El azafrán es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3000 años y abarca diferentes culturas, continentes y civilizaciones. El azafrán es una especie que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar los 15 cm de altura. Esta especie ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras. Denominada también oro rojo, su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces el de la vainilla y cerca de 30 veces el del cardamomo. Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas. El azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte y fármaco contra algunas enfermedades.
El azafrán jugó un importante papel en el período clásico Greco-Romano. En la cultura griega, la recolección de azafrán se comenzó a retratar en los frescos palaciegos de la Creta minoica. Los frescos encontrados en Thera, son los que representan en forma gráfica el uso botánico del azafrán como remedio medicinal casero. Sin embargo estos dos asentamientos de la época minoica (Thera y Akrotiri), ambos en la isla de Santorini, fueron destruidos por el devastador terremoto y la subsiguiente erupción volcánica, ocurrida entre 1645 y 1500 antes de Cristo.
Las leyendas de los antiguos griegos mencionan a navegantes y viajeros, que tras arriesgados y azarosos viajes portan paquetes de esta especie procedente de la tierra de Cilicia (actualmente zona costera meridional de Anatolia). Los largos viajes se hacían con la esperanza de procurar un precio menor.
Las culturas que vivían en el antiguo mediterráneo empleaban el azafrán recolectado en la ciudad de Cilicia y considerada como la más valiosa, particularmente en el uso de perfumes y cosméticos. Por lo tanto, las figuras de la época, tales como Heródoto y Plinio el Viejo, mencionan como rival del azafrán griego a las cantidades que provienen de los mercados de Asiria y Babilonia, siendo esta variedad mejor para los tratamientos contra las molestias gastrointestinales y renales.
Se han encontrado pigmentos basados en azafrán en algunas cuevas prehistóricas del actual Irak. Se sabe que los sumerios emplearon el azafrán como un ingrediente en sus pócimas mágicas y remedios. Tales evidencias proporcionan una idea del azafrán como mercancía transportada desde largas distancias antes del florecimientos de la cultura minoica en el segundo milenio antes de nuestra era.
En la antigua Persia, el azafrán fue cultivado en Derbena y Isfahán en en siglo X. Se han encontrado hilos de azafrán en el entretejido de algunas alfombras y objetos funerarios que datan de esa época. El azafrán fue empleado como parte del ritual de ofrenda de los dioses. Los hilos de azafrán se dispersaban por las habitaciones, por la cama, y se tomaba como infusiones con el objetivo de curar la melencolía. El azafrán también se disolvía en madera de sándalo junto con agua para ser empleado como agente limpiador de la piel y poder soportar el abrasador sol de Persia.
Las descripciones acerca de la llegada del azafrán a Asia Meridional y Asia Central difieren. Una primera teoría menciona que los primeros contactos con la especie fueron debidos a las diversas expediciones persas en la zona. Una parte de los expertos de la historia del azafrán que defienden esta teoría sugieren que el azafrán se extendió primero por la India gracias a los continuos viajes de los persas y la exportación de sus costumbres estéticas en prepación y cultivo de parques y jardines. Otros atribuyen la entrada del azafrán en Asia a la conquista de la ciudad de Cachemira. En todo caso, la primera cosecha debió ocurrir en algún momento antes del 500 antes de Cristo.
El cultivo en Europa se vio interrumpido y empezó a decaer con la caída del Imperio Romano. Posteriormente, y durante varios siglos, el cultivo del azafrán era raro o inexistente a lo largo de Europa. La situación cambió cuando las tribus árabes entraron desde el norte de África al establecimiento y expresión del Al-Ándaluz en el sur de España y parte de Francia y sur de Italia.
Cuando la peste negra azota Europa, curiosamente la demanda del azafrán, así como su cultivo se incrementó de forma súbita, debido en gran parte a que fue un remedio medicinal muy codiciado por las víctimas de la plaga, y muchos de los cultivadores se esforzaron en mejorar su plantación. Grandes cantidades de hebras de azafrán llegaron a provenir de importaciones realizadas por países no europeos. Además no era posible lograr en Europa las hebras de muy buena calidad que provenían de los países musulmanes debido en parte a la contienda que representaban las cruzadas. De esta manera las importaciones realizadas desde la isla de Rodas abastecían a la parte central y septentrional de Europa.
El centro de comercialización europea de azafrán fue movido a la ciudad alemana de Nurenberg, mientras los mercantes de Venecia continuaban dominando el mercado en el Mar Mediterráneo. En este lugar se comercializaba el azafrán de diferentes orígenes de Austria, Creta, Francia, Grecia, el Imperio Otomano, Sicilia y España. Es fácil de entender que se vendían, entre todas estas mercancías, material adulterado, incluyendo aquel azafrán que estaba remojado en miel, en vpétalos de caléndula o guardado en celdas húmedas para aumentar el peso de las hebras.
El azafrán se emplea extensivamente en algunas cocinas árabes, así como en la gastronomía asiática, en algunas partes de la cocina europea, en las cocinas india, iraní y en la marroquí. Su aroma se describe por algunos expertos en azafrán como un aroma que recuerda a una mezcla entre la miel, con toques de hierba que recuerda al heno con tonos algo metálicos. El azafrán contribuye no solo con su sabor y aroma, sino que también es un colorante, que aporta un color amarillo-naranja a todos los alimentos con los que se cocina. Con estas características se emplea el azafrán para la cocina y preparación de alimentos tales como los quesos, dulces y golosinas, currys, licores, platos de carnes y sopas. En la cocina española se emplea en muchos platos famosos como la paella valenciana, los cocidos ricos en carne como la fabada asuriana, etc, y en los estofados de pescados que se denominan zarzuela. Se emplea en la cocina francesa en la bouillanbaisse (estofado de pescado procedente de Marsella), el risotto alla milanese de la cocina italiana y el pastel de Cornish.
Debido al alto coste se tiene en la cocina algunos sustitutos como el cartamo, la cúrcuma o los pétalos del botón de oro. Todos ellos proporcionan aproximadamente el mismo color rojo amarillento que las hebras de azafrán , pero tienen aromas y despliegan sabores bien diferentes. El azafrán se emplea también en la industria de confección de licores, uno de los ejemplos lo encontramos en Italia, la ginebra, izarra y strenga son ejemplos de bebidas alcohólicas que emplean el azafrán para proporcionar un color llamativo.
El azafrán se ha empleado en diferentes culturas tradicionalmente como una planta medicinal legendaria, por sus propiedades carminativas y emenagogas, por ejemplo. En la Época Medieval, en Europa, por ejemplo, se empleaba el azafrán para tratar las infecciones respiratorias y los desórdenes tales como los resfriados comunes, la escarlatina, viruela, cáncer, hypoxia y asma. Otros tratamientos a los que se ha aplicado son: desórdenes sanguíneos, insomnio, parálisis, enfermedades del corazón, flatulencia, desórdenes estomacales, gota, hemorragias crónicas y desórdenes oculares. Para los antiguos persas y egipcios el azafrán era un afrodsíaco, se empleaba como un antídoto genético contra el envenenamiento, como estimulante digestivo y un tónico para la disentería y el sarampión.
En la actualidad los carotenoides existentes en el azafrán han demostrado en estudios científicos ser anticarcinogénicos (suprimen el cáncer), antimutágeno (previene las mutaciones) y características inmunomoduladoras. El ingrediente activo detrás de estos efectos se ha identificado como el dimetil-crocetin. Este compuesto parece abarcar una amplia gama de tratamientos contra tumores, así como una variedad de células humanas del cáncer de la leucemia. El extracto de azafrán retrasa también el crecimiento de los tumores y la carcinogénesis del papiloma. Se ha investigado en el laboratorio con tejidos tratados sobre ratones. Los investigadores teorizan que tal actividad anticáncer se puede atribuir a la capacidad de interrupción que tiene el dimetil-crocetin de parar la actividad cancerígena del ADN, haciendo que las células cancerígenas no puedan replicar su propio ADN, interrumpiendo la actividad de metástasis.
A pesar de su alto coste, el azafrán también se ha utilizado como tinte de telas y diferentes tejidos de vestir, particularmente en China y la India. Sin embargo, es un agente inestable cuando se emplea como colorante, el naranja-amarillo, inicialmente llamativo y brillante sobre las ropas, rápidamente se decolora a un color pálido y cremoso, a pesar de emplear una cantidad considerable de estigmas de azafrán. Trasdicionalmente los nobles y las clases adineradas eran los principales usuarios de estos colores en sus telas teñidas.
Ha habido muchas tentativas durante la historia de intentar substituir el azafrán bastante costoso por un tinte más barato. Se han empleado generalmente dichos substitutos en especias (la cúrcuma, el cártamo, etc), todas ellas son capaces de rendir una tonalidad amarillenta brillante que no empareja el color proporcionado por el azafrán exactamente. Sin embargo, el componente principal del azafrán, el flavonoide, se ha descubierto en los frutos de la gardenia, mucho menos costosa que el azafrán. Actualmente se está investigando en China como un colorante sustituto del azafrán.
El azafrán ha sido empleado a lo largo de la historia como un perfume, debido a sus propiedades aromáticas. En Europa, por ejemplo, los hilos de azafrán han sido procesados y combinados con otros ingredientes como el alkanet y el vino (como colorante)para producir aceites aromáticos conocidos como crocinum. EL Crocinum se emplea como perfume aplicado al pelo. Otra preparación en la que interviene el azafrán es una especie de mezcla con vino que da una especie de masa viscosa que se empleaba para refrescar y aromatizar los teatros romanos.
Las leyendas de los antiguos griegos mencionan a navegantes y viajeros, que tras arriesgados y azarosos viajes portan paquetes de esta especie procedente de la tierra de Cilicia (actualmente zona costera meridional de Anatolia). Los largos viajes se hacían con la esperanza de procurar un precio menor.
Las culturas que vivían en el antiguo mediterráneo empleaban el azafrán recolectado en la ciudad de Cilicia y considerada como la más valiosa, particularmente en el uso de perfumes y cosméticos. Por lo tanto, las figuras de la época, tales como Heródoto y Plinio el Viejo, mencionan como rival del azafrán griego a las cantidades que provienen de los mercados de Asiria y Babilonia, siendo esta variedad mejor para los tratamientos contra las molestias gastrointestinales y renales.
Se han encontrado pigmentos basados en azafrán en algunas cuevas prehistóricas del actual Irak. Se sabe que los sumerios emplearon el azafrán como un ingrediente en sus pócimas mágicas y remedios. Tales evidencias proporcionan una idea del azafrán como mercancía transportada desde largas distancias antes del florecimientos de la cultura minoica en el segundo milenio antes de nuestra era.
En la antigua Persia, el azafrán fue cultivado en Derbena y Isfahán en en siglo X. Se han encontrado hilos de azafrán en el entretejido de algunas alfombras y objetos funerarios que datan de esa época. El azafrán fue empleado como parte del ritual de ofrenda de los dioses. Los hilos de azafrán se dispersaban por las habitaciones, por la cama, y se tomaba como infusiones con el objetivo de curar la melencolía. El azafrán también se disolvía en madera de sándalo junto con agua para ser empleado como agente limpiador de la piel y poder soportar el abrasador sol de Persia.
Las descripciones acerca de la llegada del azafrán a Asia Meridional y Asia Central difieren. Una primera teoría menciona que los primeros contactos con la especie fueron debidos a las diversas expediciones persas en la zona. Una parte de los expertos de la historia del azafrán que defienden esta teoría sugieren que el azafrán se extendió primero por la India gracias a los continuos viajes de los persas y la exportación de sus costumbres estéticas en prepación y cultivo de parques y jardines. Otros atribuyen la entrada del azafrán en Asia a la conquista de la ciudad de Cachemira. En todo caso, la primera cosecha debió ocurrir en algún momento antes del 500 antes de Cristo.
El cultivo en Europa se vio interrumpido y empezó a decaer con la caída del Imperio Romano. Posteriormente, y durante varios siglos, el cultivo del azafrán era raro o inexistente a lo largo de Europa. La situación cambió cuando las tribus árabes entraron desde el norte de África al establecimiento y expresión del Al-Ándaluz en el sur de España y parte de Francia y sur de Italia.
Cuando la peste negra azota Europa, curiosamente la demanda del azafrán, así como su cultivo se incrementó de forma súbita, debido en gran parte a que fue un remedio medicinal muy codiciado por las víctimas de la plaga, y muchos de los cultivadores se esforzaron en mejorar su plantación. Grandes cantidades de hebras de azafrán llegaron a provenir de importaciones realizadas por países no europeos. Además no era posible lograr en Europa las hebras de muy buena calidad que provenían de los países musulmanes debido en parte a la contienda que representaban las cruzadas. De esta manera las importaciones realizadas desde la isla de Rodas abastecían a la parte central y septentrional de Europa.
El centro de comercialización europea de azafrán fue movido a la ciudad alemana de Nurenberg, mientras los mercantes de Venecia continuaban dominando el mercado en el Mar Mediterráneo. En este lugar se comercializaba el azafrán de diferentes orígenes de Austria, Creta, Francia, Grecia, el Imperio Otomano, Sicilia y España. Es fácil de entender que se vendían, entre todas estas mercancías, material adulterado, incluyendo aquel azafrán que estaba remojado en miel, en vpétalos de caléndula o guardado en celdas húmedas para aumentar el peso de las hebras.
El azafrán se emplea extensivamente en algunas cocinas árabes, así como en la gastronomía asiática, en algunas partes de la cocina europea, en las cocinas india, iraní y en la marroquí. Su aroma se describe por algunos expertos en azafrán como un aroma que recuerda a una mezcla entre la miel, con toques de hierba que recuerda al heno con tonos algo metálicos. El azafrán contribuye no solo con su sabor y aroma, sino que también es un colorante, que aporta un color amarillo-naranja a todos los alimentos con los que se cocina. Con estas características se emplea el azafrán para la cocina y preparación de alimentos tales como los quesos, dulces y golosinas, currys, licores, platos de carnes y sopas. En la cocina española se emplea en muchos platos famosos como la paella valenciana, los cocidos ricos en carne como la fabada asuriana, etc, y en los estofados de pescados que se denominan zarzuela. Se emplea en la cocina francesa en la bouillanbaisse (estofado de pescado procedente de Marsella), el risotto alla milanese de la cocina italiana y el pastel de Cornish.
Debido al alto coste se tiene en la cocina algunos sustitutos como el cartamo, la cúrcuma o los pétalos del botón de oro. Todos ellos proporcionan aproximadamente el mismo color rojo amarillento que las hebras de azafrán , pero tienen aromas y despliegan sabores bien diferentes. El azafrán se emplea también en la industria de confección de licores, uno de los ejemplos lo encontramos en Italia, la ginebra, izarra y strenga son ejemplos de bebidas alcohólicas que emplean el azafrán para proporcionar un color llamativo.
El azafrán se ha empleado en diferentes culturas tradicionalmente como una planta medicinal legendaria, por sus propiedades carminativas y emenagogas, por ejemplo. En la Época Medieval, en Europa, por ejemplo, se empleaba el azafrán para tratar las infecciones respiratorias y los desórdenes tales como los resfriados comunes, la escarlatina, viruela, cáncer, hypoxia y asma. Otros tratamientos a los que se ha aplicado son: desórdenes sanguíneos, insomnio, parálisis, enfermedades del corazón, flatulencia, desórdenes estomacales, gota, hemorragias crónicas y desórdenes oculares. Para los antiguos persas y egipcios el azafrán era un afrodsíaco, se empleaba como un antídoto genético contra el envenenamiento, como estimulante digestivo y un tónico para la disentería y el sarampión.
En la actualidad los carotenoides existentes en el azafrán han demostrado en estudios científicos ser anticarcinogénicos (suprimen el cáncer), antimutágeno (previene las mutaciones) y características inmunomoduladoras. El ingrediente activo detrás de estos efectos se ha identificado como el dimetil-crocetin. Este compuesto parece abarcar una amplia gama de tratamientos contra tumores, así como una variedad de células humanas del cáncer de la leucemia. El extracto de azafrán retrasa también el crecimiento de los tumores y la carcinogénesis del papiloma. Se ha investigado en el laboratorio con tejidos tratados sobre ratones. Los investigadores teorizan que tal actividad anticáncer se puede atribuir a la capacidad de interrupción que tiene el dimetil-crocetin de parar la actividad cancerígena del ADN, haciendo que las células cancerígenas no puedan replicar su propio ADN, interrumpiendo la actividad de metástasis.
A pesar de su alto coste, el azafrán también se ha utilizado como tinte de telas y diferentes tejidos de vestir, particularmente en China y la India. Sin embargo, es un agente inestable cuando se emplea como colorante, el naranja-amarillo, inicialmente llamativo y brillante sobre las ropas, rápidamente se decolora a un color pálido y cremoso, a pesar de emplear una cantidad considerable de estigmas de azafrán. Trasdicionalmente los nobles y las clases adineradas eran los principales usuarios de estos colores en sus telas teñidas.
Ha habido muchas tentativas durante la historia de intentar substituir el azafrán bastante costoso por un tinte más barato. Se han empleado generalmente dichos substitutos en especias (la cúrcuma, el cártamo, etc), todas ellas son capaces de rendir una tonalidad amarillenta brillante que no empareja el color proporcionado por el azafrán exactamente. Sin embargo, el componente principal del azafrán, el flavonoide, se ha descubierto en los frutos de la gardenia, mucho menos costosa que el azafrán. Actualmente se está investigando en China como un colorante sustituto del azafrán.
El azafrán ha sido empleado a lo largo de la historia como un perfume, debido a sus propiedades aromáticas. En Europa, por ejemplo, los hilos de azafrán han sido procesados y combinados con otros ingredientes como el alkanet y el vino (como colorante)para producir aceites aromáticos conocidos como crocinum. EL Crocinum se emplea como perfume aplicado al pelo. Otra preparación en la que interviene el azafrán es una especie de mezcla con vino que da una especie de masa viscosa que se empleaba para refrescar y aromatizar los teatros romanos.
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