. De entonces data el Gruyère, el Emmental, y otros muchos nombres célebres de los quesos del Viejo Mundo.

Actualmente a nivel mundial la mayor parte de la producción de quesos se ha industrializado, lo que permite cubrir la amplísima demanda de todo el mundo. Sin embargo, cada región cuida con celo sus quesos tradicionales y su preparación artesanal, que siempre tiene un toque de sabor único y diferente. 

Los quesos se suelen clasificar de la siguiente maneras:

• Quesos frescos: Entre sus variedades se puede mencionar al queso feta, el queso mozzarella y el queso panela, oriundo de México. Sus sabores y texturas son más suaves que las de otros quesos, por lo que son ideales para las ensaladas.
• Quesos curados: Son aquellos que han recibido un proceso de deshidratación, así como de salado y ahumado, obteniendo un exquisito sabor.
• Quesos verdes o azules: Son aquellos que cuentan con un tipo de hongos que les confiere un aroma y un sabor muy particular, y para los aficionados a los quesos, un toque irresistiblemente delicioso.

Uno de los mayores orgullos de Francia (llamado el país de los 1000 quesos), ha sido durante años su variada y numerosa producción de quesos, que en nuestros días le permite afirmar que cuentan con una especialidad de queso para cada día del año.

En el país de los 1000 quesos podemos encontrar los hechos con leche de vaca, de cabra, de borrego, frescos, curados, azules y casi cualquier opción que tengamos en mente: en la actualidad, y desde hace mucho tiempo, Francia es uno de los principales productores mundiales de queso, además de que la calidad de sus productos está completamente garantizada.

Sin lugar a dudas, el queso es uno de los ingredientes más importantes de los platillos franceses: los encontramos en baguettes, ensaladas, pastas y guisos, pero también se degusta solo, antes del postre y por lo general se ofrecen como mínimo tres variedades. 

Fueron las características de cada región, aunadas a la importancia de este alimento en la dieta francesa lo que determinó la creación de tantos quesos distintos. Poco a poco, las recetas más tradicionales se modificaron, dando lugar a nuevas variedades.

Desde principios del siglo XX aparecieron muchas queserías, especialmente después de la Segunda Guerra Mundial. Ante la abundancia de comercios fue necesario legislar para controlar la producción y venta de los quesos, procurando asimismo rescatar las recetas antiguas y garantizar su calidad. 

Asimismo se buscó proteger a las regiones que producían determinada variedad, fue así que muchos de los 400 quesos franceses obtuvieron la Denominación de Origen Protegida, que más tarde fue ratificada por la Unión Europea.

La variedad de quesos franceses, como ya he mencionado, es enorme. He aquí un pequeño vistazo a los más famosos de entre ellos:

• El Roquefort: Muy conocido y uno de los más antiguos. Es originario de los Pirineos y se fabrica con leche de oveja. Es un queso de color blanco, con algunos toques de azul y un color intenso.
• El Camembert: Es un queso un poco salado y su aroma suele ser bastante penetrante al llegar a su punto justo. Es hecho con leche de vaca, es de color blanquecino y es originario de Normandía.
• El Brie: Este queso, hecho en Seine y Marne está hecho con leche de vaca, es más suave que el Camembert y su corteza es blanca y delgada.
• El Munster: Este queso se caracteriza por su sabor intenso y su olor igualmente fuerte.

 

• El Emmental: es famoso por sus muchos agujeros que tiene en su interior y por su suave color dorado.
• El Bleu: Es un queso de leche de vaca que puede presentar un aspecto veteado en tonos verdes y azules. Existen además otras dos variantes: El Bleu de Chêvre, elaborado con leche de cabra y el Bleu de Brebis, en el que se utiliza leche de oveja. 
• La Bouille: Este queso es originario de la región Normanda y su sabor es muy intenso, hecho con leche de vaca. Toma su nombre de los bidones con los que transportan la leche.
• Queso Livarot: Elaborado a base de leche de vaca, la textura de su pasta es muy suave. Suelen envasarse en cajas de madera. También existen versiones de menor dimensión a los que denominan petits lisieux.
• El Reblochon: Queso blando y cremoso, madurado y saladode carácter artesanal. Procede de las montañas de Saboya, aunque también existen en versión miniatura (Petit Reblochon), realizadas industrialmente. 

• Quesos Saint Nectaire: Tienen una consistencia semisuave con un espléndido sabor a avellana y se procesa cuidadosamente de manera artesanal en las cuevas naturales en la región de Auvernia.
• Quesos de Cabra: Son quesos frescos cuyo común denominador es que están elaborados con leche de cabra, aunque algunos pueden contener una cierta cantidad de leche de vaca. Los hay blancos, cilíndricos, piramidales, redondos, con hierbas o semillas, cubiertos con cenizas y cualquier otra versión imaginable. 

Finalmente algunas sugerencias respecto a los quesos:

• Los quesos acompañados por las frutas, como las uvas, las peras, o las manzanas son una excelente opción, válida para cualquier momento. 
• Los quesos de cabra son excelentes para combinarlos con hierbas finas, ajonjolí, nueces, piñones y  salsas dulces de acuerdo al gusto personal de cada comensal.
• Cada queso puede tener un maridaje adecuado con un vino en particular. Es por ello necesario explorar personalmente el vino que se adapta mejor a cada variedad de queso.
• Lo mismo sucede con los panes: no todos los panes se adaptan a todos los quesos. También aquí vale la premisa de buscar y degustar distintos tipos de pan que se adapten de maravilla a nuestros quesos preferidos.

Y ahora a disfrutar y a deleitarnos un poco culinariamente..., les deseo ¡Buen apetito a todos!...., o como se dice en Francia ¡Bon appétit a tous!........