El Helado, delicioso y refrescante en días de intenso calor.....

En su forma más simple el helado, (también denominado crema helada) es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas, combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar En general, los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar edulcorante, nata de leche, huevos, frutas, chocolate, frutos secos yogur, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándose durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente la temperatura se reduce ubicando la mezcladora en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado que es el corazón del mundo de la fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de una marmita que es congelado por un equipo muy potente de frío en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje al potente motor eléctrico), que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Aunque el término crema helada se usa a veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

• Helado: también llamado a veces crema helada, cualquier postre congelado con el 10%o más de grasa láctea. Este porcentaje de grasa láctea puede variar de país en país
• Leche helada: con menos del 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes. 
• Natilla Congelada: con más del 10% de grasa lácrea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa. 
• Sorbete: generalmente elaborado con zumo o jugo de frutas y sin grasa láctea
• Pop o granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes. 

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad, frecuentemente con agregados, tales como trozos de chocolate, nueces, frutas y/o frutas secas. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa y limón.

Básicamente existen tres calidades de helados en el mercado:

• Helados industriales: son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos. Estos helados son elaborados en forma automática, empleando saborizantes y edulcorantes para realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Por estas razones se puede ofrecer a un precio más bajo.
• Helados artesanales: son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanales o restaurantes de primera categoría. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos, tampoco se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto mucho más cremoso. 

• Helado Soft: es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro, es decir que es muy liviano y posee una textura muy suave. 

Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto de producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el desarrollo tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.

Se puede llegar a fijar una primera fecha en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. En el año 400 antes de nuestra era, en Persia, un plato enfriado como un flan, hecho de agua de rosas y vermicelli, se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realiza durante el verano. los persas habían dominado la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados en forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno y el emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo y nieve traídos desde las montañas por sus esclavos. Durante la Edad Media en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbete).

El helado nació, como muchas otras cosas en China, donde el rey Tang tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y a Roma. Es en la Italia de la baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XV se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas, este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte de Francia, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se agregaron huevos a la receta. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660 el siciliano Francesco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia felicitándolo por su producto. Se puede considerar este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata hasta llegar a los helados actuales.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmuera), las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal, o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y las cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche, y la crema de leche.