El Vino, la bebida de los dioses (Primera Parte)

EL VINO, LA BEBIDA DE LOS DIOSES (PRIMERA PARTE)

¿Se disfruta con los sentidos? Desde luego que sí, aunque no todos los sentidos son tan complejos y complicados como el sentido del gusto. Podemos asegurar con rapidez y precisión si un vino está frío o caliente, pero a la hora de determinar el gusto y la composición del vino, la mayoría de las personas no sabe que decir. 

Desde que nacemos, todos los olores que percibimos se almacenan en nuestra memoria. Pero para poder recordar los olores almacenados en nuestra memoria se requiere de cierta paciencia. Nuestros sentidos nos abren las puertas al mundo, nos ayudan a definir y clasificar nuestras impresiones, limitan nuestro mundo y determinan lo que podemos o no podemos reconocer. Aunque los sentidos se puedan ver influenciados o incluso mermados por el estado de ánimo, solo podemos conocer de nuestro entorno lo que nos permiten los sentidos. 

A la hora de una cata, o simplemente de disfrutar un vino, nuestros sentidos entran en funcionamiento, de esa manera nuestra nariz sentirá los olores cítricos, frutales, a especias que puedan tener los vinos, la boca sentirá los sabores que tenga el vino, como los taninos y sabores a madera, con la vista identificaremos los colores de los vinos, que dependerán de su crianza, celaje, etc.

Muchas de las sensaciones que comunmente denominamos gusto son en realidad la resultante de la mezcla de sabor con el aroma, una prueba sencillaque podemos realizar para comprobarlo es ponernos en la lengua una pizca de canela tapándonos la nariz. Crease o no, sentiremos lo mismo si colocamos canela, que si fuera arena o simplemente polvo de ladrillo. A lo que habría que añadir que el olfato es varias veces más sensible que el gusto.

En los vinos encontraremos aromas relacionados con algunos de los siguientes grupos:

• Frutales, florales y vegetales: No necesitan mayor explicación, están siempre presentes en los vinos jóvenes y poco evolucionados, se corresponden según sean vinos blancos o tintos con frutos rojos, ananá, ciruela, hierbas, etc.
• Cárnicos: almizcle, cuero, carne, panceta, etc, son más comunes en los vinos del tipo viejo mundo, que al momento de salir al mercado ya presentan una importante evolución.
• Balsámicos: alcanfor, mentol, menta, etc.
• Maderas y humedad: cedro, pino, roble, resinas, hongos, etc.
• Químicos y minerales: sulfurados, acéiticos, ferrosos, grafito, etc.
• Especiados: pimienta, pimientos, clavo de olor, vainillas, etc.
• Alcoholes y Esteres: etílicos, grasos, acéiticos, etc.
• Otros: pan tostado, café, ahumado, cocido, quemado y otros relacionados con el tratamiento al que se somete la madera de las barricas y toneles.

¿Cual es el gusto característico de cada tipo de vid? Es, sin lugar a dudas una pregunta muy general, ya que existen unos 10.000 tipos de vid, aunque solo algunos han conseguido llegar a todo el mundo. Determinados tipos de vid están presentes en todas las regiones vinícolas del planeta. 

Un tipo de vid conserva sus características aunque esté expuesta a condiciones muy diversas. Como símbolo de un lugar y seña de identidad, la vid se ha convertido en un producto de gran importancia debido a la internacionalización creciente del consumo del vino. En la actualidad, los 50 tipos de vides más comunes constituyen casi el 95% del total de la producción mundial. La mayoría de estos tipos de vides proceden de Europa y han demostrado su valor a lo largo de los siglos antes de ser exportados a América. 

Entre los tintos célebres podemos destacar las siguientes variedades:

Barbera: La uva de vivo tinto, de grandes cosechas y muy versátil es especialmente común en las regiones vinícolas cálidas debido a su contenido en ácido. En su región natal, el Piamonte, el cultivo de la uva barbera desempeña un papel muy importante  en sus viñedos. Sus vinos tienen un contenido relativamente bajo en taninos y ácidos, con un gusto que recuerda a las cerezas agrias, al clavo, al tabaco y la mermelada de cereza negras y rojas. Los vinos varían desde los vinos ligeros, pasando por vinos jóvenes y picantes hasta vinos tintos fuertes. El vino de barbera pasa por un período de maduración relativamente largo en bodegas y envejece en pequeños barriles de madera de roble que otorgan al vino su característico toque picante y equilibran su acidez.

Cabernet Franc: Se trata de un vino francés con gran tradición que ha sido eclipsado por su varriedad homóloga mezclada, cabernet sauvignon. En las regiones vitícolas  de Anjou-Touraine, en el Valle del Loire y en la orilla derecha de Gironde en Burdeos, goza de gran ventaja frente a sus competidores. En comparación con el cabernet sauvignon, los vinos cabernet franc son más vivos y ligeros, gracias al sutil toque herbáceo del tanino.

Cabernet Sauvignon: La uva tinta más célebre y común de Burdeos se había extendido ya por el viejo y nuevo mundo mucho antes de alcanzar popularidad a finales del siglo XVIII. Los vinos tintos poseen un alto contenido en tanino. Se pueden almacenar durante largos períodos de tiempo y maduran con lentitud. De rica fragancia, fuerte y elegante su gusto recuerda a las pasas negras, el cedro y a la pimienta negra. La mezcla de tipos de vinos suaves, como cabernet franc, merlot, malbex y petit  verdot producen unos vinos fuertes característicos con una gran esencia.

Dolcetto: Este vino procede exclusivamente de las provincias Cuneo y Alessandria en el Piamonte. Los vinos ácidos y con un intenso color oscuro tienen un gusto suave, con gran cuerpo y afrutado, así como un sutil aroma de regaliz y almendra. Estos vinos se deben consumir jóvenes, ya que su gusto es mejor en los dos o tres primeros años. 

Garnacha: El segundo tipo de vid  más común del mundo tiene su origen en España. La vid echa brotes pronto, y posee un alto contenido en azúcar. Los vinos no son más ligeros que otros tipos de vinos tintos. Especialmente en el valle del Ródano francés esta vid produce vinos tintos concentrados, sabrosos y picantes.

Malbec: este tipo de vid, que fue el más popular en Burdeos hace unos cincuenta años, se encuentra en la actualidad sobre todo en Cahors, en el sudoeste de Francia y en Argentina, donde se considera la variedad más común. La malbec pura de Argentina recuerda al Burdeos en lo que respecta al estilo, aunque carece de la elegante estructura de los vinos de Burdeos. Este tipo de vid también se cultiva en Chile, en el norte de Italia y en Sudáfrica. 


Merlot: En el Burdeos francés, la uva merlot, de color negro azulado es la más cultivada. La merlot se cultiva sobre todo en las regiones vitícolas del noreste de Italia, pero el nuevo mundo también ha ha descubierto este tipo de vid de gran cuerpo. Los vinos merlot puros poseen un color tinto oscuro, un gran cuerpo y un gusto picante particular que recuerda a la ciruela.


Pinot Noir: La pinot noir se encuentra entre las vides más antiguas. ]Aunque es exigente en lo que respecta a la ubicación del viñedo y la técnica de bodega, este tipo de vid, originario de Borgoña, se da practicamente en todas las regiones vitícolas del mundo. La pinot noir más célebre tiene su origen en Borgoña y recibe también los nombres de chambertin, musigny, pommard y volnay. Son de color tinto intenso y su aroma recuerda a las bayas negras con una acidez picante. 


Syrah: Los vinos más célebres de syrah se cultivan en Côtes du Rône y en Côte-Rôtie. Las uvas de syra se encuentra en chateauneuf-du-pape y en la Provenza. Los vinos tienen un color tinto intenso, son muy ricos en taninos y poseen una interesante mezcla de fragancias de violeta, tabaco, trufa y regaliz.

Tempranillo: La uva tempranillo, la vid más célebre de España, se cultiva en La Rioja Alta y la Rioja Alavesa. Las uvas de piel gruesa se prensan para elaborar vinos oscurosmuy duraderos que, a diferencia de otros vinos de España no tienen un contenido de alcohol tan elevado. Poseen un sabor picante, con un ligero toque de frambuesas, y suelen ser ligeros y tener una acidez baja, 


Entre los vinos blancos célebres encontramos:


Chardonnay: Los vinos de la uva chardonnay suelen ser de cultivo seco, de modo que se potencia la gran acidez de este tipo de vid. Los vinos chardonnay constituyen la base del champagne. A pesar de su gusto fresco, picante, y con clase, estos vinos poseen un carácter poco pretenciosos y persistente, que recuerda a las manzanas poco maduras. Estos vinos se cultivan en Borgoña.


Chenin o Chenin Blanc: Este tipo de vid, originario del Valle del Loire, es uno de los más versátiles del mundo de la vinicultura. Produce vinod blancos refinados y de larga duración y se utiliza como mezcla para la producción de vinos de mesa. Existe un amplio abanico de vides de esta variedad, el tipo de vid más común se encuentra en el sur de África, presente también en la mayoría de la zona vitícola de California. Estos vinos suelen tener un gusto refrescante a miel, que recuerda a la campiña y a la paja húmeda.


Sauvignon Blanc: Esta vid francesa, presente también en América, produce vinos blancos secos y característicos. Los sauvignon de cuerpo denso poseen un fuerte aroma, con un toque de frescura que recuerda a las frutas verdes. Alguna fragancia cítrica, de fruta de la pasión, grosellas rojas o espárragos suelen acompañar a sus aromas. Los sauvignon muestran menor frescura y carácter solo en las regiones vinícolas más cálidas del hemisferio sur.


Otros vinos blancos célebres son el Viognier, el Sémillon, el Riesling, Pinot Blanc, Muscat Blanca Petit Grains y el Macabeo, entre muchos otros.