El irresistible y siempre delicioso Chocolate

El irresistible y siempre delicioso Chocolate

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivadas de la manipulación de la semilla del cacao, una materia sólida (pasta de cacao) y una materia grasa (manteca de cacao), A partir de esa combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que depende de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos, tales como leche y frutos secos.

No se conoce con certeza los orígenes del árbol de cacao. Algunas teorías proponen que su diseminación comenzó en las tierras tropicales de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o del río Amazonas, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otros plantean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste de México hasta la cuenca del río amazonas. Lo que se tiene como cierto es que las primeras evidencias de su uso humano se encuentran en territorio mexicano. 

El árbol de cacao es una planta de tipo tropical que crece en climas cálidos y húmedos, por lo general es un árbol pequeño (mide entre 4 y 8 metros de altura), aunque si recibe sombra de árboles grandes puede alcanzar hasta 10 metros de altura.

El cacao pertenece al género Theobroma, que en griego significa Alimento de los Dioses. Se conocen 18 especies distintas de cacao que se distinguen por el mayor o menor crecimiento de la planta, las formas de las hojas, el volumen y las distintas coloraciones del fruto.

Las flores del cacao son pequeñas y abundantes, de color amarillo rojizo, que al marchitarse dejan un embrión con el fruto que después crece y se convierte en una especie de baya carnosa  en todo su espesor. Un único árbol puede llegar a dar unas 100.000 flores a lo largo de un año. Estas flores tienen una vida extremadamente corta, de apenas 48 horas. Una mazorca de cacao siempre contiene un número par de semillas o habas. El fruto puede alcanzar una longitud de entre 15 y 25 centímetros. Al abrir el fruto aparecen acomodadas en la parte carnosa, entre 30 y 40 semillas de cacao, que al lavarse y secarse son empleadas para preparar una bebida llamada Chocolate......

 

Los Olmecas (1500 a 400 antes de nuestra era) fueron los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas con especias guindillas y hierbas. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas y Aztecas. El haba, en aquel entonces, era utilizado como unidad de medida. 

La cultura de cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en Meso-América, pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya conocidas en aquella época.

Es en 1502, en el momento de una escala en Nicaragua, que Cristóbal Colón entrevé las habas de cacao a bordo de una piragua indígena, pero no le da importancia. El verdadero valor de este Oro moreno será revelado por Hernán Cortés, que después de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de España en 1528, con los accesorios necesarios para la fabricación del brebaje.

La Corte española es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exóticos y la adapta a su gusto, añadiendo caña de azúcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao en secreto y se niega a devalar la existencia al resto del mundo, aunque piratas ingleses, en el momento del abordaje de un galeón español no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento.

En el curso del siglo XVII el cacao se revela al resto de Europa y conquista de manera victoriosa todos los palacios a su encuentro. Gracias a la unión real de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria (1615), la bebida chocolateada hace su aparición en la corte de Francia. 

En 1650 el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el té de China y el café de Oriente, pero queda como un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Recién en 1765 América descubre las virtudes del cacao.

De esta manera el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y del mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación británica (1830), y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830 - 1875). 

Gracias a este desarrollo el chocolate comienza lentamente su democratización, mientras que su utilización en farmacia había sido preconizada desde las primeras horas, porque oculta propiedades revigorizantes y fortificantes.

Aunque el chocolate es comunmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos sobre la salud  asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician el sistema circulatorio. Estudios recientes sugirieron que el chocolate negro puede poseer ciertos efectos beneficiosos sobre la salud humana, causada por una particular sustancia presente en el cacao, llamado epicatechín. El cacao posee una acción significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidación LDL. Algunos estudios también observaron una moderada reducción en la presión sanguínea, luego de ingerir chocolate negro diariamente. Sin embargo, el consumo de chocolate con leche y chocolate blanco parece negar abiertamente el beneficio a la salud.

Un tercio de la grasa en el chocolate viene de una grasa saturada llamada ácido esteárico, y una grasa monoinsaturada llamada ácido oélico. A diferencia de otras grasas saturadas, el ácido esteáricono eleva los niveles de colesterol LDL en el torrente sanguíneo. Consumir relativamente altos niveles de chocolate negro y cacao no parece elevar los niveles séricos de colesterol LDL, y algunos estudios indican que podría reducirlos. De hecho, pequeñas  y regulares cantidades de chocolate negro disminuye el riesgo de padecer ataques cardíacos.

La creencia popular románticacomunmente identifica el chocolate como un afrodisíaco. Las propiedades afrodisíacas del chocolate están más frecuentemente asociadas con el simple y sensual placer de su consumo. 

Estudios sugieren también que un tipo especial de cacao podría ser nootrópico y retrasar el declinamiento de la función cerebral que ocurre durante el envejecimiento. Otras investigaciones sugieren que el chocolate puede ser beneficioso para prevenir la tos persistente. 

La mayor preocupación que tienen los nutricionistas es que aunque comer chocolate negro pueda no afectar el colesterol sérico, la presión arterial o la oxidación LDL, , no se sabe aun si afecta favorablemente ciertos marcadores biológicos de la patología cardiovascular. Además, la cantidad necesaria para tener ese efecto proveería grandes cantidades que de no ser usadas proporcionarían un aumento de peso. Recordemos que la obesidad es un factor de riesgo significativo para muchas enfermedades, incluidas las enfermedades cardiovasculares.

Y finalmente recordemos también que el chocolate tiene una de las concentraciones más altas de plomo entre los productos que componen la típica dieta occidental con el potencial de causar intoccicación leve. Mientras que estudios demuestran que el plomo consumido en el chocolate puede no ser absorbido por el cuerpo humamno, no hay ningún umbral para el efecto del plomo en el funcionamiento cerebral de los niños, e incluso pequeñas cantidades de plomo pueden causar déficit en el desarrollo neurológico.