El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (especialmente en la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo detrás del maíz. Debido a que el maíz es producido con muchos otros propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante de la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. En países como Bangladesh y Camboya pueden llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.
Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. En la mitología budista el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retno-Dumila al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se lo consuma. En España no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Granada, Córdoba, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado a importarlo en su mayor parte.
En algunos países asiáticos como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y minerales del salvado pasan a los granos de arroz, con lo que éste se enriquece en dichos nutrientes y es ésta la razón por la que la incidencia de Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B1) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso, principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta el tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste.
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos sub categorías del arroz: la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que puede encontrarse en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidón de tipo amilosa. Entre las distintas categorías podemos encontrar:
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. En la mitología budista el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retno-Dumila al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se lo consuma. En España no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Granada, Córdoba, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado a importarlo en su mayor parte.
En algunos países asiáticos como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y minerales del salvado pasan a los granos de arroz, con lo que éste se enriquece en dichos nutrientes y es ésta la razón por la que la incidencia de Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B1) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso, principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta el tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste.
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos sub categorías del arroz: la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que puede encontrarse en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidón de tipo amilosa. Entre las distintas categorías podemos encontrar:
- Arroz de grano largo: Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa por lo que requiere una cantidad alta de agua para su cocción. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
- Arroz de grano medio: Posee una longitud de dos a tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el arroz empleado en la paella). Además se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (especialmente para preparar risotto).
- Arroz de grano corto: Su apariencia es casi esférica. Se lo encuentra especialmente en Japón, en el norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración de sushi, debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
- Arroz silvestre: Se emplea en alimentación, proviene tanto de la recolección silvestre como del cultivo. Posee un grano largo que puede llegar hasta los 2cm de longitud.
- Arroz glutinoso: Conocido asimismo como arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre lo indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia.
- Arroz aromático: Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y de Pakistán denominados basmati, los arroces jazmín.
- Arroz pigmentado: Son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas, que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, los colores desaparecen.
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
- Arroz vaporizado: Es un arroz al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas, debido a que las vitaminas del salvado de difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en la India y Pakistán.
- Arroz precocido o rápido: Es un arroz cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que se reduce de unos veinte minutos a unos cinco.
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas, comparada con otros cereales, pues el contenido del gluten ronda el 7% del peso comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa. El arroz limpio, ya desprovisto del salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales, y por lo tanto es más digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflabina y tiamina. También puede proporcionar mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz.
En la mayoría de las culturas al arroz integral se lo limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio), quedando el grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y de Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocción favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paelllas.
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversos. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominados arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esa forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudoeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias.
Otras variedades de preparación de arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. Su bajo contenido de proteínas hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempura. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz, que se emplean como acompañamiento de sopas y dumpings de carne y verdura. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés, similar a los arancini italianos, el lao chao chino elaborado con arroz fermentado. En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas sonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. En la cocina china se elaboran vinos de arroz.
La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atención a la dieta. El consumo de arroz resulta un factor positivo para la prevención y mejora de algunas patologías, como la hipertención y la hipercolesterolemia.El consumo habitual de arroz de 2 a 4 veces por semana se aconseja a toda la población, y especialmente a personas con hipertensión ya que una característica de este alimento es su bajo contenido de sodio.
La cáscara de arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles, con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Una característica particular de la cáscara de arroz es su contenido de silicio. Este microelemento ha llamado la atención a causa de su capacidad para estimular las células necesarias para la síntesis y formación de material óseo y por su rol en la formación de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos necesaria para la formación de cartílago y de la elastina. El silicio representa un efecto útil y por ello se lo recomienda para el restablecimiento después de una fractura, en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrización en el hueso es lento. También es recomendable para prevenir la osteoporosis.
Por otra parte, el arroz blanco con un poco de aceite y de sal constituye uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una diarrea de cualquier tipo. Su excelente digestibilidad, unida a la suave acción astringenteque posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.
En la mayoría de las culturas al arroz integral se lo limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio), quedando el grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y de Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocción favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paelllas.
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversos. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominados arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esa forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudoeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias.
Otras variedades de preparación de arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. Su bajo contenido de proteínas hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempura. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz, que se emplean como acompañamiento de sopas y dumpings de carne y verdura. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés, similar a los arancini italianos, el lao chao chino elaborado con arroz fermentado. En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas sonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. En la cocina china se elaboran vinos de arroz.
La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atención a la dieta. El consumo de arroz resulta un factor positivo para la prevención y mejora de algunas patologías, como la hipertención y la hipercolesterolemia.El consumo habitual de arroz de 2 a 4 veces por semana se aconseja a toda la población, y especialmente a personas con hipertensión ya que una característica de este alimento es su bajo contenido de sodio.
La cáscara de arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles, con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Una característica particular de la cáscara de arroz es su contenido de silicio. Este microelemento ha llamado la atención a causa de su capacidad para estimular las células necesarias para la síntesis y formación de material óseo y por su rol en la formación de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos necesaria para la formación de cartílago y de la elastina. El silicio representa un efecto útil y por ello se lo recomienda para el restablecimiento después de una fractura, en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrización en el hueso es lento. También es recomendable para prevenir la osteoporosis.
Por otra parte, el arroz blanco con un poco de aceite y de sal constituye uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una diarrea de cualquier tipo. Su excelente digestibilidad, unida a la suave acción astringenteque posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.
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