La Paella

Se denomina paella (del catalán-valenciano paella, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originada en Valencia. Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho, que en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español, pero la riqueza de la Huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada, y además de la paella, haya más platos por reconocerle.

Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que se puede encontrar en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescados y/o mariscos y la paella mixta.

El origen de la paella se remonta al de su principal ingrediente, el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia, aproximadamente en 330 antes de nuestra era, y de allí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas. El recipiente denominado patela es, sin embargo, aun más antiguo y data de la época de la ocupación de Hispania por el imperio romano. Otro ingrediente importante de la paella es el azafrán.

La paella tiene su historia propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal entró en Europa desde Asia donde era de uso común y fue expandiéndose a lo largo de los diversos territorios europeos. El Oriente Medio tuvo constancia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional ya en el primer milenio antes de nuestra era. En el año 330 antes de Cristo, las tropas de Alejandro Magno en su incursión sobre el imperio aqueménida, hasta llegar a la India, abren la posibilidad a Occidente de conocer el arroz. No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo entrar a Europa por diversas rutas:

• Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo de los siglos IV y I antes de nuestra era
• Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo VIII
• Desde Persia a España en el siglo VIII, y luego a Italia entre los siglos XIII y XVI

El Imperio Otomano llevó el arroz desde Persia a los Balcanes. Cabe también la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa, aunque esto no significa que existieran platos con arroz. El arroz era habitual en forma de gruel servido junto con leche, y a veces empleado como prescripción médica. 

La expulsión de los moriscos por los Reyes Católicos el 14 de febrero de 1502 deja en la región costera el conocimiento del cultivo del arroz. Es muy posible que fuera resurgiendo su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella. No obstante, en los viejos recetarios de la época se continuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés. 

El cocinero italiano Bartolomeo Scappi menciona en su libro Opera dell'arte del cucinare diversos platos de recetas con este cereal. Uno de los mencionados es el Riso a la italiana, elaborado con caldo de carne, sin indicar las características finales del plato. La proliferación de estas preparaciones provienen, no de la influencia morisca de Sicilia, sino de los mercaderes venecianos. Esto indica que los platos de arroz ya eran populares entre la población mediterránea de finales del siglo XV y comienzos del siglo XVI.

La primera cita documentada de la paella aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el arroz a la catalana o a la valenciana. Los arroces del delta del Ebro comienzan a ser nombrados en la literatura.

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporación proporcionados. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.

El arroz es el protagonista principal de la paella. Dicho arroz debe de tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia en reventar (abrirse) durante la cocción. 

En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal , ya que es un cereal con poco sodio  y tiende a absorber el caldo por osmosis. Es importante repartir bien el cereal  desde el comienzo, ya que en caso de removerlo se romperá librando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote y quede con una textura no demasiado agradable.

Se emplean diversas verduras y hortalizas en su preparación. Dentro de las verduras se encuentran la tavella (tabella) y las ferraduras, dos tipos autóctonos de judías verdes. Entre las verduras también se encuentran las alcachofas, habas, el garrafón (una alubia blanca grande y plana) y el tomate. 

Los elementos cárnicos son habituales en la receta original de la paella. Es natural que se empleen las carnes de caza típicas de Albufera. No obstante también aparecen la carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre. Es frecuente también el caracol serrano, que posee una cáscara de color blanco con franjas negras. 

El uso del azafrán para condimentar y colorear platos de arroz como la paella, ha sido antaño un uso frecuente en los platos valencianos. En Valencia se suelen agregar, en ciertas ocasiones, un poco de pimentón y unas ramas de romero (pero antes de hervir), para que el caldo no tome demasiado sabor. A la hora de servir es frecuente el uso de perejil como decoración y aromatizante. El uso del pimentón dulce es opcional, su empleo proporciona un sabor ahumado agradable.

Desde que la paella dio un salto desde su cuna este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y del mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en día en buena parte de España, y su popularidad es tal que se ha convertido en un plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Esta internacionalización ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paellas, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

La variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados, además de sustituir el agua por caldo de pescado. En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad de paella, la paella de invierno, en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año, se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, aunque se sabe que es la alternativa costera a la paella campesina, elaborada a base de sepia, calamares, cigala, langostas, almeja, etc.

La paella, de origen valenciano se ha convertido en un plato consumido en todo el territorio español, aunque a menudo con modificaciones que se alejan de su receta original. Para algunos autores, la paella es uno de los platos más humillados y modificados de la culinaria española. Puede encontrarse en todos los sitios turísticos españoles, además resulta muy habitual en los menús del día de la mayoría de los restaurantes. Servida a veces como tapa en bares, es un sabor que identifica la cocina española. 

Hoy en día la globalización ha dado lugar a realizaciones de paella fuera del territorio español, y en algunos casos el plato cobra identidad propia del lugar. En algunos casos los cocineros extranjeros definen la paella como un equilibrio entre el arroz y los productos cárnicos y marítimos. Puede encontrarse descrita en los libros de cocina de todos los idiomas y ocupa un lugar importante siempre que se hable de platos de arroz. Es tomada internacionalmente como un plató típico de la cocina española, y por extensión de la mediterránea. Las recetas de la paella se han seguido adaptando a los ingredientes lugareños y en su evolución han dado nuevas e interesantes recetas.

Asociaciones de hosteleros, chefs y restauradores han criticado este hecho y han reclamado que se conceda una denominación de origen a la receta original de la paella valenciana, a fin de evitar que se utilice dicho nombre para recetas que poco o nada tienen que ver con la forma típica de preparar el plato.

La fuerte demanda de paella en los sitios turísticos de España, así como en el extranjero ha dado lugar a la aparición de franquicias paelladador que ofrece paellas precocinadas listas para ser servidas en pocos instantes. También encontramos servicios de reparto de paella a domicilio. La aparición en supermercados de preparados congelados y listos para ser incorporados al caldo hirviente de la paella, ha llevado la paella al mundo de los alimentos confort.