La Paella

Se denomina paella (del catalán-valenciano paella, especie de sartén ancha) a una receta de cocina a base de arroz cocido, originada en Valencia. Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la Comunidad Valenciana. La popularidad de este plato ha hecho, que en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español, pero la riqueza de la Huerta de Valencia ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada, y además de la paella, haya más platos por reconocerle.

Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su menú. Su popularidad creció tanto a lo largo del siglo XX a nivel internacional que hoy en día es un plato que se puede encontrar en los restaurantes de occidente. Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles) y hayan aparecido variantes que se resumen en paella marinera, elaborada con una combinación de pescados y/o mariscos y la paella mixta.

El origen de la paella se remonta al de su principal ingrediente, el arroz. Éste entró en Europa procedente de Asia, aproximadamente en 330 antes de nuestra era, y de allí hizo un largo periplo hasta instalarse en las costas orientales españolas. El recipiente denominado patela es, sin embargo, aun más antiguo y data de la época de la ocupación de Hispania por el imperio romano. Otro ingrediente importante de la paella es el azafrán.

La paella tiene su historia propia como plato, ligada al empleo del arroz en el área mediterránea. Este cereal entró en Europa desde Asia donde era de uso común y fue expandiéndose a lo largo de los diversos territorios europeos. El Oriente Medio tuvo constancia de este cereal por las rutas comerciales de Asia meridional ya en el primer milenio antes de nuestra era. En el año 330 antes de Cristo, las tropas de Alejandro Magno en su incursión sobre el imperio aqueménida, hasta llegar a la India, abren la posibilidad a Occidente de conocer el arroz. No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo entrar a Europa por diversas rutas:

• Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo de los siglos IV y I antes de nuestra era
• Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo VIII
• Desde Persia a España en el siglo VIII, y luego a Italia entre los siglos XIII y XVI

El Imperio Otomano llevó el arroz desde Persia a los Balcanes. Cabe también la posibilidad de exportaciones directas desde Asia a Europa, aunque esto no significa que existieran platos con arroz. El arroz era habitual en forma de gruel servido junto con leche, y a veces empleado como prescripción médica. 

La expulsión de los moriscos por los Reyes Católicos el 14 de febrero de 1502 deja en la región costera el conocimiento del cultivo del arroz. Es muy posible que fuera resurgiendo su consumo en las zonas rurales de Valencia, entre los siglos XV y XVI, por la necesidad y demanda de campesinos y pastores de una comida fácil de transportar y cocinada con los ingredientes que tuvieran a mano, que fueran fáciles de adquirir en las zonas cercanas. Estos toscos arroces poco tienen que ver con la actual paella. No obstante, en los viejos recetarios de la época se continuaba empleando el arroz como harina en la elaboración de purés. 

El cocinero italiano Bartolomeo Scappi menciona en su libro Opera dell'arte del cucinare diversos platos de recetas con este cereal. Uno de los mencionados es el Riso a la italiana, elaborado con caldo de carne, sin indicar las características finales del plato. La proliferación de estas preparaciones provienen, no de la influencia morisca de Sicilia, sino de los mercaderes venecianos. Esto indica que los platos de arroz ya eran populares entre la población mediterránea de finales del siglo XV y comienzos del siglo XVI.

La primera cita documentada de la paella aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el arroz a la catalana o a la valenciana. Los arroces del delta del Ebro comienzan a ser nombrados en la literatura.

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporación proporcionados. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella.

El arroz es el protagonista principal de la paella. Dicho arroz debe de tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia en reventar (abrirse) durante la cocción. 

En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal , ya que es un cereal con poco sodio  y tiende a absorber el caldo por osmosis. Es importante repartir bien el cereal  desde el comienzo, ya que en caso de removerlo se romperá librando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote y quede con una textura no demasiado agradable.

Se emplean diversas verduras y hortalizas en su preparación. Dentro de las verduras se encuentran la tavella (tabella) y las ferraduras, dos tipos autóctonos de judías verdes. Entre las verduras también se encuentran las alcachofas, habas, el garrafón (una alubia blanca grande y plana) y el tomate. 

Los elementos cárnicos son habituales en la receta original de la paella. Es natural que se empleen las carnes de caza típicas de Albufera. No obstante también aparecen la carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre. Es frecuente también el caracol serrano, que posee una cáscara de color blanco con franjas negras. 

El uso del azafrán para condimentar y colorear platos de arroz como la paella, ha sido antaño un uso frecuente en los platos valencianos. En Valencia se suelen agregar, en ciertas ocasiones, un poco de pimentón y unas ramas de romero (pero antes de hervir), para que el caldo no tome demasiado sabor. A la hora de servir es frecuente el uso de perejil como decoración y aromatizante. El uso del pimentón dulce es opcional, su empleo proporciona un sabor ahumado agradable.

Desde que la paella dio un salto desde su cuna este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y del mundo. La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en día en buena parte de España, y su popularidad es tal que se ha convertido en un plato estrella de la cocina valenciana dentro y fuera del país. Esta internacionalización ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paellas, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

La variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados, además de sustituir el agua por caldo de pescado. En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad de paella, la paella de invierno, en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año, se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, aunque se sabe que es la alternativa costera a la paella campesina, elaborada a base de sepia, calamares, cigala, langostas, almeja, etc.

La paella, de origen valenciano se ha convertido en un plato consumido en todo el territorio español, aunque a menudo con modificaciones que se alejan de su receta original. Para algunos autores, la paella es uno de los platos más humillados y modificados de la culinaria española. Puede encontrarse en todos los sitios turísticos españoles, además resulta muy habitual en los menús del día de la mayoría de los restaurantes. Servida a veces como tapa en bares, es un sabor que identifica la cocina española. 

Hoy en día la globalización ha dado lugar a realizaciones de paella fuera del territorio español, y en algunos casos el plato cobra identidad propia del lugar. En algunos casos los cocineros extranjeros definen la paella como un equilibrio entre el arroz y los productos cárnicos y marítimos. Puede encontrarse descrita en los libros de cocina de todos los idiomas y ocupa un lugar importante siempre que se hable de platos de arroz. Es tomada internacionalmente como un plató típico de la cocina española, y por extensión de la mediterránea. Las recetas de la paella se han seguido adaptando a los ingredientes lugareños y en su evolución han dado nuevas e interesantes recetas.

Asociaciones de hosteleros, chefs y restauradores han criticado este hecho y han reclamado que se conceda una denominación de origen a la receta original de la paella valenciana, a fin de evitar que se utilice dicho nombre para recetas que poco o nada tienen que ver con la forma típica de preparar el plato.

La fuerte demanda de paella en los sitios turísticos de España, así como en el extranjero ha dado lugar a la aparición de franquicias paelladador que ofrece paellas precocinadas listas para ser servidas en pocos instantes. También encontramos servicios de reparto de paella a domicilio. La aparición en supermercados de preparados congelados y listos para ser incorporados al caldo hirviente de la paella, ha llevado la paella al mundo de los alimentos confort. 

Café de Flore, París

El Café de Flore es un café brasserie, situado en el número 172 del Boulevard Saint Germain-des-Prés, en el V arrondissement de París, Francia. Fue fundado en la época de la Tercera República, probablemente en 1887. Debe su nombre a una pequeña estatua de la diosa Flora, hoy desaparecida, sobre cuyo emplazamiento no existe acuerdo. 

Mucho antes de la Segunda Guerra Mundial esta zona de París ya empezaba a destacarse por su bullicio y su inquietud intelectual. Hubo un tiempo en que París fue la capital del mundo. Supuso el renacer de Francia después de la Primera Guerra Mundial. Los restaurantes y cafés de París, alma de la ciudad y lugar de encuentro de lo artistas y de la intelectualidad francesa. El desenfado del jazz y el desgarro de la nueva canción con el talento incomparable de Léo Ferré, Jacques Brel y Georges Brassens como embajadores de una poesía libertaria e intimista y una nueva manera de ver el arte y la vida. Surge el existencialismo que pronto se apodera de las calles y atrae todas las miradas hacia las caves de Saint Germain-des-Prés, donde Juliette Gréco interpreta con pasión los temas de los mejores autores de la época.


El bulevard Saint Germain con sus cafés al frente fue un lugar muy frecuentado por los escritores, desde Albert Camus hasta Julio Cortázar. Existió un lugar clave, un punto de encuentro donde  uno se podía encontrar con con Salvador Dalí, con Pablo Picasso, sus amigos y su círculo de admiradores. 


Situado en el intelectual barrio de Saint Germain-des-Prés, cuna del existencialismo, al atravesar su umbral se puede percibir un perfume que mezcla la filosofía y personalidad que se encargó de impregnar Simone de Beauvoir, eterna compañera de Jean Paul Sartre. Junto a lo que denominaban su familia, se criaron entre  risas, cigarrillos y cafés, una de las corrientes filosóficas más importantes del siglo XX. El Café de Flore fue quizás el más mítico de todos los cafés de la década de los 50 en un París revolucionario y rebelde, aunque no fue el único. 

Si los primeros asiduos conocidos del Café de Flore fueron intelectuales de extrema derecha, los personajes que le dieron fama pertenecían a ámbitos bien distintos. Durante la Primera Guerra Mundial, Guillaume Appollinaire recibía allí a sus amigos, entre ellos Max Jacob, Louis Aragon y André Breton, y la sala se convertía en el lugar favorito de los dadaístas y los surrealistas. En los años 30 la vida artística e intelectual de la capital todavía giraba en torno a los barrios de Montmartre y Montparnasse, pero ya se iba trasladando paulatinamente al barrio Saint Germain-des-Prés. El poeta Jacques Prévert y sus amigos del grupo octubre se reunían allí, al igual que Léon Paul Frague, Georges Bataille y Raymond Queneau. Los pintores y escultores no se quedaron atrás: era frecuente ver allí a Picasso, André Derain, Ossip Zadkine y los hermanos Giacometti.


Pero es a partir de 1939, fecha de su adquisición por Paul Boubal que el Café de Florese convertiría en el centro de la intelectualidad del margen izquierdo del Sena. Jean Paul Sartre y Simone de Beauvoir tenían mesa fija y atrajeron a buena parte del movimiento existencialista naciente. Curiosamente, durante la ocupación nazi los militares alemanes no frecuentaban el Flore. Sartre diría al respecto: Durante cuatro años los caminos del Flore fueron para mí los caminos de la libertad.


Después de la Segunda Guerra Mundial, Boris Vian anima el lugar. El café es el lugar predilecto de Ernest Hemingway, Truman Capote y Lawrence Durrell y también de renombrados miembros del Partido Comunista Francés, como Louis Aragon y Marguerite Duras. En un guiño hacia ellos, Paul Boubal crea entonces un partido ficticio del que todos sus clientes son socios, el Puilly Club de Francia, del nombre del vino blanco que más se servía.

En los años 60, los representantes más ilustres de la nouvelle vague y del mundo del cine toman el Flore. Le siguen los grandes diseñadores de moda y famosos del mundo de la canción. En los años 70 el Café de Flore ya es un mito y uno de los lugares imprescindibles de la capital, tanto para los franceses como para los extranjeros. Jim Morrison lo frecuentaba res semanas antes de su muerte. Sin embargo, los últimos años del siglo XX serán marcados por la afluencia de una clientela dorada y superficial, en palabras del nieto de Paul Boubal.


En el siglo XXI el Café de Flore conserva en buena medida ese aura de intelectualidad y modernidad artística desenfadada de corte burgués que le dieron su renombre y aun puede presumir de contar entre sus incondicionales a un buen número de famosos del mundo del celuloide, de la política y de la literatura internacional.


El serbio Miroslav Siljegovic, actual propietario del Café de Flore, desde 1983, creó en 1994 los premios de Flore, junto con su hija Carole. Cada septiembre, un jurado compuesto por periodistas premia a un autor prometedor. Los criterios de selección son la originalidad, la modernidad y la juventud. El autor premiado recibe, aparte de una recompensa económica, una copa de vino blanco Poully, a tomar en el Café de Flore, durante un año, en una copa grabada con su nombre.


La nueva Bohemia Existencialista, surgida y desarrollada en la ciudad luz, se convirtió en el foco cultural y social europeo. Fue un movimiento intelectual muy preocupado por la situación social y política que le tocó vivir. La intelectualidad y sus discusiones estaban abiertas a todo aquel que estaba dispuesto a escucharlas sentado junto a una taza de café, en cualquiera de los cafés en el corazón de París, pero la existencia de un café era vital para las discusiones existencialistas de un grupo de sabios, punto de encuentro en un París único: existencialista, humanista, izquierdista y rebelde. París de la Comuna y de mayo del 68.....nos vemos en el Café de Flore.

El Helado, delicioso y refrescante en días de intenso calor.....

En su forma más simple el helado, (también denominado crema helada) es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas, combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar En general, los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar edulcorante, nata de leche, huevos, frutas, chocolate, frutos secos yogur, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándose durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente la temperatura se reduce ubicando la mezcladora en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, en los palacios del Mantecado que es el corazón del mundo de la fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de una marmita que es congelado por un equipo muy potente de frío en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje al potente motor eléctrico), que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

Aunque el término crema helada se usa a veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea.

Definiciones típicas para los postres congelados:

• Helado: también llamado a veces crema helada, cualquier postre congelado con el 10%o más de grasa láctea. Este porcentaje de grasa láctea puede variar de país en país
• Leche helada: con menos del 10% de grasa láctea y menor contenido de dulcificantes. 
• Natilla Congelada: con más del 10% de grasa lácrea y yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa. 
• Sorbete: generalmente elaborado con zumo o jugo de frutas y sin grasa láctea
• Pop o granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes. 

Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad, frecuentemente con agregados, tales como trozos de chocolate, nueces, frutas y/o frutas secas. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa y limón.

Básicamente existen tres calidades de helados en el mercado:

• Helados industriales: son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos. Estos helados son elaborados en forma automática, empleando saborizantes y edulcorantes para realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Por estas razones se puede ofrecer a un precio más bajo.
• Helados artesanales: son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanales o restaurantes de primera categoría. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos, tampoco se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto mucho más cremoso. 

• Helado Soft: es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento.La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro, es decir que es muy liviano y posee una textura muy suave. 

Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto de producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el desarrollo tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.

Se puede llegar a fijar una primera fecha en el concurso de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana. En el año 400 antes de nuestra era, en Persia, un plato enfriado como un flan, hecho de agua de rosas y vermicelli, se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realiza durante el verano. los persas habían dominado la técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados en forma natural, conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno y el emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo y nieve traídos desde las montañas por sus esclavos. Durante la Edad Media en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbete).

El helado nació, como muchas otras cosas en China, donde el rey Tang tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y a Roma. Es en la Italia de la baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa, Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XV se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía temperaturas muy bajas, este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia su cocinero llevó estas primitivas recetas de helados a la corte de Francia, guardándose las mismas con mucho secreto. En Francia se agregaron huevos a la receta. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés, llevando el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa, llevándose luego a América durante la época de la colonización.

En el año 1660 el siciliano Francesco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevó a su presencia felicitándolo por su producto. Se puede considerar este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata hasta llegar a los helados actuales.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmuera), las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal, o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.

El helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente. Hoy en día los helados y las cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche, y la crema de leche.

 

El Arroz

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (especialmente en la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo detrás del maíz. Debido a que el maíz es producido con muchos otros propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante de la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos. En países como Bangladesh y Camboya pueden llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.


Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. En la mitología budista el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retno-Dumila al ser el único alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se lo consuma. En España no se conoce la época en la que se introdujo, aunque los musulmanes lo cultivaron con éxito durante el tiempo de ocupación de la Península en Sevilla, Granada, Córdoba, Murcia, Alicante y Tarragona. En Europa se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado a importarlo en su mayor parte.


En algunos países asiáticos como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado antes de proceder con el descascarillado. Esta técnica logra un efecto secundario de vital importancia, parte de las vitaminas y minerales del salvado pasan a los granos de arroz, con lo que éste se enriquece en dichos nutrientes y es ésta la razón por la que la incidencia de Beriberi (enfermedad producida por la falta de vitamina B1) no ha sido significativa en esos países. Desde el descubrimiento de este efecto, hace pocas décadas, cada vez es más utilizado este proceso, principalmente en arroces de grano largo. El proceso no afecta el tiempo de cocción del arroz, sin embargo mejora mucho su resistencia al empaste.


Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos sub categorías del arroz: la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que puede encontrarse en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidón de tipo amilosa. Entre las distintas categorías podemos encontrar:

• Arroz de grano largo: Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa por lo que requiere una cantidad alta de agua para su cocción. Es muy empleado en la cocina china  e india y es el más vendido en Estados Unidos.
• Arroz de grano medio: Posee una longitud de dos a tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el arroz empleado en la paella). Además se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (especialmente para preparar risotto).
• Arroz de grano corto: Su apariencia es casi esférica. Se lo encuentra especialmente en Japón, en el norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración de sushi, debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
• Arroz silvestre: Se emplea en alimentación, proviene tanto de la recolección silvestre como del cultivo. Posee un grano largo que puede llegar hasta los 2cm de longitud.
• Arroz glutinoso: Conocido asimismo como arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre lo indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. 
• Arroz aromático: Es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y de Pakistán denominados basmati, los arroces jazmín.
• Arroz pigmentado: Son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas, que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, los colores desaparecen.

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:

• Arroz vaporizado: Es un arroz al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas, debido a que las vitaminas del salvado de difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en la India y Pakistán.
• Arroz precocido o rápido: Es un arroz cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que se reduce de unos veinte minutos a unos cinco.

El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas, comparada con otros cereales, pues el contenido del gluten ronda el 7% del peso comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa. El arroz limpio, ya desprovisto del salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales, y por lo tanto es más digestivo. El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflabina y tiamina. También puede proporcionar mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. 


En la mayoría de las culturas al arroz integral se lo limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio), quedando el grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y de Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocción favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paelllas. 


Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversos. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominados arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esa forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudoeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. 

Otras variedades de preparación de arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. Su bajo contenido de proteínas hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempura. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz, que se emplean como acompañamiento de sopas y dumpings de carne y verdura. Se emplea a veces en la elaboración de snacks. 


Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés, similar a los arancini italianos, el lao chao chino elaborado con arroz fermentado. En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas. En algunas sonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. En la cocina china se elaboran vinos de arroz.


La calidad y el aumento de las expectativas de vida pueden mejorar considerablemente prestando mayor atención a la dieta. El consumo de arroz resulta un factor positivo para la prevención y mejora de algunas patologías, como la hipertención y la hipercolesterolemia.El consumo habitual de arroz de 2 a 4 veces por semana se aconseja a toda la población, y especialmente a personas con hipertensión ya que una característica de este alimento es su bajo contenido de sodio. 


La cáscara de arroz, además de los componentes fibrosos, contiene también fitosteroles, con evidente capacidad de reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Una característica particular de la cáscara de arroz es su contenido de silicio. Este microelemento ha llamado la atención a causa de su capacidad para estimular las células necesarias para la síntesis y formación de material óseo y por su rol en la formación de la sustancia fundamental de los tejidos cartilaginosos necesaria para la formación de cartílago y de la elastina. El silicio representa un efecto útil y por ello se lo recomienda para el restablecimiento después de una fractura, en particular en personas mayores, en quienes el proceso de cicatrización en el hueso es lento. También es recomendable para prevenir la osteoporosis.


Por otra parte, el arroz blanco con un poco de aceite y de sal constituye uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una diarrea de cualquier tipo. Su excelente digestibilidad, unida a la suave acción astringenteque posee al carecer de fibra, hacen del arroz un alimento recomendable para recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.

La Manzana

La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. 

Es una de las frutas más cultivadas en todo el mundo, solo en el 2005 se produjeros más de 55 millones de toneladas de manzanas. De ellas dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son Estados Unidos, Turquía, Francia, España, Italia e Irán. Los productores de Latinoamérica más importantes son Chile y Argentina, ambos con una producción mayor de 1 tonelada, producidos especialmente en el Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas en las que el clima y las características del suelo favorecen el cultivo.Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año.

La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales, la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Hace miles de años que se las recolecta, se cree que ya existían en la prehistoria, tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. En la mitología griega la manzana de oro que Paris entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre las diosas Atenea y Hero, pasó a la historia como la conocida manzana de la discordia. 

Se desconoce el origen exacto del manzano. Según algunos autores procede de las montañas del Cáucaso, mientras que otros sostienen que el Malus sieversii Roem es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia Central , y podría ser el manzano del que se habría originado hace 15000 a 20000 años las primeras especies cultivadas de este árbol. 

Desde el punto de vista nutritivo, la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en cualquier dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa, y en menor proporción glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el organismo son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta de vitamina E y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina Eposee acción antioxidante, interviene en la estabilidad de células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio del agua dentro y fuera de la célula. 

Es la fruta por excelencia, ya que es bien tolerada por la mayoría de las personas, y combina sin problemas con cualquier otro alimento. Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos fitoquímicos que contiene, más abundantes en la piel, en concreto, polifenoles. Los antioxidantes regularizan los radicales libres, reduciendo o incluso eliminando parte de los daños que estos provocan en el organismo. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL, que puede dar lugar a la formación de arterosclerosis, al acumularse en los vasos sanguíneos. Dadas su composición en sustancias antioxidantes, las manzanas están especialmente en dietas de prevención de riesgo cardiovascular, enfermedades degenerativas y cáncer.


El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta diurética, recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares, como la hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. No obstane, el aporte de este mineral está restringido en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en este caso 


Quizás la propiedad más conocida de la manzanasea su acción reguladora intestinal. Si la comemos cruda y con piel es útil para el estreñimiento, ya que se aprovecha la fibra indisoluble que estimula la actividad intestinal. De igual modo, la manzana también es rica en pectina, ésta tiene la particularidad de retener agua y se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea.

Las distintas manzanas se suelen consumir crudas como fruta de mesa o ingredientes en ensaladas. Se pueden emplear también en salsas y guisos, aunque sus principales aplicaciones son en compotas, dulces, tartas, pasteles, gelatinas, mermeladas y zumos. Las manzanas crudas cortadas en gajos o rebanadas aportan una textura fresca y crujiente a las ensaladas, la ensalada Waldorf consiste en dados de apio, manzanas y nueces troceados, aliñados con mayonesa. 


Al cocinar esta fruta es importante seleccionar las variedades más adecuadas para cocer, y elegir las más crujientes, jugosas y ácidas. Muchos platos que llevan este ingrediente principal, tales como tartas, empanadas, empanadillas y buñuelos dependen de la consistencia de la manzana para mantener su forma. Si se añade mantequilla y azúcar a las variedades elegidas antes de iniciar la cocción, se evitan que se desitegren.


Las manzanas asadas son deliciosas si se les añade clavo de olor, canela (un panqueque de manzanas con una mezcolanza de canela y azucar sobre dicho panqueque absorberá sus gustos y la convertirá en un manjar irresistible) o semilla de coriandro. El ron también armoniza con dicha preparación. Al preparar manzanas asadas, lo mejor es hacer una incisión alrededor de la manzana en toda su circunferencia, en la parte superior de la fruta. De esta manera se evita que durante el asado reviente por efecto del calor interior y se rompa durante la cocción. Si se desea preparar una compota de manzanas, para mejorar su sabor, se añade a la cocción un poco de aguay una ramita de canela o de vainilla y la peladura de medio limón.


Ingerir el jugo de esta fruta también es una excelente forma de aprovechar de las propiedades y de calmar la sed, y combina muy bien con distintas hortalizas, como la zanahoria o la remolacha, obteniendo un jugo muy nutritivo y refrescante. Con la manzana también se elaboran bebidas alcohólicas, como la característica sidra, vinos y licores, como el calvados o brandy de manzanas, un aguardiente obtenido mediante un doble proceso de destilación. El vinagre de manzana es un producto derivado de la manzana, muy popular y consumido, que se obtiene por la fermentación ácida de la sidra de manzana. Resulta un aderezo más suave para el estómago que el vinagre que el vinagre de vino, ya que contiene menos ácido acético.