La gastronomía de Madrid posee las tradiciones culinarias propias de la población inicial, cuando Felipe II creó la capital y posteriormente de los pueblos de su propia provincia que fueron aportando sus viandas a la cocina propia de la ciudad de Madrid. Es frecuente comprobar como el olor típico de la cocina madrileña es la de la fritura en aceite vegetal, los churros, los calamares a la romana. la tortilla de patatas, los bocadillos de calamares servidos en los bares, las patatas bravas, los chopitos, etc. Los bares y los restaurantes despiden ese olor por las calles a casi cualquier hora del día. Muchos de los platos que poseen la denominación de a la madrileña, son originarias de las tascas y tabernas madrileñas.
Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a principios del siglo XX. Hoy en día no es extraño observar como las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión.
Entre las frutas puede decirse que las temporadas marcan el ritmo de consumo: por ejemplo, en la primavera/verano se encuentra el melón de Villaconejos y las famosas fresas de Aranjuez. Entre el consumo de verduras destacan los espárragos (generalmente de Aranjuez, aunque también se suelen ofrecer aquellos procedentes de La Rioja). En invierno se encuentra la uva de Villa del Prado y se venden castañas a la brasa por las calles, además del cachahuetes, que eran ofrecidos por los manisteros. En el terreno de las frutas secas se encuentran las bellotas de El Pardo o las almendras de Alcalá, algunas de ellas empleadas en repostería. También es muy popular el consumo de legumbres, destacándose entre todos el garbanzo (utilizado en el tradicional cocido madrileño).
En el terreno de las verduras puede verse la afición del pueblo madrileño, especialmente en los días festivos por los encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches, berenjenas de Almagro, entre otros, presentes en las fiestas y reuniones públicas. Son conocidas las aceitunas a la madrileña, con su aliño tipico a base de cebolla cortada y pimentón.
Dentro del apartado de las carnes existen muchas variantes, destacando por su presencia en los platos clásicos el consumo de casquería. El consumo de carne estaba restringido en la antigüedad a las clases más favorecidas de la Corte madrileña y es posible que su alto consumo dejara un resto de manjares de segunda categoría , que bien pudo dar lugar a las gallinejas, a los entresijos, a los callos y los zaranjos, no todos puramente madrileños, pero con variantes e inspiraciones de otras zonas geográficas de España. Son populares los pinchitos de carne.
La apertura del matadero de Madrid en 1910 tuvo como resultado una distribución más regular. El gusto por la carne de caza puede verse frecuentemente en los mercados, encontrándose con facilidad el jabalí, el ganso, y sobre todo la perdiz y el faisán.
El consumo de pescado y marisco es bastante alto, y no es de extrañar que muchos de los platos típicos de Madrid incluyan productos de mar. Algunos ejemplos son el bacalao en salazón, que hoy en día posee tiendas especiales de venta, el besugo, los calamares, las sardinas, el atún en migas y las truchas, etc.
Entre las preparaciones más populares se encuentran la de los escabeches en diversos pescados (besugo, bonito, jurelés sardinas), que mantienen el pescado comestible durante más tiempo. Los escabeches participan en recetas tales como la de la tortilla a la madrileña. Entre los escabeches se encuentra el del bonito, servido en forma de bloque, solo o acompañado de pimientos, las sardinas escabechadas y los boquerones en vinagre.
La gastronomía de Madrid no empieza a ser conocida hasta finales del siglo XVI cuando Felipe II instala la capital en la villa de Madrid. Su base es la gastronomía castellana. En esa época comienza el estilo del mesón popular que hoy en día aun se encuentra en la cocina madrileña, las gallinejeras friendo en la calle y las cantinas sirviendo vinos. Algunos de los mesones típicos de hoy en día datan del siglo XVIII: la Casa Botín de rancio sabor castellano se estableció como posada en 1725 o la Posada de la Villa que data de 1642.
Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a principios del siglo XX. Hoy en día no es extraño observar como las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión.
Entre las frutas puede decirse que las temporadas marcan el ritmo de consumo: por ejemplo, en la primavera/verano se encuentra el melón de Villaconejos y las famosas fresas de Aranjuez. Entre el consumo de verduras destacan los espárragos (generalmente de Aranjuez, aunque también se suelen ofrecer aquellos procedentes de La Rioja). En invierno se encuentra la uva de Villa del Prado y se venden castañas a la brasa por las calles, además del cachahuetes, que eran ofrecidos por los manisteros. En el terreno de las frutas secas se encuentran las bellotas de El Pardo o las almendras de Alcalá, algunas de ellas empleadas en repostería. También es muy popular el consumo de legumbres, destacándose entre todos el garbanzo (utilizado en el tradicional cocido madrileño).
En el terreno de las verduras puede verse la afición del pueblo madrileño, especialmente en los días festivos por los encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches, berenjenas de Almagro, entre otros, presentes en las fiestas y reuniones públicas. Son conocidas las aceitunas a la madrileña, con su aliño tipico a base de cebolla cortada y pimentón.
Dentro del apartado de las carnes existen muchas variantes, destacando por su presencia en los platos clásicos el consumo de casquería. El consumo de carne estaba restringido en la antigüedad a las clases más favorecidas de la Corte madrileña y es posible que su alto consumo dejara un resto de manjares de segunda categoría , que bien pudo dar lugar a las gallinejas, a los entresijos, a los callos y los zaranjos, no todos puramente madrileños, pero con variantes e inspiraciones de otras zonas geográficas de España. Son populares los pinchitos de carne.
La apertura del matadero de Madrid en 1910 tuvo como resultado una distribución más regular. El gusto por la carne de caza puede verse frecuentemente en los mercados, encontrándose con facilidad el jabalí, el ganso, y sobre todo la perdiz y el faisán.
El consumo de pescado y marisco es bastante alto, y no es de extrañar que muchos de los platos típicos de Madrid incluyan productos de mar. Algunos ejemplos son el bacalao en salazón, que hoy en día posee tiendas especiales de venta, el besugo, los calamares, las sardinas, el atún en migas y las truchas, etc.
Entre las preparaciones más populares se encuentran la de los escabeches en diversos pescados (besugo, bonito, jurelés sardinas), que mantienen el pescado comestible durante más tiempo. Los escabeches participan en recetas tales como la de la tortilla a la madrileña. Entre los escabeches se encuentra el del bonito, servido en forma de bloque, solo o acompañado de pimientos, las sardinas escabechadas y los boquerones en vinagre.
La gastronomía de Madrid no empieza a ser conocida hasta finales del siglo XVI cuando Felipe II instala la capital en la villa de Madrid. Su base es la gastronomía castellana. En esa época comienza el estilo del mesón popular que hoy en día aun se encuentra en la cocina madrileña, las gallinejeras friendo en la calle y las cantinas sirviendo vinos. Algunos de los mesones típicos de hoy en día datan del siglo XVIII: la Casa Botín de rancio sabor castellano se estableció como posada en 1725 o la Posada de la Villa que data de 1642.
La cocina de la corte hizo que aparecieran las lujosas cenas, además de nuevos ingredientes provenientes de las lejanas colonias, tal como el chocolate, el café, etc. En el año 1607 el comerciante Pedro Xarquías vende nieve de forma exclusiva, construyendo en la Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados en la corte. La nieve era transportada mediante yeguas de la Sierra de Guadarrama. De esta época nace el uso de la olla podrida, que se convirtió con el tiempo, en el famoso cocido madrileño.
Con la caída de la casa real francesa muchos de los cocineros quedaron sin profesión y pronto empiezan a abrirse mesones y botillerías. Esta situación hace que se empiece a ofrecer servicios a la clase burguesa emergente. Aparecen fondas como La Fontana de Oro y la Gran Cruz de Malta, etc. El pescado no aparece en los platos de la época, ya que los medios de locomoción no eran tan efectivos.
Las fondas de la época no ofrecían buena comida a los extranjeros. La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo. No era costumbre de los madrileños de asistir a las fondas para comer en aquella época.
La Guerra Civil causó un antes y un después en la vida culinaria de Madrid. Tras la contienda surge un nuevo fenómeno: las cafeterías, recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés. La primera cafetería en Madrid fue California. También es famoso el primer salón de té de Madrid, el Embassy, local con una actividad de espionaje durante la Segunda Guerra Mundial.
Hoy en día Madrid tiene restaurantes de cocina regional española e internacional para cualquier presupuesto, que ofrecen una envidiable relación calidad/precio en comparación con muchas capitales europeas. Madrid es un destino culinario internacional de primer orden, bien apreciado por el visitante extranjero.
Las fondas de la época no ofrecían buena comida a los extranjeros. La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo. No era costumbre de los madrileños de asistir a las fondas para comer en aquella época.
La Guerra Civil causó un antes y un después en la vida culinaria de Madrid. Tras la contienda surge un nuevo fenómeno: las cafeterías, recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés. La primera cafetería en Madrid fue California. También es famoso el primer salón de té de Madrid, el Embassy, local con una actividad de espionaje durante la Segunda Guerra Mundial.
Hoy en día Madrid tiene restaurantes de cocina regional española e internacional para cualquier presupuesto, que ofrecen una envidiable relación calidad/precio en comparación con muchas capitales europeas. Madrid es un destino culinario internacional de primer orden, bien apreciado por el visitante extranjero.
Los platos más principales más populares en los bares y tascas madrileños suelen proceder de otras regiones, adoptando en Madrid un carácter propio:
- Cocido madrileño: estofado de verduras y carne muy popular que aparece frecuentemente en el menú de los martes en los restaurantes de la capital. Contiene garbanzos, carne de vacuno, hortalizas y embutidos. Suele servirse en tres platos: primero la sopa hecha con el caldo, luego las legumbres y las hortalizas , y por último las carnes y los embutidos.
- Callos a la madrileña: una variante de los callos, probablemente introducida por los emigrantes asturianos que llegaron a Madrid durante el siglo XIX. Se elabora con tripa de vacunoo cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla, pimentón y otros aliños.
- Sopas de ajo: según algunos autores es el tercer plato madrileño. Su receta existe en verso y fue musicalizada en 1829 por José María Casarras
- Besugo a la madrileña; plato muy tradicional elaborado con besugo al horno. Es típico de la cocina navideña.
- Judías a lo Tío Lucas: plato de judías remojadas y cocidas en aceite de oliva y ajo
- Ensalada San Isidro: se trata de una ensalada de hojas de lechuga, aceitunas negras, huevo duro cortado en rebanadas y atún en lata.
Algunas tapas (o pequeños platos) son servidos en la actualidad en tabernas y bares como tapas, sirviendo, según la costumbre madrileñas picar entre horas, Los platos más comunes en Madrid a la hora de tapear son:
- Oreja a la plancha: suele ser una de las raciones típicas de los madrileños. Existe en diversas variantes: al ajillo, con salsa picante, a la vizcaína, etc.
- Gallinejas: plato en otro tiempo muy popular, consiste en una fritura de víseras de cordero.
- Gambas y setas al ajillo: muy populares en los bares, suelen ser un aperitivo adecuado para mediodía. Se sirven muy calientes y deben comerse al instante.
- Bocadillos; en una gran variedad de posibilidades, desde el típico bocadillo de calamares (calamares a la romana) tan populares que resulta extraño el bar que no lo sirva, hasta el pepino con ternera (bocadillo con un filete de ternera)
- Patatas y tortilla brava: muy populares como tapas en la mayoría de los bares
- Soldaditos de Pavía: pedacitos de lomo de bacalao desalado, rebozados y fritos.
- Huevos estrellados: tapa típica que se sirve hoy en día en la mayoría de los bares y tascas de la época
- Media tosta: típico pan abierto que se ofrecía en los cafés de la época y que hoy en día aparece, mayoritariamente, en las celebraciones
La pastelería festiva está, por regla general, asociada a una festividad santoral o religiosa. De las pastelerías salen dulces y bollos, como, por ejemplo:
- Rosquillas tontas y listas y las francesas: suelen encontrarse en las pastelerías durante los meses de mayo y al final de las fiestas de San Isidro
- Rosquillas de Santa Clara: tradicionales durante las festividades de San Isidro en Madrid
- Huesos de santos: típicos en las estanterías de las pastelerías cerca de la fecha de Todos los Santos, junto con los buñuelos de viento
- Torrijas: Típicas de Semana Santa que suele tomarse a cualquier hora del día
- Roscón de Reyes: roscón típico de la culinaria navideña
Entre la pastelería no tradicional podemos encontrar:
- Los buñuelos de viento rellenos
- Los bartolillos, finas empanadillas rellenas de crema con aroma a limón y fritas
- Las tejas y los barquitos típicos durante los días de fiesta
- Los picatostas, típicos de los bares y cafés madrileños
- Las napolitanas de crema y chocolate
- Las agujas de ternera, bollo con hojaldre que posee un guiso de carne picante en su interior
- Las rosquillas y almendras garrapiñadas de Alcalá de Henares
No hay comentarios:
Publicar un comentario